„Venim și plecăm cu un cap rânjitor” - Obligatoriu pentru Balatonfüred: Baker

19.06.2018 11:10

Brutăria artizanală Péklány îi răsfăță pe Balatonfüred cu pâine cu aluat, croissante pașnice și produse de patiserie de aproape 9 luni. Zeliska Orsi învârte iarna de atunci, extinzându-și echipa și inventând o mulțime de rețete noi. Ceea ce nu s-a schimbat este zâmbetul larg și energia nesfârșită pe care o spune despre frământare, croissantul cu mascarpone-căpșuni și aluatul, care sau mai bine zis „cine” a plecat în Italia în vacanță cu familia într-o sticlă de zidărie.

La începutul săptămânii de vară, vârful dimineții coborâse deja în brutărie chiar în mijlocul orașului, dar sunt abia câteva minute când nu există niciun client în magazin. Se prepară cafele consumate în grabă, produsele de patiserie atent selecționate sunt vândute, pâinile precomandate și necomandate, care, doar având-le liniștite, aruncă ziua vizitatorilor. Bence lucrează deja la tejghea întinde mâna după baghetă, melcul de cacao, înainte ca oaspetele să vorbească. Știi cine a venit și de ce.

Brutăria este separată de zona de oaspeți printr-un perete de sticlă, puteți vedea orice proces pentru oricine este curios, cum se fac melci de cacao, fasole, baghete, pâine parfumată și produse de patiserie. În diminețile stresante, o terapie reală pentru a urmări cum aluatul se transformă, se transformă și totul se încadrează în loc.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

Ca cei care iau ceva

Am făcut deja o vizită aici înainte de deschidere în octombrie 2017. Zeliska Orsi, proprietarul, fondatorul și motorul Bakery, mi-a spus atunci acum trei ani a devenit obsedat de pâinea făcută din făină de piatră măcinată cu o moară de casă din piatră, și acum un an a fost brutar dintr-un manager de marcă, o persoană fericită din Budapesta care merge cu bicicleta în Balatonfüred, care iubește ceea ce face și, de asemenea, că primește feedback imediat despre munca sa.

Toamna, Orsi nu folosise încă terasa de pe care puteam vedea Sparhelt Bistro și nici nu-și puteau imagina cât de multă viață ar fi aici și în lunile de iarnă. „Toată lumea ne-a avertizat împotriva iernii că nu vor exista oameni, dar în comparație cu asta, avem o mulțime de clienți obișnuiți”, spune Orsi. De asemenea, au avut un număr uimitor de comenzi la Crăciun și Paște. „Mulți oameni întreabă dacă suntem deja obișnuiți cu această pensionare, nu ne-am plictisit aici. Cât de calm? ” - Nume. Se învârt constant, sâmbătă dimineața, linia ajunge și la Sparhelt Bistro, și uneori majoritatea bunurilor sunt luate încă de la 10 a.m.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

„Nu există viață de zi cu zi cenușie, noi venim și plecăm cu capetele rânjitoare de parcă ar lua ceva. Ziua este aceeași 24 de ore pe zi, dar nu petrecem timp lucruri pe care nu le dorim sau care nu sunt necesare”Adaugă Orsi. Nu trebuie să stați într-un blocaj de trafic, să călătoriți ore întregi, să stați la întâlniri. Și când un cumpărător spune că bunica lui a copt așa pâine și nu a mâncat-o de 60 de ani, Orsi știe că a înțeles.

Cruffin, fasole, binecuvântare feminină

Perioada recentă a adus multă experiență și lecții. Când au fost deschiși, au lucrat din zori până la sfârșitul zilei și apoi și-au dat seama că acest lucru nu ar putea fi cazul pe termen lung. Acum se coc în trei schimburi, începând cu ora 1 dimineața în prima noapte. În fiecare zi se fac 3 + 1 tipuri de pâine, un „program săptămânal” atârnat pe perete îi ajută pe clienți să știe ce zi va fi oferită. Unul dintre actorii permanenți este aluat de pâine maro sau albă, cealaltă este pâine de secara, iar al treilea Pâine numită „Binecuvântarea femeilor”.. Singurul lucru care a fost drojdios a fost prima pâine a lui Orsi, făcută din făină proaspăt măcinată. Sunt incluse și iaurt natural, semințe de in, afine uscate și miere.

„Pâinea zilei” este întotdeauna diferită. În timp ce iarna alunele, afinele, macul și stafidele sunt coapte, acum sunt aromate cu ierburi proaspete, rozmarin și salvie. „Mania” lui Orsi de a avea întotdeauna ceva nou, mai interesant. „Capul meu este plin de idei, am o hârtie unde le strâng. Nu se termină niciodată, chiar și acum este de aprox. Sunt 30 pe ea. O să trec pe la băieți și o să începem. Totul este spontan ”, spune el.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

Nu există o procedură de acceptare ca în cazul multis, noutatea poate fi chiar pe tejghea a doua zi. În luna mai este croissant mascarpone cu căpșuni si zmeură ochi de bou au devenit marile hit-uri, au intrat foarte mult foietaj integral din făină de spelt de asemenea, cum ar fi Croissant cu gem de prune de la Satu Mare, sau cel mai recent clic, cruffin, care este copilul iubitor de briose și cornuri. Acestea sunt aluaturi relativ simple, dar scot lucruri despre care un oaspete spune că nu au mai văzut până acum.

Au început la câteva luni după deschidere croissant liniștit cu unt coaceți cu mult unt și lapte gras. Sute de zile se epuizează în fiecare zi și nici melcii de cacao nu se pot face suficient. Una dintre mărcile comerciale, fasolea (prăjituri special împletite), desigur, a rămas, în plus în fiecare zi există un sandviș vegan și cu carne este.

Al optulea pasager este aluatul

Drojdia cucerește din nou, iar brutarii, cu ochii sclipitori, vorbesc cu admirație asupra entității pe care și-au crescut-o singuri. Acest lucru nu diferă la Baker. Potrivit Asociației Bakers, o suspendare a apei de aluat, făină și drojdie, dar drojdia „tradițională” este doar apă și făină, iată făina de secară integrală, explică Orsi.

Desigur, drojdiile se formează în timpul fermentării naturale, dar procesul începe din aer și bacteriile care prind făina. Orsi vorbește despre aluatul său ca și cum ar fi o ființă independentă și, la urma urmei. Aluatul este o substanță vie care se face în 6-7 zile, și apoi poate fi păstrat în viață pentru orice perioadă de timp - chiar și decenii. Tratamentul cu aluat este mult mai complicat și consumă mult timp, mulți nu îl folosesc pentru că este considerat imprevizibil, și poate fi cronometrat precis în câteva minute. „Noi, brutarii meșteșugari, am început să facem asta din dragoste, majoritatea dintre noi nu suntem nici măcar brutari inițial. Ne-am rupt de toate tradițiile, ne place să lucrăm încet și transpirat, dar cerul și pământul sunt rezultatul ”, spune Orsi.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

Drojdia are moduri de iarnă și vară și trebuie hrănită o dată sau de două ori pe zi în consecință. Cu cât este mai cald, cu atât se reproduce mai repede, deci vara este mai flămând. Aluatul mamă este masa originală de făină și apă maro închis, cu el se inoculează tot restul, uriașul piept de făină și apă. Un vârf de unghii este suficient pentru un piept imens.

„Al meu are încet 3 ani, chiar am luat-o în vacanță într-un borcan de zidărie în Italia”, spune Orsi. „Am presărat cu apă locală de la robinet. Am luat-o peste tot cu mașina, mirosea destul de dur, deși nu mă deranja ”. Unii oameni îl pun în frigider timp de 1-2 săptămâni când nu se pot descurca cu el, până atunci procesul de fermentare se oprește.

Fără aditivi și stres

Baza este la Baker nimic nu conține aditivi, nici siropurile, uleiurile sau gemurile utilizate în produse de patiserie nu pot fi cumpărate. Potrivit lui Orsi, problema de astăzi nu este cu pâinea, ci cu cantitatea nefocalizată de aditivi. Cumpărătorii nu analizează cât costă - astăzi trebuie să plătiți pentru ceea ce nu este într-un produs.

Lucrează cu făină de la Celldömölk, iar o parte din făina integrală este măcinată în moara din Salzburg. Prima piesă legendară pe care a primit-o cadou de la soțul ei, care a schimbat totul, poate fi văzută și în vitrina. Sosesc foarte devreme sâmbătă și fac doar bagajele timp de două ore, așa este comanda. Nu poate fi la telefon, doar în scris, pe Facebook și prin e-mail. Vor să scutească clienții de a rămâne fără pâine, și astfel le este mai ușor să se pregătească și pentru weekend.

Acest lucru se datorează faptului că tehnologia artizanală, cu aluat, este lentă. Acestea sunt, de asemenea, furnizate multor restaurante și vinării, a printre clienții lor se numără Kredenc, cofetăria Kedves, Petrányi Pince és Borterasz, Első Füredi Sörház și Piratul din Balatonudvar este. „Încercăm să nu fim stresați și să preluăm doar cât putem face față. Nu facem asta pentru a ne agita ”, spune Orsi. Există o capacitate care a fost definită în comun, ei vor discuta dacă pot lua o altă comandă.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

Fetele lucrează deja la Bakery Girl

Cel mai greu a fost să ia marea decizie cu partenerul său de a demisiona și de a înființa o brutărie, recunoaște Orsi. De atunci, ei nu au înțeles pe deplin cât de frumos este înviat totul aici, în fiecare zi. Au lucrat același număr de ore la Budapesta, dar a trecut timpul călătorind, stând în ambuteiaje, acum pot transforma acel timp în lucruri utile.

Mulți oameni îi contactează pentru a ajuta la deschiderea unei brutării, este rândul gospodinelor care vor să învețe cum să coacă pâine cu aluat. Este posibil ca Orsi să urmeze și cursuri, dar deocamdată se vor concentra asupra verii.

Foto: Tamás Kőrösi - We Love Balaton

Echipa se extinde de câteva săptămâni acum un total de patru persoane lucrează alături de Orsi și Csaba. Bence este managerul magazinului, Péter este brutarul - este în afaceri de 20 de ani și nu mai mănâncă pâine din magazin. Căutau un alt brutar și un alt barman din echipă - amândoi lipsă. În cele din urmă, câștigătorul a devenit o idee foarte simplă: soția lui Bence, Eszter și partenerul lui Péter, Rami, s-au alăturat echipei. Acum trei cupluri lucrează împreună în brutărie ca o familie numeroasă. „Clienții au întrebat întotdeauna de ce întâlnesc băieți numai odată ce Baker Girl este numele locului. Acum sunt în sfârșit fete ”, spune Orsi.