Cunoașterea zilnică a nutriției

Astăzi vom vorbi despre produse de zahăr scumpe care promit o plăcere dulce „mai sănătoasă”. Dacă o prăjitură este făcută cu zahăr din nucă de cocos, îi vom acorda instinctiv o atenție sporită. Dar există o diferență substanțială de sănătate între un fel de mâncare făcut cu un zahăr granulat clasic și ieftin și o alternativă de zahăr exotică scumpă?

Să vedem cum diferă zahărul de trestie, maro și de nucă de cocos!

TRESTIE DE ZAHĂR

Zaharul din trestie este fabricat din planta perena, Saccharum officinarum, o planta perena care prefera un climat tropical in principal. ) extras SUCROSE. Se formează prin cuplarea aceluiași zahăr simplu, o glucoză și o moleculă de fructoză, ca în cazul zahărului de sfeclă. Am scris deja mai detaliat despre zaharoză: Stop maxim de zahăr? Spune-mi mai multe! Același compus ca și cel disponibil pentru zahărul granulat alb la un preț de 200-300 HUF pe kilogram.

Chiar și Charles Baker, președintele The Sugar Associaton, spune că 99,95% din zahărul din trestie și zahărul din sfeclă sunt zaharoză. Restul de 0,05% din alte substanțe au compoziții diferite (minerale, proteine etc.), dar aceasta este o cantitate atât de nesemnificativă încât practic nu există nicio diferență între natura zahărului.

Dar atunci de ce este mai scump zahărul din trestie?

Există două motive pentru aceasta:

Trebuie adus aici de departe.
Aceeași zaharoză poate fi extrasă din trestie de zahăr folosind o tehnologie mai complexă și mai costisitoare.

Dacă comparăm 1 linguriță de zahăr granulat rafinat cu 1 linguriță de zahăr natural din trestie etichetat organic pe baza bazei de date USDA (United States Department of Agriculutre), găsim o diferență între cele două: diferența este în esență de 0,5 calorii. Sigur, cu jumătate de calorie mai puțin este 1 linguriță în zahăr natural din trestie naturală.

Deoarece ambele sunt 99,95% zaharoză, indicele lor glicemic (adică efectul lor de creștere a glicemiei) ar trebui să fie același. Zaharoza are un indice glicemic de 58, deci crește nivelul zahărului din sânge moderat comparativ cu glucoza.

Unii susțin că, deși nu există nicio diferență de sănătate între zahărul din sfeclă și zahărul din trestie, acestea se comportă diferit în bucătărie. În SUA, au fost efectuate chiar și teste legate de degustare pentru a vedea dacă prepararea aceluiași cookie cu sfeclă sau zahăr din trestie are un gust mai bun pentru fiecare persoană. Aceasta este o întrebare importantă acolo, deoarece sfecla de zahăr este cultivată în 12 state și trestia de zahăr în 4 state și le place să compare care zahăr este mai delicios cu rețetele tradiționale. Desigur, toată lumea jură după felul de zahăr originar din propria lor stare. Puteți citi mai multe despre fenomen AICI. O explicație simplă pentru acest fenomen poate fi faptul că sfecla cristalizată și zahărul din trestie au dimensiuni de cristal diferite.

În stânga puteți vedea créme brulée presărată cu zahăr din trestie și pe partea dreaptă cu zahăr de sfeclă. După prăjirea cu un dragon de buzunar (pistol caramelizant), versiunea cu zahăr de sfeclă este cu adevărat mai brunetă. (fotografie de John O 'Hara)

ZAHAR BRUN

Zaharuri brune (de Moe Rubenzahl)

Zahărul brun poate fi făcut din sfeclă și zahăr din trestie în același mod. În timpul producției de zahăr, zahărul este deja brun până la un punct, deoarece nu atinge încă gradul maxim de puritate pentru a fi aproape zaharoză. De asemenea, conține alte substanțe care îi conferă o culoare maro (minerale, aminoacizi, vitamine etc.). Acestea sunt îndepărtate pentru a da melasă, un produs secundar al producției de zahăr. Hajós Gyöngyi Chimie alimentară c. Potrivit manualului său, melasa produsă în timpul producției de zahăr de sfeclă este de 60% zaharoză, în cazul zahărului din trestie este de 30-40%. Deci melasa constă din nou în zaharoză. De asemenea, este alcătuit din alte zaharuri. În plus față de zaharuri, acestea conțin unele minerale și vitamine (melasa pură, de exemplu, este într-adevăr relativ bogată în fier, magneziu și calciu). Dacă sunteți interesat de detalii, faceți clic AICI.

Prin urmare, în producția de zahăr brun, în marea majoritate a cazurilor, melasa este îndepărtată, adică zahărul este rafinat (albit) și apoi produsul din zahăr alb este recolorat cu melasa extrasă anterior. Întrebarea de ce este revopsită ulterior este legitimă. Probabil, există motive tehnologice pentru acest lucru și, astfel, conținutul de melasă al produsului finit poate fi încă mai bine controlat. Datorită reglementărilor pentru industria alimentară, valorile conținutului zahărului brun trebuie să respecte, de asemenea, standarde fixe, iar această metodă poate fi utilizată pentru a controla că obținem tot ce avem nevoie în 1 kg de zahăr brun. În caz contrar, de exemplu, nerafinat, organic, natural etc. zahărul din trestie este, de asemenea, zahăr în esență, nu mai sănătos decât „tăbăcit” ulterior.

Indiferent de câte vitamine sau minerale conține melasă, gândiți-vă cât de puțină din aceasta se găsește în continuare în zahărul brun. 3,6% zahăr brun deschis și 6,5% zahăr brun închis sunt melasă.

Zaharul brun poate fi considerat practic 98% zahăr simplu, de asemenea, conform bazei de date USDA. Vă prezentăm și conținutul de vitamine și minerale.

Tabelul prezintă conținutul de vitamine și minerale din 220 g zahăr brun. Ideea este că, chiar consumând 220 g zahăr brun pe zi, am lua doar o porțiune foarte mică din nevoile noastre zilnice din câteva vitamine și minerale. Cu toate acestea, cu un consum de 220 g zahăr brun pe zi, este aproape sigur că vom avea probleme de greutate și metabolice după un timp. (sursa: nutritiondata, self.com)

Indiferent cât de brun este zahărul pe care îl folosim, acesta lasă în esență doar zahăr. Să nu ne amăgim spunându-ne că, dacă suntem imoderați în consumul de zahăr, dar cumpărăm zahăr brun sau zahăr din trestie, vom evita problemele.!

Cert este că există o diferență în gustul zaharurilor brune și, de asemenea, se comportă diferit la prăjituri. Un zahăr mai brun are un gust mult mai caracteristic decât unul mai alb și poate afecta și textura tortului. Zahărul brun este, prin urmare, diferit din punct de vedere gastronomic, nu din punct de vedere al sănătății!

ZAHARUL DE FLORI DE COC

Zahărul vândut ca zahăr din floarea de cocos este, într-un caz bun, făcut din floarea palmierului de cocos. Sună frumos, dar în esență este și zahăr. Mai precis, 75% din produsul cunoscut sub numele de zahăr din nucă de cocos este alcătuit din zaharuri simple (zaharoză, glucoză, fructoză și altele asemenea) și conține 1 linguriță de 15 calorii, la fel ca și o linguriță de zahăr din trestie. Sau doar o jumătate de calorie mai puțin de 1 linguriță de zahăr cristal clasic, 200-300 HUF extras din sfecla de zahăr. Nu am găsit date oficiale despre restul de 25%, dar Asociația Americană pentru Diabet avertizează că zahărul din nucă de cocos cultivat în magazin poate fi îmbogățit cu zahăr din trestie și alte ingrediente și nu este mai sănătos decât zaharurile tradiționale.

Trebuie adăugat că indicele glicemic este de 54, ceea ce este într-adevăr mai mic decât indicele glicemic al zahărului de sfeclă (în cazul nostru este practic zahăr cristal) 58, dar din cauza acestei mici diferențe, nu este o idee foarte înțeleaptă să o cheltuiți pe zahăr din floarea de cocos. (Interesant este că, de ceva timp, Autoritatea F Coconut din Filipine a stabilit fulgii de cocos la un indice glicemic de 35, care ar avea un efect semnificativ mai favorabil pentru creșterea glicemiei, totuși, acest lucru a fost în scurt timp respins de cei mai puțin interesați de nucă de cocos afaceri cu zahăr.)

Cu toate acestea, gustul este cu adevărat special, părul castaniu. Îmi amintește chiar de lapte praf. Textura sa este mult mai fină și nu este la fel de omogenă ca structură ca zaharurile granulate. Deci, și aici există diferențe gastronomice, mai degrabă decât cele de sănătate.

În cele din urmă, câteva sfaturi bune dacă doriți să cumpărați tipuri speciale de zahăr

1. Peste tot în lume, zahărul este extras din ceea ce creează acolo. În esență, lasă zahăr în rezultatul final, oricât de tentant ar putea suna numele său. În Filipine sigur sfecla de zahăr ar fi o curiozitate.

2. Unele zaharuri pot conține vitamine și minerale, astfel încât chiar și acești nutrienți ar trebui consumați cu alimente obișnuite, nu cu îndulcitori. Cu toate acestea, nimeni nu mănâncă de ex. zahăr brun pentru că conține puțin magneziu. Că magneziul este prea puțin pentru a compensa „păcatul” consumului excesiv de zahăr.

3. Indiferent dacă un zahăr este rafinat, alb sau chiar colorat ulterior cu melasă, nu va fi mai dăunător sau mai sănătos. Există într-adevăr procese chimice care au loc în timpul producției, dar aceste procese nu ne fac rău. Desigur, este posibil să nu mâncați zahăr rafinat din cauza ideologiilor, este o chestiune de crez individual, nu o teamă legitimă de procese dăunătoare reale. Cu toate acestea, dacă cineva nu consumă produse cu cuvântul „rafinat” din cauza ideologiilor, ar trebui respectat.

4. Unele produse din zahăr pot avea un indice glicemic mai scăzut, ceea ce în sine nu înseamnă nimic, deoarece, în cele din urmă, efectul de creștere a zahărului din sânge al întregului aliment este oricum important. Contează cât de multe grăsimi, proteine, fibre sau alți carbohidrați consumăm împreună cu zahărul pe care îl consumăm, ceea ce contează este lichidul pe care îl beau, ora din zi, activitatea fizică, genetică individuală, metabolism, etc. Dacă încearcă să ne vândă un produs doar din cauza indicelui glicemic, fiți întotdeauna sceptici. Am scris anterior că de ex. indicele glicemic al Coca-Cola este mai mic decât cel al pâinii albe, dar evident nu este mai sănătos.

Vă putem sfătui în continuare să nu cheltuiți pe produse inutile, scumpe și bune. „Zaharul vecin” nu este mai sănătos:)