Zahăr: răul dulce

Numele tău este zahăr, otravă? Sugar: The Bitter Truth a fost ținut în mai 2009 de endocrinologul Robert Lustig, care a postat apoi pe portalul de partajare video Youtube, unde peste 1,2 milioane au urmărit un program de o oră și jumătate despre biochimia fructozei și fiziologia umană în cei doi ani de atunci. Vorbitorul este un specialist în tulburările hormonale ale copilăriei, un expert în obezitatea infantilă la Facultatea de Medicină a Universității din California, San Francisco, una dintre cele mai bune universități medicale din Statele Unite.

Cercetătorul consideră că zahărul este una dintre cele mai nocive substanțe pentru oameni. Dacă aveți dreptate, consumul ridicat de zahăr este de vină pentru creșterea rapidă a numărului de obezi și diabetici americani în ultimii treizeci de ani și poate fi chiar legat de dezvoltarea altor câteva afecțiuni cronice, cum ar fi bolile de inimă, hipertensiunea arterială sau anumite tipuri de cancer. În discursurile lui Lustig, el susține în mod repetat că zahărul este o otravă pentru oameni, provocând dependență și, în cele din urmă, moartea, cum ar fi țigările sau alcoolul.

În acest context, zahărul include atât zahăr din trestie, zahăr de sfeclă și sirop de porumb lichid cu conținut ridicat de zahăr. În zahărul rafinat, moleculele de glucoză și fructoză sunt legate în proporții aproximativ jumătate. Fructoza, de două ori mai dulce decât glucoza, distinge zahărul de alte alimente bogate în carbohidrați, cum ar fi pâinea sau cartofii, care sunt descompuse complet în glucoză în timpul digestiei.

Siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză conține 55% fructoză și 45% glucoză. Deoarece toate zaharurile sunt descompuse în cele din urmă în fructoză și glucoză în corpul nostru, efectele lor fiziologice sunt aceleași.

După cum rezumă revista The New York Times, zahărul face mult mai mult rău decât bine pe măsură ce pătrunde în corpul uman. Lustig crede că organismul uman descompune fructoza în așa fel încât zahărul să devină dăunător și toxic peste o anumită cantitate. Fructoza este descompusă în principal de ficat, în timp ce glucoza din zahăr sau amidon este procesată în fiecare celulă din corp.

Prin urmare, prelucrarea zahărului pune o greutate mai mare asupra ficatului decât descompunerea amidonului cu aceeași cantitate de energie. Experimentele pe animale arată că excesul de zahăr este în mare parte transformat în grăsimi de către ficat, ceea ce declanșează dezvoltarea rezistenței la insulină. Această afecțiune este cauza diabetului, a obezității și, eventual, a unor boli de inimă și cancere.

Modificările au fost inversate

Tot mai mulți profesioniști acceptă faptul că o afecțiune numită sindrom metabolic este un factor major de risc pentru problemele cardiace și diabetul la om. Autoritatea epidemiologică a SUA, CDC, estimează că aproximativ 75 de milioane de americani au sindrom metabolic.

Primul simptom al acestui lucru poate fi mărirea taliei în expansiune. Aceasta înseamnă că, dacă cineva este supraponderal, are șanse mari să aibă sindrom metabolic, ceea ce crește și riscul de diabet și probleme cardiace. În mod surprinzător, însă, chiar și la persoanele slabe, poate apărea sindromul metabolic: celulele corpului ignoră din ce în ce mai mult activitatea unui hormon numit insulină. Acest fenomen se numește rezistență la insulină.

În studierea rezistenței la insulină, cercetătorii au descoperit, de exemplu, Varman Samuel, de la Școala de Medicină Yale, că există o asociere între debutul afecțiunii și prezența grăsimii hepatice la pacienți, indiferent dacă este supraponderală sau subțire. Zahărul consumat contribuie și la îngrășarea ficatului, din care fructoza este depozitată peste o anumită cantitate ca grăsime, mai exact ca acid gras saturat.

Michael Pagliassotti, de la Universitatea de Stat din Colorado, a arătat în experimente pe animale că schimbările pot apărea în doar o săptămână dacă 60-70 la sută din caloriile din dieta unui șobolan sunt zahăr sau fructoză. Într-o dietă americană medie, proporția de zahăr este de 20 la sută, iar cu o dietă din această compoziție, rezistența la insulină s-a dezvoltat la animalele de experiment în câteva luni. Vestea bună este că, prin schimbarea dietei, cu dieta potrivită, schimbările sunt inversate - la șobolani.

În plus față de obezitate, diabet și boli de inimă, rezistența la insulină crește și riscul anumitor tipuri de cancer. Multe celule tumorale depind de insulină pentru a le oferi nutrienți. Astfel, pe măsură ce organismul secretă din ce în ce mai multă insulină, condițiile pentru supraviețuirea și multiplicarea celulelor canceroase se îmbunătățesc.