Gusturi și valori. Hungaricums în lumina schimbării metodologiei gastronomice

Recomandați documente

SROP-4.1.1.C-12/1/KONV-2012-0014 Cooperare universitară în domeniul siguranței alimentare și gastronomiei, DE-SZTE-EKF-NYME

NAGY ÉVA BIHARI

Gusturi și valori. Hungaricums în lumina schimbării gastronomiei - metodologie. Studiu metodologic

Cercetarea nutrițională nu poate face fără o examinare amănunțită a relației diverse dintre existența umană și nutriție. Astăzi, cultura nutrițională maghiară arată o imagine mai complexă ca niciodată. Este imposibil să spunem ce va deveni permanent, care va rămâne și ce se va transforma sau va cădea în procesul de schimbare. În timpul cercetărilor din Hungaricums, ar trebui acordată o atenție specială achiziționării de materii prime sau produse semifabricate, ordinii meselor de zi cu zi, festive (ceremoniale, rituale). Începând cu anii 1990, a fost deosebit de important să se examineze obiceiurile gastronomice (de la ingrediente la mese reale) într-un spectru larg. Varietatea metodelor de preparare și gama extrem de largă de combinații rezultate dau viață unei varietăți largi de feluri de mâncare cu nume din ce în ce mai noi. Se prepară în moduri diferite (chiar și pentru același fel de mâncare)

Cf. Kovács 1982: 860.

Vezi și Kovács 1982. Formularea gastronomiei: delicatețe, plăcere sofisticată a mâncării și a băuturilor, arta de a mânca. Arta de a găti, într-un sens mai larg, arta de a pune masa și de a servi, este, de asemenea, cultura mâncării. (Dicționar de cuvinte străine 1978: 291). În studiu, mă refer la întreaga cultură nutrițională (de la materia primă la tehnica de preparare, într-un fel la modul și modul în care alimentele sunt consumate) este înțeleasă ca gastronomie. Kovács 1982. Pentru mai multe informații, consultați Bihari Nagy 2004: 42–54.

UNIVERSITATEA DIN DEBRECEN Tinerii nu mai preiau experiențele de viață și gusturile generațiilor anterioare.6 În tot mai multe așezări, aproape fiecare generație are o tendință inovatoare care răstoarnă modul obișnuit de viață și schimbă permanența nivelului valoric. Aceste schimbări variază de la decontare la decontare în funcție de condițiile materiale și personale. Cercetările efectuate până în prezent sugerează că „dezastrele naturale neașteptate, industria alimentară, relativa subdezvoltare a infrastructurii, inflexibilitatea ofertei în masă și perturbarea soldurilor de venituri și prețuri duc de obicei la o consolidare a închiderii”.

Pentru mai multe informații despre schimbările care au avut loc în regiune, consultați Bihari Nagy 2003b: 23-27. Knézy 1968 se referă la rezultate similare; Fierar 1982; Viga 2004. Vezi și Bihari Nagy 2004: 42–54; Teza Zsuzsa Batári DENIA 3383 Cf. Kisbán 1963: 189–201. Colecție proprie 2003. (Publicat de Gézáné Nagy)

Mai multe despre firimiturile folosite în regiunea Bihar Szalacsi Rácz 1976: 112–121. Începând cu anul 2000, se poate observa o renaștere renascentistă și firimitură în casele în care gospodina coace din nou pâine acasă. Cu un adevărat aparat de pâine. Colecție proprie 2012. (Vă rugăm să comunicați cu Győző Tarczali.) Pentru mai multe informații, consultați Bihari Nagy 2004: 42–54. Ecsedi 1935. Kisbán 1997: 417–581.

Rețeta Ilonei Hováth pentru paste degresate la pagina 260 din cartea de bucate publicată în 1967

Un detaliu din descrierea pastelor decojite. Berekböszörmény 2013.

Și nici astăzi, nu este posibil să urmăriți cărțile care tratează multe dintre alimentele care apar, în funcție de grupa sanguină, diabetice, alimentare naturale, microbiene.

Rețetă pentru cartofi prăjiți mexicani în ziarul ziarului (2014)

Rețetă pungă de zahăr vanilat „gogoașă de vanilie”

Citiți mai multe despre lucrarea lui Kiri Edit despre gătitul femeilor din Bihar. Colecție proprie 2012. (Vă rugăm să comunicați cu Győzőné Tarczali)

Scwalm - Ujváry 1979; T. Bereczki 1995. Romsics - Kisbán 1997. T. Bereczki 1986; Ujváry 1991; Varga 1993. Vezi și Knézy 2007; Eroare 2004; Báti 2000, 2005, 2011. Ecsedi 1935. Sword 1943. Schwalm 1986.

UNIVERSITATEA DIN DEBRECEN pentru probleme de relații interetnice. Teoretic, activitatea și rezultatele lui Eszter Kisbán pot fi evidențiate. În cercetarea sa, Eszter Kisbán nu numai că aruncă lumină asupra conexiunilor interetnice directe, dar subliniază și principalele probleme ale culturii nutriționale cu o perspectivă europeană. Perspectivele sale includ nu numai interacțiunea dintre popoare și grupuri etnice, ci atrage atenția și asupra aspectelor importante ale efectelor culturii urbane, bucătăriei celor cu studii superioare și a celor mai bogați asupra alimentației și meselor oamenilor.25 Astfel, de exemplu, din gospodăria domnului, prăjituri cu zahăr, prăjituri cu unt, umpluturi de prăjituri au migrat în bucătăriile satului. Activitatea cercetării generaționale a lui Anikó Báti poate oferi, de asemenea, una dintre bazele cercetării maghiare.

Nutriție - nutriție - schimbare „Nutriția înseamnă aportul și utilizarea nutrienților în organism, ... Determinantul său esențial este alimentele disponibile, a căror acceptare, prelucrare, conservare, coacere și gătit este definită cultural.” 26

Cultura, pe de altă parte, este un set de valori și opinii acceptate de societate, incluzând modele de comportament, stil de viață și gândire care sunt transmise de la generație la generație.27 Ca rezultat, cultura nu numai că este stabilă, ci și elementele sale, cum ar fi. nutriție. În majoritatea cazurilor, mâncarea poate avea, de asemenea, semnificații simbolice (mai ales dacă un rit, un obicei este asociat cu acesta sau o parte din el) care exprimă sau creează de ex. relația dintre om și om, între om și mediul său natural. Cele mai vechi observații arată că majoritatea comunităților umane procesează cea mai mare parte a alimentelor consumate prin gătit sau coacere (sau altă tehnologie de bucătărie). Ceea ce considerați potrivit și adecvat). Acest fapt determină faptul că gătitul are o semnificație socială dincolo de simțul său gastronomic, care primește o atenție sporită de către nutriționiști. Acest lucru se reflectă în faptul că pregătirea mesei depinde de ocazia cu care se dă masa25 26 27 28

Printre lucrările sale, vezi și Kisbán 1963, 1965, 1984, 1989, 1997a, 1997b. Lajos 2005: 11. Szabóné Pataky - Pakainé Kováts 1999: 39–43. Cf. Lajos 2005. Cf.: Lajos 2005.

Pentru date relevante, a se vedea Bartha 2000, Telenkó 2011.

Bucătăria țărănească, care își păstrează caracteristicile în multe locuri până în prezent, a fost dezvoltată la începutul secolului al XIX-lea. Metodele de preparare a alimentelor, instrumentele și materiile prime utilizate au fost strâns legate de structura economică și socială a unei țări, obiceiurile răspândite și, nu în ultimul rând, situația financiară a oamenilor care locuiesc acolo. Rezultă că cu cât sunt mai multe districte, cu atât diferă mai mult31 32

Vezi și Kisbán 1997a; Eroare 2004; Báti 2005. Sondaj Probe Ipsos iulie 1999 http://www.szivbarat.hu/portal/downloads/LAKOS2.pdf (descărcare: 19/10/2013)

UNIVERSITATEA DIN DEBRECEN este bine cunoscută în Ungaria. Poate că cea mai spectaculoasă diferență constă în obiceiurile alimentare ale celor care trăiesc singuri, lângă apă și la munte. Modificările diferenței dintre materiile prime pe care le folosesc merită cu siguranță cercetate. Prin urmare, merită să explorați și să păstrați selecția de alimente și băuturi în bucătăriile regionale, examinând selecția alimentelor și obiceiurile alimentare ale unei familii din mai multe puncte de vedere.33 Aceasta poate fi una dintre pietrele de temelie ale cercetării maghiare.

http://www.mngsz.com/hirek/a-debreceni-es-tisztantuli-nepi-taplalkozas (Descărcare: 05.11.2013)

Colecție proprie 2012. (Amabilitatea lui Gézáné Nagy) A se vedea, de asemenea, o formulare similară: http://www.nepujsag.net/index.php/archivum/7265: Eroare 2004: 6.

UNIVERSITATEA DIN DEBRECEN Cu toate acestea, cercetătorii din regiune, oamenii care locuiesc acolo, ar trebui încurajați să compileze cât mai multe colecții de rețete, întrucât aceste colecții arată doar date cunoscute în loc sau că nu există nicio problemă, doar în memorie . Conform Trezoreriei Ungariei și Legii Hungarikum, în timpul colectării trebuie să ne străduim să ne asigurăm că felurile de mâncare care pot fi preparate corespund gusturilor peisajului pe baza rețetelor colectate. După cum sa menționat mai sus, schimbările sociale și culturale au ca rezultat o combinație de bunuri culturale mai vechi și acest lucru nu a avut ca rezultat doar înlocuirea cunoștințelor tradiționale despre nutriție. Acest proces aproape mondial se reflectă și în localitate.37 Datorită legilor centrale (trezoreria națională, trezoreria maghiară, produsul maghiar, hungaricum etc.) există o nevoie semnificativă de a cunoaște mâncarea locală (peisaj, local), pentru a-l aduce în prim-plan cu rituri și obiceiuri conexe (de exemplu, Greedy Thursday, Martin’s Day Goose, Stuffed Goose Neck etc.). Cu toate acestea, răspândirea și infiltrarea mărfurilor, mărfurilor și alimentelor internaționale în cea mai închisă comunitate este de neoprit.

Gastronomie - hungaricum - întrebări metodologice Una dintre cele mai indispensabile întrebări metodologice în cercetarea culturii nutriționale este Cât mănâncă? sau Ce au mâncat? După cum sa menționat mai sus, obținem o mulțime de informații cu privire la aceste două probleme. Următoarea întrebare ridică, de asemenea, multe concluzii: Când mănâncă? Când au mâncat? Sau Unde? Ritmul zilnic al mesei trebuie examinat în funcție de câte ori și la ce ore mănâncă subiectul sau familia. Această problemă trebuie, de asemenea, analizată separat, deoarece de multe ori, de ex. este, de asemenea, determinat de condițiile de muncă, astfel încât interesul și intenția personală sunt împinse în fundal. În ceea ce privește numărul de mese pe zi, opiniile nutriționiștilor sunt foarte împărțite. La începutul secolului al XX-lea, nutriționiștii primeau date despre mese de două sau trei ori pe zi.38 Numărul meselor era în mare măsură determinat de dificultatea și locația muncii care urma să fie efectuată (de exemplu, recoltarea în cultura țărănească sau recoltarea diferitelor fructe) . Schimbarea uriașă a obiceiurilor alimentare ale culturii țărănești a fost modificată foarte mult de bucătăriile din fabrică, de alimentația instituțională. Această schimbare a fost înregistrată în secolul 21, ca alimentație instituțională (de exemplu, grădiniță, școală: basic, ko37 38

Eroare 2004: 8. Kisbán 1975a

Gfk-Humgária 1997, 2003. Szilágyi - Hunyadvári 1988: 15–17. Mai multe despre catering în lucrările lui Tibor Valuch. http://www.rev.hu/portal/page/portal/rev/kiadvanyok/evkonyv04/valuch (descărcare: 15.11.2013)

atunci când selectați informatorii, trebuie să aveți grijă să vă asigurați că toate straturile societăților din comunitate sunt reprezentate, cu cât mai mulți informatori cu care puteți vorbi, cu atât mai multe variante alimentare apar la lumină, informatori ai tuturor religiilor din religii mixte, mai multe intervale de timp (cele mai vechi mâncare în memorie) o colecție tipărită, scrisă de mână, autoguidată de rețete pentru a susține rețeta, merită menționat în timpul colecției când trăsăturile caracteristice ale peisajului dispar și apar altele noi,

În lumea materială a gătitului și a mâncării, II. moduri mereu accelerate de la al doilea război mondial. Vesela și instrumentele noi pentru aparatele de bucătărie sunt din ce în ce mai în concordanță cu tendințele internaționale (achiziționarea din cataloage, internet, publicitate TV).

Mai multe despre schimbările și metodele de distribuție ale culturii activelor Selmeczi-Kovács 2012. Viga 2004: 48.

Kisbán 1975a; Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (descărcare: 15.11.2013) deja conturate în literatura etnografică (Kisbán 1984: 384–397, 1997: 417–584), procesele care au pus bazele schimbărilor din secolul XX au început în perioada care a început în jurul anului 1880. Kisbán 1975a cf. Fehér– Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (descărcare: 15.11.2013)

Gătitul a devenit la modă în primii ani ai secolului 21. Spectacolele sunt „ritmante”, pasionale și autentice. Spectatorul se confruntă cu o ofertă care se potrivește „lumii noastre grăbitoare”.

Cf. Sári 2008. Colecție proprie 2013 (Buka Viktortné, Berekböszörmény) Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b download: 15/11/2013) Sári 2008. www.origo.hu; tvpaprika.hu A se vedea, de asemenea: Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438 -8aea-4d8b-947384dd11b7a149 (descărcat pe 15/11/2013)

Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (download: 15.11.2013) Fehér - Füred //szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (download: 15.11.2013) Fehér - Füreder - Várvizi (http: // professional.itthon.hu documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (descărcare: 15.11.2013)

Cf.: Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (descărcare: 15.11.2013) Moravy 1962.

Prin colectarea preparatelor regionale tradiționale (rețete), tradiția devine parte a vieții noastre de zi cu zi. În ultimii ani, tradiția a devenit mai valoroasă, deci înseamnă reînnoire, calitate și viitor.

UNIVERSITATEA DIN DEBRECEN 1985

Éva Bihari Nagy AROMURI ȘI VALORI: HUNGARIKUM-S ÎNTR-O GASTRONOMIE ÎN SCHIMBARE - METODOLOGIE Cercetarea stilului de viață, inclusiv cercetarea privind consumul de alimente, pare să primească o atenție din ce în ce mai mare în secolul XXI. Acest studiu va oferi o descriere a particularităților metodologice și de aplicare ale cercetării din acest domeniu până în prezent, precum și