2. Frământarea: Metoda de frământare este determinată de tehnologia utilizată în instalație. Poate fi: tradițional, semi-rapid, rapid și intens.

1 Produse apoase Produs principal: chiflă apoasă: Factor: 1 Greutate aluat: 1 buc = 66g Greutate produs finit: 52-56g Greutate transport: 30buc = 1,98 kg Produsele apoase sunt produse de panificație din făină de grâu (BL-55) cu adaos de auxiliare și aditivi (sare, drojdie, apă, zahăr și aditivi) Material standard pentru 1000 de chifle de apă: Făină: BL-55 42,80 kg Drojdie: 5% Sare: 1,5% Zahar: 0,5% Aditiv: trebuie specificat de producător. În general: 0,2-0,5% Apă: 56-58% Tehnologie de producție: 1. Pregătirea materiilor prime 2. Frământarea 3. Maturarea aluatului 4. Prelucrarea aluatului Procese tehnologice: 1. Pregătirea materiilor prime: Făină: cernere, măsurare, reglare a temperaturii . Sare: curățare, măsurare, dizolvare. Drojdie: măsurare, suspendare. Zahăr: măsurare, dizolvare. Apă: măsurare, setare temperatură. 2. Frământarea: Metoda de frământare este determinată de tehnologia utilizată în instalație. Poate fi: tradițional, semi-rapid, rapid și intens. 3. Coacerea aluatului: Determinată de tehnologia utilizată în planta dată. Poate fi: de ex. Minute pentru frământarea convențională. Minut pentru frământare rapidă. 4. Prelucrarea aluatului: Sursa: Pagina 1

3 Tehnologie de producție: 1. Pregătirea materiilor prime 2. Frământarea 3. Maturarea aluatului 4. Prelucrarea aluatului Procese tehnologice: 1. Pregătirea materiilor prime: Făină: cernere, măsurare, reglare a temperaturii. Sare: curățare, măsurare, dizolvare. Drojdie: măsurare, suspendare. Zahăr: măsurare, dizolvare. Lapte praf: măsurare Margarină: măsurare, setarea temperaturii. Apă: măsurare, setare temperatură. 2. Frământarea: Metoda de frământare este determinată de tehnologia utilizată în instalație. Poate fi: tradițional, semi-rapid, rapid și intens. 3. Coacerea aluatului: Determinată de tehnologia utilizată în planta dată. Poate fi: de ex. Minute pentru frământarea convențională. Minut pentru frământare rapidă. 4. Prelucrarea aluatului: mai multe diviziuni: 1 diviziune: Dăm aluatul la 1,59 kg. Rotunjire. Ungere. Relaxare. 2 diviziuni: împărțirea în 30 de părți cu o presă. Relaxare. Se formează manual sau cu o mașină de răsucit croissant. Depozitarea aluatului: pe o foaie de copt, într-o cutie de dospit, pe un dispozitiv de însămânțare. Într-un spațiu de fermentare saturat cu abur: la 75-85% umiditate relativă Timp de incubație: timpul de incubație depinde de greutatea produsului, de obicei între minute. Sursă:

4 Timpul de coacere este determinat de greutatea produsului. Croissant de lapte: 12-15 minute. Temperatura de însămânțare: C Temperatura de coacere: C: Produsele descărcate pot fi introduse pe piață numai după ce s-au răcit. Testele de calitate și organoleptice trebuie efectuate înainte de vânzare. Un produs care nu îndeplinește cerințele de calitate nu poate fi introdus pe piață! Produse tipice din grupa de produse lactate: croissant de lapte, croissant sărat, croissant mare, croissant gigant, tort sărat, tort de răchită, tăiat Szeged, mexican, făinos și sărat francez, turtă dulce de răchită. Produse îmbogățite: Produs principal: croissant îmbogățit. Factor: 1 Greutate aluat: 1 buc = 42g Greutate produs finit: 1 buc = 32-36g Greutate de expediere: 30buc = 1,26 kg Produsele fortificate sunt produse de panificație fabricate din făină de grâu (BL-55) auxiliare și aditivi (sare, drojdie, apă, zahăr lapte lapte praf margarină și aditivi). Standard material pentru 1000 de cornuri îmbogățite: Făină: BL-55 26,50 kg Drojdie: 3-4% Sare: 1,2% Lapte praf: 3% Zahar: 4 %% Margarină: 5% Aditiv: specificat de producător, de obicei: 0, 2 -0,5%. Apă: 50-52% croissantele cu unt pot fi numite unt numai dacă sunt făcute cu unt. Tehnologie de producție: 1. Pregătirea materiilor prime 2. Frământarea 3. Maturarea aluatului 4. Prelucrarea aluatului Sursa: Pagina 4

6 Croissant fortificat, cerc fortificat, baruri fortificate, croissant mare fortificat, bare mari fortificate, tort Mindszenti, snack baruri. Produse îmbogățite cu ouă: Produs principal: brioșă mică. Factor: 1 Greutate aluat: 1 buc = 55g Greutate produs finit: 1 buc = 47,5g Greutate de expediere: 30buc = 1,65 kg Produse de panificație fortificate cu ouă fabricate din făină de grâu (BL-55) auxiliare și aditivi (sare, drojdie, apă, zahăr, lapte, lapte praf, margarină, ouă și aditivi). Material standard pentru 1000 de bucăți de brioșă mică: Făină: BL-55 32,60 kg Drojdie: 5% Sare: 1% Lapte praf: 3% Zahăr: 10% Margarină: 11% Ouă: 1,5 bucăți/kilogram de făină. Aditiv: specificat de producător, de obicei: 0,2-0,5% Apă: 48-50% Tehnologie de producție: 1. Pregătirea materiilor prime 2. Frământarea 3. Maturarea aluatului 4. Prelucrarea aluatului Procese tehnologice: 1. Pregătirea materiilor prime: Făină: cernere, măsurare, reglare a temperaturii. Sare: curățare, măsurare, dizolvare. Drojdie: măsurare, suspendare. Zahăr: măsurare, dizolvare. Lapte praf: măsurare Sursă:

8 Produse sfărâmicioase: acest grup de aluaturi poate fi împărțit în trei aluaturi separate: aluat dulce, sărat și sfărâmicios. Standard material de 1000 bucăți de tort (aluat dulce): Făină: BL-55 30,20 kg Drojdie: 5% Sare: 0,8% Lapte praf: 2% Zahăr: 10% Margarină: 35,70% Ouă: 1 bucată/kilogram de făină. Aditiv: Se specifică de către producător. În general: 0,2-0,5%. Apă: 30-35% Standard de 1000 de bucăți de material sărat pentru prăjitură (aluat sărat): Făină: BL-55 31,20 kg Drojdie: 5% Sare: 2,5% Lapte praf: 2% Zahăr: 5 %% Margarină: 35,70% Ouă: 1 bucată/kilogram de făină. Apă: 30-35% Aditiv: trebuie specificat de producător. De obicei: 0,2-0,5% Standard de 1000 de bucăți de material pentru tort: Făină: BL-55 30,20 kg Drojdie: 5% Sare: 3% Grăsime: 10% Crupe: 25% Ardei măcinat: 1% Aditiv: producătorul Definiți. În general: 0,2-0,5%. Apă: 30-35% Produsele din pesmet sunt produse de panificație fabricate din făină de grâu (BL-55) cu adaos de auxiliare și aditivi (sare, drojdie, apă, zahăr, lapte, lapte praf, margarină, ouă, biscuiți și aditivi). Tehnologia de producție: 1. Pregătirea materiilor prime 2. Frământarea 3. Maturarea aluatului Sursa: Pagina 8

12 Temperatura de însămânțare: C Temperatura de coacere: C 7. Produse finite: Produsele descărcate pot fi introduse pe piață numai după ce s-au răcit. Testele de calitate și organoleptice trebuie efectuate înainte de vânzare. Un produs care nu îndeplinește cerințele de calitate nu poate fi introdus pe piață! Produse tipice aparținând grupei de produse cu frunze: sac de brânză de vaci, melc de cacao, croissante la fiert, ștrudeluri. Sursă: