Jurnalul unui bucătar

Am fost reticentă de ani de zile să gust carne de vită tătară și, după ce am început să lucrez ca bucătar, a devenit inevitabilă și a trebuit să-mi dau seama că îmi pierdusem 20 de ani din viață, respingând întotdeauna acest fel de mâncare grozav.

Când cineva își dă capul spre profesia de bucătar, trebuie să renunțe la ceea ce mănâncă și la ce nu: totul trebuie gustat. Datorită acestui fapt, lista mâncărurilor mele preferate cu friptură tătară a fost extinsă acum câțiva ani. Nu este deosebit de complicat de realizat, întrucât trebuie doar să amestecăm totul, dar există capcane atunci când se prepară carne de vită tartră acasă prin care trebuie să treci.

Calitate

Înainte să mă apuc să fac carne de vită tătară de casă, aș dori să subliniez cel mai important lucru: să nu lucrați cu carne de vită pre-tocată. Întrucât vorbim despre carne de vită crudă, cel mai important lucru aici este să lucrăm cu carne proaspătă și de bună calitate, să nu ne bazăm pe carnea tocată aparent drăguță disponibilă în pachetul de jumătate de kilogram. Alegerea perfectă este carnea pre-măcinată pentru un Bologna, dar să nu o riscăm dacă vrem să o consumăm crudă. Dacă vrem să facem tartru din carne tocată, roagă-l pe măcelar să mănânce sfoara pentru noi și, dacă este posibil, nu pe același râșniță prin care trec carnea de porc și puiul. Nu cred că trebuie să intru în detalii despre motivul pentru care este important.

Carnea

Mulți dintre el au, de asemenea, coapse, sfânci sau alte părți de carne de vită pentru tătar, iar eu am mâncat deja delicioase și din acestea. Dar, în timp ce marmorarea este un aspect important al unei cărni prăjite, un tătar este un dezavantaj de a lucra cu carne bogată în țesut conjunctiv, țesută în grăsimi. De aceea, fiecare rețetă tătară începe cu sfoară. Nu este nevoie să vă speriați, pentru 20 de persoane 20 dkg de contralot este mai mult decât suficient, pentru că vorbim despre un aperitiv. Filettul a costat aproximativ 7.000 de forinți pe kilogram când am vizitat ultima oară Ungaria: trebuie să sacrificăm mai puțin de 1.500 de forinți pentru o cină mai specială, dar dacă nu o putem face cu filet sau pur și simplu nu o putem lua de la măcelar merită să alegeți o parte din carnea de vită care este mai puțin grasă și majordomă. Dacă nu există filet, a doua cea mai bună alegere este un filet plat.

Teren sau riscat?

Din nou, un detaliu diviziv în domeniul fabricării tătarilor este dacă carnea este tocată sau riscată. La început, poate s-ar spune că nu contează deloc, este la fel, dar te înșeli. Dacă ar funcționa așa cum am putut, am putea netezi și carnea prăjită a orezului de orez de duminică și apoi să o bem pentru că gustul este același. Textura afectează foarte mult valoarea plăcerii unui fel de mâncare, așa că recomand tuturor să ridice cel mai ascuțit cuțit acasă și să riște să taie carnea de vită. La început poate părea o treabă cu Sisif, dar poți intra rapid în ea și, dacă nu ne grăbim, nici măcar nu ne vom strecura degetele în ea. Întrucât sunt un sistematic - probabil că tatăl meu își dă ochii peste cap acum gândindu-se la camera mea - am tăiat atât carnea, cât și toate celelalte ingrediente în cuburi de 1x1mm doar de dragul vederii. Desigur, pentru cei cărora le place să mănânce tartru măcinat, nu pot decât să recomand să nu mănânce carnea de mai multe ori, pentru că nu vrem să facem cremă de carne, ci o friptură drăguță.

Condimente

Clasicul tătar include muștarul dijon, sare, piper, capere, ceapă și ouă. În plus, castraveții acri și sosul Worcestershire sunt, de asemenea, ingrediente tradiționale. Desigur, câte case există obiceiuri și, probabil, fiecare bucătar are propriul ingredient secret, fie el coniac, Tabasco sau doar lămâie verde. Din moment ce stomacului meu îi este greu să uit bucătăria maghiară, îmi place să înnebunesc cu ardei afumați.

20 dkg de filet de vită
1 linguriță muștar dijon
1 linguriță de ardei afumați
4 capere pentru ochi (tocate)
1/2 murătură măruntă deget (mărunțită)
1 linguriță grămadă de ceapă tocată
1 linguriță sos Worcestershire
Sare, piper proaspăt măcinat

A se coace sau a nu se coace, aceasta este întrebarea aici

Următorul punct de dispută atunci când faceți friptură de vită tătară este să-l pregătiți în avans și să-l lăsați la frigider ore în șir pentru ca aromele să se unească sau este servit proaspăt? Din păcate, nu înțeleg de ce este o dezbatere constantă, deoarece răspunsul nu a fost la fel de subiectiv ca și pentru condimentare sau măcinare. Dacă îl condimentăm din timp, aromăm tartrul, aciditatea cepei, sarea, muștarul găteste toată carnea și începe să o gătească. Și începe să-și piardă textura pe măsură ce eliberează suc din cauza sării. Rezultatul final va fi o masă de carne picantă care poate fi delicioasă, dar delicioasă, dar nu mai este tătară. Nu faceți acest lucru înainte de 10-20 de minute dacă doriți să obțineți un succes revoluționar cu acesta. În cazul cărnii de vită tătară, deși condimentarea este importantă, accentul se pune pe carnea de vită, nu pe condimente. Să nu uităm asta.

Variații pe tătară

Astăzi, felurile de mâncare făcute din pește, crustacee, dar chiar și legume se numesc tătar, dacă prepararea lor este similară sau identică cu prepararea fripturii originale. Deoarece următoarele rețete sunt făcute din pește crud, este important să subliniem din nou că lucrăm cu ingrediente proaspete!

20 dkg de ton roșu
1 lingură smântână bătută, amestecată
1/2 suc de lămâie + coajă rasă
1/2 ardei iute tocat
1/2 cățel de usturoi tocat
Sare piper

20 dkg somon
1 linguriță wasabi
1 linguriță ponzu
1 linguriță arpagic tocat
1 linguriță kombu uscat
Sare piper

10 kg de midii St. James
1/2 suc de lămâie + coajă rasă
1 linguriță de coriandru proaspăt (tocat)
1 linguriță ardei iute tocat

Dacă nu doriți să pierdeți articole noi, urmați Facebook-bine și înscrieți-vă pentru un nou început La canalul meu Youtube! Dacă sunteți curioși de imagini: deja Instagram-Sunt disponibil și pe!