WAGYU - simbolul japonez al cărnii de vită perfectă

JAPON DE VIE (WAGYU) „Mulți au auzit de Wagyu”. În termenul Wagyu, a Wa Se referă la Japonia, simbolizează armonia, pacea, sufletul Japoniei. Wagyu înseamnă: Carne de vită japoneză. Și, desigur, „Marca Universală Wagyu” (Carne de vită Japonia), care garantează originalitatea, s-a născut și pentru a prezenta calitatea remarcabilă a cărnii wagyu oriunde în lume. Acesta a fost oriunde de data aceasta pe OMÉK, Ungaria. La prezentările ținute aici Hishinuma Domnul a vorbit despre wagyu și apoi a lucrat cu carnea wagyu timp de decenii Eguchi bucătarul a ținut o prezentare bogată în informații, însoțită de o degustare.

Orez și carne de vită

Se știe că orezul a jucat și continuă să joace un rol important în viața japonezilor, dar cu greu ne amintim că cultivarea orezului poate necesita un animal, în cazul nostru un bovin organic. Originea wagyu poate fi, de asemenea, urmărită până la creșterea animalelor și, ca urmare a reproducerii continue, a cunoscut, marmorat (sashi) varietate cărnoasă.

Wagyu s-a contopit cu mâncăruri iconice ale gastronomiei japoneze, cum ar fi shabu shabu si sukiyaki.

Distribuția restaurantelor de carne de vită (1877)

În Japonia, deși variază ca severitate de la vârstă la vârstă, consumul de carne a fost interzis din motive religioase. În plus, vitele erau animale valoroase și indispensabile în agricultură. Până în ultimul sfert al secolului al XIX-lea, consumul de carne era abia răspândit. Totuși, în jurul anului 1877, numărul restaurantelor care servesc carne de vită într-o „oală fierbinte” a crescut exponențial și, imediat ce au început, sute dintre ele s-au deschis imediat la Tokyo.

Introducerea culturii Sukiyaki (1940 ′)

Până în anii 1940, în cel mai important centru cultural din Japonia, Kyoto, era o practică obișnuită să mâncăm sukiyaki, care este îndepărtat în legătură cu bulionul nostru de duminică extrem de bogat, care a contribuit foarte mult la creșterea cererii de carne de vită. Între timp, mașinile agricole au început, de asemenea, să se răspândească și să înlocuiască vitele de tracțiune, făcându-le din ce în ce mai considerate ca o sursă de hrană. Faimosul spirit japonez al căutării perfecțiunii a luat ființă și scopul a fost să creeze soiuri de carne mai mare și mai gustoasă. De asemenea, industria conservei a adus o contribuție majoră la creșterea consumului de carne de vită cu conserve de carne de vită.

Paiul de orez este baza pentru carne delicioasă de wagyu și marmură albă

"Bovinele sunt hrănite cu siloz, inclusiv furaje, cum ar fi ierburi, paie de orez și concentrate, care sunt esențiale pentru dezvoltarea cărnii marmorate bogate în grăsimi și seu." - se află în descrierea wagyu în limba maghiară.

După cum puteți vedea în videoclip Bucătar Eguchi într-un interviu post-prezentare, el a spus că fluxurile sunt cumpărate în mod regulat și din Australia, Statele Unite și China. Eguchi a vizitat Australia pentru prima dată acum 27 de ani, unde a vorbit și cu experți locali despre culoarea gălbuie a grăsimii de vită australiene. Bucătarul-șef spune că va fi frumos din cauza alimentării cu paie de orez alb marmorarea țesutului wagyu prin țesutul muscular, pe care îl consideră una dintre valorile ridicate ale cărnii.

Wagyu (carne de vită japoneză) - bovine de carne japoneze clasificate ca autohtone

THE Wagyu negru apare mai ales în regiunile Linki și Chugoko. Această rasă a fost crescută în era Meiji prin încrucișarea cu rase străine și în 1944 a fost clasificată ca bovină nativă japoneză de vită. Acest soi, crescut și îngrășat în toate părțile Japoniei, alcătuiește țara insulară 90% din Wagyu. Cea mai izbitoare caracteristică a cărnii sale este natura marmorată. Grăsimea are un gust delicios, carnea este cremoasă, sfărâmicioasă, moale. Foarte bine!
THE Carne de vită japoneză sondată produs prin traversarea Aberdeen Angus importate din Scoția și bovine negre japoneze native. După reproducere continuă, în 1944 a fost clasificat ca bovin nativ japonez de carne de vită.
THE Wagyu maro, sau Akaushi (bovine roșii) în prefecturile Kumamoto și Kochi. O încrucișare între soiurile Simmenthali și japoneze Akaushi din Europa. Acest lucru a fost, de asemenea, clasificat în 1944 ca un bovin nativ japonez de carne de vită.
THE Shorthorn japonez soiul este crescut în principal în regiunea Tohoku. Soiul englezesc Shorthorn a fost produs prin încrucișarea cu soiul japonez Nanbu. În 1957, a fost clasificat ca bovin nativ japonez de carne.
Este demn de remarcat faptul că există o altă rasă de carne de vită care are o carne marmorată excelentă. Aceste vite sunt situate pe insula Mishima din prefectura Yamaguchi și obțin carne modernă Wagyu din ele. Acest așa-numit. Carne de vită Kenran o încrucișare între Holstein-ul olandez și vitele native ale insulei.

Secretele gustului cărnii Wagyu sau: Cum să gustați carnea de vită Wagyu?

Cele trei elemente importante ale cărnii de vită sunt a structura, gust și asta aromă. În cadrul acestuia, există o așa-numită „aromă de vită Wagyu” despre care japonezii spun că se găsește exclusiv în carnea Wagyu. „Aroma de vită Wagyu” este o aromă bogată, dulce, retronazală asemănătoare piersică si nucă de cocos și poate fi simțită când carnea a fost mestecată bine și mirosurile ajung la nivelul mucoasei nazale prin gură (acesta este un miros retronazal), așa cum este cazul degustării vinurilor.

THE Aroma Wagyu apare cel mai puternic la carnea uscată 80 ° C încălzit la temperatură. Aceasta este altfel cea mai potrivită temperatură pentru sukiyaki pregătire. Odată ce aroma Wagyu a apărut, aceasta rămâne în carne pe tot parcursul. Chiar dacă se răcește, este eliberat din nou prin mestecare. Acesta este motivul pentru care carnea Wagyu este delicioasă chiar și la rece. Textura moale a aromei Wagyu și carnea de vită marmorată asigură împreună arome de cea mai înaltă calitate.
În Japonia, competiția națională pentru a selecta cea mai bună carne Wagyu trebuie să îndeplinească și standardele de acid oleic stabilite pentru testarea calității cărnii. Pentru delicatețea cărnii (în japoneză: Oishisa), au fost lansate o serie de studii. Acestea sunt concepute pentru a face gustul și excelența unice ale Wagyu și mai pronunțate.

Prezentare Wagyu la Budapesta, OMÉK, în 2017. (Chef Hashinuma-san și Eguchi în imagine)

Cum să faci față cărnii wagyu? - Sfatul bucătarului Eguchi

La sfârșitul prezentării, am vorbit cu bucătarul-șef Eguchi, care s-a născut la Tokyo și se ocupă cu carnea de vită Wagyu de 35 de ani.

La ce ar trebui să acordați cea mai mare atenție atunci când prăjiți carnea de vită Wagyu? Ce sfaturi ai pentru prima dată când prăjești carnea de vită Wagyu?

Aș dori, de asemenea, să atrag atenția bucătarilor maghiari asupra a trei lucruri. Primul este că felierea se face perpendicular pe fibrele cărnii, al doilea este să îndepărteze cu atenție părțile tendinoase și membranele din carne, iar al treilea este să prăjești rapid suprafața cărnii și să nu o prăjești mult timp . (La prepararea gulașului, mezelurile nu sunt doar fierte, ci și fierte înainte de gătit, supa va fi mult mai gustoasă.)

În Japonia, ce felii groase sunt tăiate din carne Wagyu pentru friptură?

În Japonia, standardul este grosimea cărnii Wagyu Sub 2 cm fi. Aceasta pentru ca suprafața cărnii să fie ușor crocantă în timpul gătitului și interiorul să fie prea gătit.

Câte grade gătești carnea în tigaie?

Carnea se odihnește după prăjire?

Timp de 3 minute, acoperit cu un capac, recomand odihnirea cărnii. Este important ca suprafața cărnii să nu ardă, ci să se evapore din interior. Prin urmare, numai max. Feliile de carne au o grosime de 2 cm.

Întotdeauna este vorba doar de tăieturile nobile ale lui Wagyu, putem întâlni asta, dar ce se întâmplă cu restul animalului? Cu bucăți ieftine de carne și organe?

Marunta, capul nu poate fi exportat, dar îl folosim în Japonia. Tripa, de exemplu, este populară și în Japonia.

În Europa, vițelul este o materie primă foarte importantă, dar nu auzim niciodată de vițelul Wagyu. Potrivit acestora, pe piață nu există carne de vițel Wagyu?

Nu o putem obține. Există atât de puțin Wagyu în Japonia încât aproape niciodată nu-l obținem și este mai bine să creștem animalele decât să le vindem la vârsta gambei.

Mulțumesc pentru conversație!