Acasă

În Ungaria, brânzeturile cu adevărat gustoase nu pot obține o piață, dar am reușit să transformăm cel mai necaracteristic (și bineînțeles cel mai ieftin) tip de brânză într-un aliment popular. Trappistul este bun uneori și foarte rău alteori, așa că am mers după el pentru că au tendința de a-l strica.

Suntem printre șoferii armatei din Europa în ceea ce privește consumul de brânză, iar puțin mai mult de 65.000 de tone consumate într-un an ar putea fi produse fericit de două fabrici germane mai mari. Pe lângă cele treizeci de mii de tone de trapist și cincisprezece mii de tone de brânză de vaci, alte brânzeturi mai sofisticate au puține șanse să dea o minge din cantitatea consumată.

În vremurile socialiste, generațiile au crescut într-o gamă relativ îngustă de produse, în special brânzeturi în vrac, Emmental și Trappist, iar acesta din urmă a fost întotdeauna considerat unul dintre cele mai ieftine. Deși mulți oameni se așteptau ca distribuția consumului de brânză să crească ca urmare a economiei de piață, gustul maghiar nu sa mișcat. Ceea ce nu este trapist nu se epuizează, iar importatorii au realizat acest lucru de-a lungul timpului: brânzeturile austriece, germane, cehe și poloneze, inițial comercializate sub propriile nume, sunt oferite după o perioadă de timp, redenumită trapistă.

Desigur, toată lumea este de acord că intensificarea concurenței pe piața produselor lactate este inevitabilă și chiar de dorit. Există o problemă dacă reglementarea țării producătoare este mai liberală decât cea a Ungariei, iar reglementarea Cărții alimentare maghiare - parțial formulată doar ca o recomandare - provoacă un dezavantaj competitiv în comparație cu bunurile importate.

Ce macină în parizer?

Povești de groază circulă despre ceea ce merge în Paris și cârnați. Am aflat cum sunt făcute. Următorul.

Popularitatea covârșitoare a trapistului poate provoca, de asemenea, o pierdere: în timp ce un producător de brânzeturi speciale sau de marcă se află într-o poziție de negociere mai bună decât supermarketurile - tocmai datorită unicității produsului (hipermarketul nu păstrează brânza Teddy), nenumărați trapisti producătorii sunt obligați să le ofere unul sub celălalt, astfel încât produsul lor să poată împodobi prima pagină a unei broșuri aruncate într-o cutie poștală. Cumpărătorul este mulțumit de acest lucru, desigur, și nu se gândește neapărat să fie obligat să facă compromisuri în schimbul prețului oalei. Compania producătoare este, de asemenea, mulțumită de aceasta, deoarece își poate „mătura” stocul în timpul unei acțiuni.

Poate că această posibilitate l-a împins pe trapist în direcția modestiei. Timpul ideal de coacere pentru această brânză semidură este de 3-4 săptămâni, dar oricine dorește să-și învârtă banii nu stochează prea mult, după o săptămână de maturare insuficientă, este deja despachetat pe rafturile magazinelor. (Acest lucru este dificil de făcut cu un Emmental: la mijlocul unei perioade de maturizare de șaizeci de zile, găurile caracteristice încep să se formeze doar, iar un Emmental fără gaură este doar o neînțelegere.)

Trappistul de calitate slabă învață despre textura sa: dacă iese puțină apă când deschizi folia de plastic sau dacă începi să perle brânza la presare, probabil că suntem într-o vestă: aluatul nostru de brânză nu este bine maturat, este nu e bine. Dacă la primele mușcături ați simțit mestecarea substanțelor crude și gingioase care scârțâie în gura noastră, brânza nu ar putea sta în maturitate mai mult de o săptămână. Dacă producătorul încearcă să împingă valorile conținutului specificate în manualul de reguli până la limitele admise (îmi pare rău, domnule), este imediat evident că cuțitul zdrobește felia de brânză și o unge ca săpun când este ras. Deci, nu ne putem simți copleșiți atunci când cea mai ieftină brânză se termină în fața noastră în magazin, ci atunci când luăm acasă un produs neplăcut (posibil special).

Este, de asemenea, imposibil să găsești un trapist bun: căutăm unul care să aibă o textură elastică, aromată, de culoare frumoasă, iar găurile mai mici, de mărimea boabelor de grâu, care îl caracterizează sunt formate frumos în el. Merită, de asemenea, să aruncăm o privire asupra ingredientelor: mai puțin aditiv este mai bine, dar vom reveni la asta. De asemenea, am întrebat sursele noastre experți ce vor mânca cu inima bună; ei văd fantezie în Bakony Trappista, Trinoistul Fino din Kaposvár și Fabrica de brânzeturi Gici.

Sub socialism, profesiile erau la locul lor, dar astăzi marketingul și comerțul dictează ce tip de produs să producă, ceea ce este incorect din punct de vedere profesional, spune István Cserpes, care a fondat propria fabrică de brânzeturi la Kapuvár la începutul anilor '90. Potrivit specialistului în lactate, poate fi periculos pentru companiile financiare să cumpere companii alimentare, nu profesionale, deoarece forțarea unor randamente ridicate poate forța și distruge fabrica care este cea mai mândră de profesionalismul său.

Cine trăiește bine mănâncă brânză

Multe brânzeturi sunt consumate în principal de cei cu statut superior și de cei din capitală, iar o cantitate din ce în ce mai mare din produsele vândute de lanțurile de magazine sub propriile nume consumă, potrivit datelor GfK Hungária pentru prima jumătate a anului 2005. Potrivit unui sondaj efectuat de un cercetător de piață asupra bunurilor de consum zilnice, 71% din populația cu vârsta peste 14 ani consumă brânză, majoritatea alegând în funcție de preț. 38 la sută din magazine cumpără produse vândute sub propriile nume, în timp ce doar 20 la sută din mărcile producătorilor de top, care nu sunt menționate în sondaj. 27% dintre locuitorii Budapestei sunt consumatori consacrați de brânză, în timp ce același lucru se poate spune despre doar 14% dintre cei care trăiesc în sate. Raportul GfK arată, de asemenea, că consumatorii exigenți de brânză sunt în principal bărbați de vârstă mijlocie, foarte educați, metropolitani.

Potrivit șefului atelierului de brânzeturi Cserpes, consumatorii sunt adesea neinformați, conștiința lor de sine constând doar în a se simți pierzător dacă nu cumpără cel mai ieftin. În plus, au cerințe nerealiste pentru alimente: produsele lactate sunt o marfă delicată, totuși se așteaptă să fie frumoase, aromate, în formă bună la prețuri mici și să stea cât mai mult timp posibil. „Produsele lactate nu ar trebui să facă acest lucru, dar industria încă încearcă să le producă și aici intră în joc îmbunătățitori de stocuri, conservanți și coloranți”, spune Cserpes, care încearcă să-și conștientizeze clienții că alimentele nu sunt văzute ca articol tehnologic de neșters. mărfuri proaspete care conțin aditivi.

În supermarketuri, trebuie chiar să plătești pentru că ești pe raft, ca să nu mai vorbim de concurența eviscerată a prețurilor, așa că, în loc să lupte cu concurența pentru un singur raft, antreprenorul încearcă să-și răspândească propriile brânzeturi și produse lactate, pe care le susține de la aluat și ingrediente. alungați cât mai multe substanțe străine și nu susțineți ingredientele realizate cu aditivi. "De ce ar trebui să pun nitriți în brânză, de exemplu, când nu aș mânca nitriți cu inima bună?" Cserpes pune întrebarea. El, susține el, nu ar îndrăzni să-și riște numele, dar originea brânzeturilor de masă măsurate la frigiderele din hypermarket este dificil de identificat de către client. De altfel, expertul în lactate contestă și afirmația - altfel obișnuită - conform căreia oamenii au bani doar pentru produsele oferite la prețul potului. "Prețurile nerealiste scăzute sunt inventate de specialiștii în marketing și caută un producător care să facă acest lucru. Cu toate acestea, consumatorii iau acasă kilograme de astfel de produse în loc să le consume moderat din alimente mai scumpe, dar mai sofisticate", explică el, spunând: consumatorul trebuie votează, decide, care este punctul dincolo de care nu mai poate rezista deteriorării.

Zeci de fermieri locali de lapte livrează de obicei lapte crud la fiecare fabrică de brânzeturi, cei mai mici iau zece mii de litri, cei mai mari iau de câteva ori pe zi. (Doar pentru comparație: un kilogram de brânză se face din 9-11 litri de lapte, în funcție de rasă.) Se examinează conținutul de grăsime și ingredientele din laptele primit și sunt deosebit de curioși dacă vaca nu a primit antibiotice recent. (un astfel de lapte nu este potrivit pentru consum). sau dacă conține un conținut de apă străin. (Suma plătită produselor lactate în temeiul contractului poate scădea sau crește pe măsură ce conținutul necesar se modifică.)

Laptele este supus unui tratament termic obligatoriu, în timpul căruia (sau după) conținutul său de grăsime este „ajustat”, adică trecut printr-un dispozitiv centrifugal numit „separator” în care crema este extrasă din laptele degresat și apoi s-a întors la lapte, după nevoie. Trappistul, de exemplu, este fabricat de obicei din lapte cu un conținut de grăsime de 2,9%. Desigur, sunt folosite pentru a înlocui smântâna cu grăsime vegetală; cu toate acestea, suntem dispuși să ne ocupăm doar de fabricarea de brânzeturi într-un cadru.

Laptele astfel calibrat este umplut într-un vas de producție în care se adaugă o enzimă de vaccin și o cultură bacteriană. Este sarcina enzimei să dezghețe laptele într-un timp scurt, 30-35 de minute, apoi încep să taie cașul în granule cu agitatorul din „rezervor”. La fel ca laptele degresat, zerul începe să se scurgă din granule, moment în care poate fi aromatizat, adăugat la masa, care este apoi modelată, iar zerul rămas este lăsat să scurgă sub presă. Poate fi sub presiune până la o zi, în timp ce bacteriile încep deja să funcționeze, totul se reunesc într-un singur aluat. Blocul de brânză este apoi împins în soluție salină de douăzeci la sută, se oprește aici pentru o zi, apoi este înfășurat și lăsat să se maturizeze.

Bănci bacteriene

Culturile bacteriene sunt disponibile și de la distribuitorii interni, dar există o companie mare care livrează culturile acasă de la o „bancă bacteriană” străină. Într-o astfel de bancă, practic toate culturile de aproape toate tipurile de brânză din lume pot fi achiziționate pe un suport. Streptococcus lactis sau bacteriile streptococcus cremoris, care sunt utilizate în mod obișnuit pentru Trappist, sunt de asemenea vândute congelate sau uscate, dar producătorii produc noi amestecuri de culturi sub mai multe nume fanteziste.

Deci, dacă departamentul de marketing al unei companii decide să cucerească o nouă piață, dezvoltatorul de produse vizitează banca, selectează cei mai plăcuți microbi pe baza diferitelor criterii (cât de acid, cât de rapid și cât de mult gaz produce), apoi îl ia acasă și poate începe experimentând cu noul produs.