Acizi grași trans - Buletin informativ de la Academia de nutriție

Buletinul informativ Nutrition Academy își propune să ofere informații credibile despre alimentația sănătoasă, stilul de viață și cele mai recente cercetări științifice. Puteți afla mai multe despre acizii grași trans în buletinul informativ din decembrie al Asociației Naționale a Dieteticienilor Maghiari.

Despre grăsimi în general

Grăsimile, cunoscute și sub numele de lipide, se găsesc atât în țesuturile animale, cât și în cele vegetale. Caracteristica lor comună este că nu sunt solubile în apă, ci doar în solvenți organici. Această proprietate poate fi observată atunci când, de exemplu, în timpul gătirii pastelor, uleiul adăugat în apă rămâne deasupra apei și nu se amestecă cu ea.
Grăsimile comestibile includ trigliceridele, care sunt formate dintr-o moleculă de glicerol și trei acizi grași asociați.

Acizii grași pot fi împărțiți în trei grupe pe baza numărului de legături duble între atomii de carbon:

acizi grași saturați care nu conțin două legături în lanțul lor de carbon,
acizi grași mononesaturați care conțin o legătură dublă în lanțul lor de carbon,
acizi grași polinesaturați care conțin două sau mai multe duble legături în lanțul lor de carbon.

Prezența legăturilor nesaturate are ca rezultat un punct de topire mai scăzut al grăsimilor, astfel încât trigliceridele lichide la temperatura camerei se numesc uleiuri și solidele sunt numite grăsimi.
Acizii grași nesaturați pot fi clasificați în acizi grași cis (formă îndoită) și trans (formă dreaptă) pe baza structurii legăturilor duble din moleculă.

Stiai asta?.

Ce sunt acizii grași trans?

Acizii grași trans nu se formează în corpul uman și introducerea lor în organism nu este nici necesară, nici de dorit.

Majoritatea acizilor grași trans se formează în timpul întăririi artificiale industriale a uleiurilor vegetale, cunoscută și sub numele de hidrogenare, atunci când se schimbă de la o stare lichidă la o stare solidă sau semi-solidă. Cantități mai mici sunt, de asemenea, produse în timpul prăjirii în ulei și în rumenul rumegătoarelor (de exemplu, vaci, oi) prin descompunerea acizilor grași nesaturați în furaje de către bacteriile intestinale. Acești acizi grași trans sunt încorporați în carnea și laptele rumegătorului.

Ce efect au asupra sănătății?

Acizii grași trans generați în timpul procesării alimentelor pot avea efecte negative asupra sănătății. Acizii grași trans cresc nivelul colesterolului total și rău (LDL), dar reduc nivelul colesterolului bun (HDL) din organism, jucând astfel un rol în dezvoltarea aterosclerozei și a bolilor cardiovasculare.

Conform rezultatelor studiilor științifice, aportul de acizi grași trans corespunzător la 2 la sută din energie, adică 5 g/zi, crește riscul de boli cardiovasculare cu 25 la sută - de patru până la cinci ori comparativ cu acizii grași saturați.

În prezent, nu există o metodă de testare aplicabilă pe scară largă pentru alimente pentru a distinge grăsimile trans din laptele și carnea rumegătoare de cele produse în timpul procesării industriale, astfel încât sursa lor nu poate face diferența între efectele grăsimilor trans asupra sănătății. Cu toate acestea, știm că acestea se găsesc în cantități foarte mici în carnea și laptele rumegătoarelor. Există rezultate ale testelor care raportează un efect benefic al acizilor grași trans naturali.

În ce alimente se găsesc?

Acizii grași trans se găsesc în multe dintre alimentele noastre, deci

în alimente prăjite cu grăsimi (cum ar fi pui prăjit, cartofi prăjiți) care pot fi cumpărate în restaurante (rapide),
în uleiuri de prăjit refolosibile,
în cofetărie bogată în grăsimi (napoletană, pastă de cacao, biscuiți umpluți cu cremă etc.),
în unele produse, în principal instantanee (sosuri pentru salate, supe, sosuri, băuturi și prafuri de cafea etc.),
în gustări sărate (de exemplu chipsuri, popcorn cu aromă de unt, biscuiți)
în produse finite și semifabricate (de exemplu, pizza),
în carnea și laptele unor cantități mici de rumegătoare,
iar în unele margarine.

Margarinele cu conținut ridicat de acizi grași trans până la 10% sau mai mult sunt acum foarte rare, deoarece producătorii de margarină utilizează o nouă tehnologie sau folosesc ulei de nucă de cocos și palmier solid în loc de uleiuri vegetale hidrogenate (de exemplu, margarine lubrifiate).

În 2008 și 2009, OÉTI (Institutul Național de Alimentație și Nutriție) a examinat, de asemenea, conținutul de acid elaidic al mai multor alimente disponibile comercial, deoarece acest acid gras trans este produs cel mai frecvent și în cea mai mare cantitate în timpul procesării industriale. Rezultatele testelor sunt doar cu titlu informativ, producătorii au putut schimba compoziția produselor încă din perioada de prelevare.

Unele alimente cu un conținut ridicat de acizi grași trans (acid elaidic) pe baza rezultatelor testului OÉTI 2008-2009: