LABOS AMBRUS: Echipa de brânză (și cultura brânzeturilor maghiare)

CULTURA BRÂNZULUI UNGAR - Citesc articolul unui prieten despre „de ce nu există o cultură brânză maghiară”? Și în titlu, el dă răspunsul: "Pentru că nu a fost niciodată!" Nono, înapoi cu ogarii! "Tatăl nostru Krúdy ar putea răspunde cu un stomac sau doi." Pentru el, oaspetele ideal este un om destul de cheltuit

după prânz (bulion „dublu”, piure de mazăre cu gheare de porc, friptură de rață cu varză roșie, creastă de iepure cu lămâie, smântână, sos de maghiran și găluște, în cele din urmă friptură de lac prăjită cu bere); așa că acest oaspete își aduce chiar și brânză înainte de a păși cu îndemânare în fața salariului. Krúdy, ultimul din viața lui care a publicat propria colecție de nuvele, Visul vieții, se încheie cu o chestiune gastrică. Mai mult, unul dintre texte conține două propoziții relevante despre ordinea ideală:

„Au vreo brânză? Desigur, sunt brânză coaptă, curgătoare, mirositoare, pentru că nu pot bea o înghițitură fără ea! ”

Și desigur - există. Adică a fost. Cu aromele sale mirositoare, curgătoare, îmbucurătoare, ca închidere sau aperitiv distinctiv. Cuarț sau Paulină; acesta din urmă este considerat faimos în lume și foarte bine informat, un prieten de-al meu bucătar, aproape gurmand, care îl consideră cea mai bună brânză din lume. Nu glumesc: brânza moale Pálpuszta crustă, maturată spălată este o producție excelentă, se pretinde chiar și astăzi și cu greu găsești o potrivire. Cu toate acestea, prietenul meu scriitor a mers peste tot, marile brânzeturi franceze, marile brânzeturi olandeze, brânzeturile elvețiene, brânzeturile germane,

Brânzeturi italiene, un mare cunoscător al tuturor felurilor de brânzeturi de peste mări și a trăit și a studiat în principalele culturi de brânzeturi de zeci de ani ...

Desigur, Pálpuszta și unul sau doi omologi maghiari nu sunt încă o „cultură a brânzei”; oricum, nu tuturor le place - soția mea m-a scuturat de la granița săptămânală și i-a interzis imediat apartamentul. Pe de altă parte, Ernő Szép, care este mai puțin menționat astăzi, a scris implorări memorabile despre pâine și alte delicatese pământești, așa că a tras concluzii de anvergură din dispariția brânzeturilor. Ca un barometru politic care funcționează perfect, când comuniștii au preluat puterea în 1948, el ar fi spus această sentință nemuritoare: "dispărut ceartă - acolo democrație!"

Olmützer Quargel cu semințe de chimen ca de obicei

Și așa a devenit. Chiar și în tinerețe, brânzeturile de calitate nu erau foarte apreciate și nu puteau fi văzute în magazine. Nu exista modă - am crescut deja într-o patetică cultură de brânză fără cuarț. În economia deficitară a socialismului existent: în cantina căminului din anii șaizeci, existau adesea o felie pentru micul dejun, brânză Snowdrop, ursuleț și alte brânzeturi în vrac acoperite cu folia sa de aluminiu; ca răzătoare, aproape singura brânză semi-dură, Trappistul, a fost și este și astăzi. În același timp, când am vizitat Transilvania ca student sărac în anii șaptezeci, am preferat să mergem pe piață printre opțiunile de mâncare foarte sărace, unde se găseau tot felul de produse lactate grozave, de la brânză de vaci la horda, de la brânză de oaie la moale brânzeturi, erau disponibile și lipseau mai bine timp de zile în care trăiam cu brânză galbenă. (Oricum, Apáczai a descris deja în enciclopedia sa că brânza este „bună pentru gingii, ajută la digerarea alimentelor, este bună pentru stomac, deoarece (când a fost hrănită ultima dată) își închide gura superioară și ajută la digestie.”)

În blogul prietenului meu Sanyi Csíki, el spune o scurtă istorie a fabricării brânzeturilor maghiare din orașul preferat al lui Krúdy, Késmárk (din orașul pantofilor, Keysersmark, Cheese Market, fondată de coloniștii invitați ai lui Géza II), la experimentele lui Tessedik, la conac producția de brânză și nici situația nu s-a schimbat semnificativ de la schimbarea regimului. Nu este nimic de adăugat la acest lucru - cel mult, faptul că brânzeturile artizanale au proliferat din fericire până acum, dacă nici măcar nu ar putea intra în lanțurile alimentare; sunt greu accesibile, produse premium scumpe etc.

Tradiția este că brânza este deja listată în cartea de bucate Tótfalusi ca brânză rasă între mâncărurile și condimentele cu unt sau în rețeta pentru brânza de găină:

„Bateți puiul în lapte dulce, răzuieți-l tare, sareți-l, adăugați miere de stuf, struguri mici, puneți-l pe cărbune, amestecați cu un sucitor până se îngroașă, coagulează; scoate-l împărțit, leagă-l într-o rochie, apasă-l în sus pentru a-ți ieși zerul, la fel de gata ca puțină brânză, scoate-l din rochie, taie-l ca două degete, prăjește-l în roșu faceți-l pe grătar, faceți-l și el l-a pus în castron și l-a turnat în castron. ”.

Sau puteți cita producătorul maghiar practicus al lui Nagyváthy (1822), unde Nagyváthy descrie piața internă și obiceiul de producție urmat la modă pentru a face laptele și untul mai profitabile decât brânza, dar el însuși a făcut brânză într-o lucrare anterioară, gospodina maghiară (1820) să propagă, în așa fel încât să descrie procedura:

„Am mai văzut„ între timp, femeile maghiare și Horváth ale lui Mura au un mod obișnuit de a face o brânză specială sau caș și consider că merită să menționez pentru toate acele case că „sânii sunt obligați să dețină mai multe servitoare sau muncitoare. Modul este următorul: laptele dulce este fiert de femele cu stomacul unui vițel acru, încălzit de un foc slab, în timp ce este bine preparat și turnat într-un sac de broască țestoasă obișnuit (unii „aspiră zerul de pe bucată” cu mâna) sunt scurse și tipărite cu o piatră de 12-20 de lire până când toată apa se scurge din „turo”, Heavenly Cheese este pus laolaltă (pentru că așa se numesc). ” Și sunt făcute din schimburi de virgulă în lire sterline, uscate și rotite - și se presupune că brânza cerească mare este gata.

Tradiția, pe de altă parte, trebuie „interpretată” - nu putem decât să regândim ceea ce știm. În caz contrar, vom spune exact așa cum a susținut vechea opinie publică: brânza nu este un aliment, ci un condiment. Prietenul meu Sanyi Csíki a trecut în revistă unele dintre monografiile județene din seria județului Borovszky despre fabricarea brânzeturilor și constată că există cu greu mai multe locuri proeminente de fabricare a brânzeturilor printre ele. Pe de altă parte, volumele marilor județe producătoare de brânzeturi au fost lăsate în afara pieselor din seria județeană. Astfel, județele Transilvaniei și Highlands ...

Cu atât mai mult în lucrarea sa, care explorează temeinic gastro-tradițiile, în cartea lui Glück-Stadler. Tot în capitolul intitulat Gourmet Geography, care este și astăzi foarte util, unde autorii, cele mai bune restaurante din țara mileniului, rezumă de unde pot fi obținute ingredientele esențiale.

Stațiile de cumpărare a brânzeturilor pot fi rezumate după cum urmează: județul Brașov: Alsó-Tömös, Csernátfalu; ambele Barcaság, potrivit lui Balázs Orbán, au brânză în cascadă (ușor afumată), Csík vm: Csík-Mindszent. Spiš vm: Durand, Kézsmárk, Vas vm: Turepüfüzes (azi: Kohfidisch), Torda-Aranyos vm: Gyéres-Szt.-Király, Sáros vm: Habzsán, Gömör vm: Helpa, Klenócz, Orava vm: Jas Zazriva, Hunyad vm: Kis-Kaján, Petrozsény, Máramaros vm: Körösmező, Szeben vm: Resinár (singur: brânză de oaie), Túrócz vm: Vriczkó. Din locația geografică, se poate observa că niciunul dintre ei nu aparține acum Ungariei. Printre brânzeturile notabile realizate din pășuni montane minunate se numără brânza județului parenyica cunoscut astăzi; a fost atașat și Lawnfüzes din județul Vas.

Cu toate acestea, nu numai aici, în aceste sate încă existente, unde brânzeturile sunt preparate în același mod, dar de-a lungul Nyárád, în Gyimesek, Bihar, Hunyad și alte locuri de pe piață puteți cumpăra brânzeturi delicioase, de neegalat. De asemenea, m-am gândit să găsesc cele mai volatile brânzeturi cu mirosuri florale de frumoase pășuni și pajiști pentru vinurile Somló. Găsirea unei căi pe cont propriu este individuală - aceasta este exact tradiția pe care să se construiască.

Ambrus Lajos Attila József este un scriitor premiat și un autor obișnuit al blogului