Apicultură

Originea și contrafacerea mierii: cum se testează?

Despre miere

Componentele sale cele mai abundente sunt zaharurile, care reprezintă aproximativ 95% din conținutul său de substanță uscată, cu un total de peste 20 de zaharuri descoperite până acum în miere. Dintre acestea, cele două zaharuri simple principale sunt glucoza și fructoza, care reprezintă (printre altele) viteza la care cristalizează mierea și apar în cantități mari. După zaharuri, cea mai mare cantitate de apă se găsește în miere. Cantitatea poate fi de până la 20% în conformitate cu reglementările, cu toate acestea, există excepții, cum ar fi miere sănătoasă sau miere de gătit la cuptor. Pe lângă zaharuri și apă, mierile conțin multe alte substanțe benefice din punct de vedere nutrițional. Exemplele includ minerale, aminoacizi, vitamine, acizi organici, enzime și antioxidanți.

Mierea conține aproape toți aminoacizii importanți pentru oameni, prolina fiind cea mai abundentă. Potasiul este cel mai semnificativ dintre minerale, dar multe minerale au fost detectate și în miere. Printre vitamine, le putem găsi în principal pe cele care aparțin grupului de vitamine B, precum vitaminele B1, B2, B3, B5, B6, dar pot apărea și vitamina C, acidul folic și biotina.

Despre semnificația originii

Principalul determinant al compoziției mierilor este originea botanică. Există mai mult de 100 de plante în Europa din care albinele produc miere de reproducere. Salcâm, tei, rapiță, floarea-soarelui, castanii dulci și mierea de rouă sunt mierea obișnuită în Ungaria.

Falsificarea mierii

În zilele noastre, mierea a devenit o țintă frecventă a diferitelor procese de contrafacere, în principal datorită prețului relativ ridicat de piață determinat de componentele valoroase ale mierii. Diferitele forme de contrafacere includ denumiri de origine false, adică atunci când mierea în cauză nu provine de acolo (origine geografică) sau nu este de genul (origine botanică) care apare pe etichetă. O altă formă de contrafacere este contrafacerea mierii cu siropuri de zahăr. Putem distinge două forme ale acestei contrafaceri directe și indirecte. În contrafacerea directă, siropurile de zahăr (porumb, orez, zahăr de sfeclă, zahăr din trestie etc.) sunt amestecate cu miere, în timp ce în contrafacerea indirectă, zaharurile sunt hrănite albinelor în perioada de colectare.

Procedând astfel, mierea este filtrată, eliminând astfel substanțele nedorite. Cu toate acestea, regulile de etichetare prevăd că, din moment ce conținutul de polen al mierii poate scădea și în cazul filtrării, filtrarea trebuie etichetată dacă modifică semnificativ cantitatea de polen. Nerespectarea acestui lucru va duce la falsificare. În trecut, au existat cazuri în care mierea filtrată a fost amestecată cu probe autentice, procedură care nu este permisă nici atunci când indicația se referă la originea botanică sau geografică sau la calitatea specială a mierii.

Posibilități și dificultăți de contrafacere și identificarea originii

Identificarea originilor geografice și botanice ale mierii, precum și descoperirea diverselor forme de contrafacere, este o sarcină foarte dificilă pentru autorități, consumatori și oameni de știință. În cazul identificării originii, se utilizează cel mai frecvent o combinație de trei grupe de metode, care include examinarea proprietăților organoleptice și fizico-chimice (pH, conductivitate electrică, conținut de zahăr, activitate enzimatică, conținut de umiditate etc.) și analiza polenilor.

Acestea includ cromatografie lichidă de înaltă performanță, măsurători de rezonanță nucleară nucleară și determinarea spectrometrică de masă a izotopilor stabilizatori. Cu toate acestea, aceste metode necesită mult timp, bani și muncă, precum și necesită o pregătire serioasă a eșantionului. O problemă suplimentară poate fi aceea că niciuna dintre metode nu este capabilă să detecteze cu certitudine absolută adulterarea și originea mierilor, motivul principal fiind compoziția variată a mierilor. În plus, este dificil să se poată folosi o miere de referință ca bază pentru un soi, deoarece diferențele pot fi găsite și într-un soi în funcție de originea probelor.

În plus, este esențial să se creeze baze de date create prin măsurarea unui număr mare de eșantioane autentice.

Metode alternative de cercetare

Din motivele menționate mai sus, ne-am propus să investigăm aplicabilitatea spectroscopiei rapide în infraroșu apropiat și a limbajului electronic în identificarea originii și dezvăluirea procedurilor de falsificare.

Acestea sunt necesare, deoarece spectroscopia în infraroșu apropiat și limbajul electronic nu au ca scop măsurarea unei proprietăți specifice, cum ar fi măsurătorile de referință menționate mai sus, ci oferă o imagine de ansamblu (cum ar fi o amprentă digitală) a probelor noastre. Cu toate acestea, cu datele de referință, putem stabili o corelație (metode matematice) între rezultatele metodelor alternative și datele de referință. Astfel, acestea sunt numite și tehnici corelative. Cu aceste corelații, putem fi capabili să estimăm datele de referință ale mierii fără a efectua măsurători chimice și consumatoare de timp.

Limbajul electronic (Figura 3) este un instrument care funcționează similar cu limbajul uman. Electrozii de pe instrument sunt parțial selectivi pentru gustul și aromele specifice, ceea ce înseamnă că nu oferă un rezultat direct al gustului unei anumite miere, ci oferă o imagine de ansamblu a gustului substanței de testat. Acest lucru permite separarea diferitelor arome. Similar spectroscopiei în infraroșu apropiat, cu analize mai detaliate și cunoaștere a gustului și a parametrilor fizico-chimici ai materialelor, avem posibilitatea de a estima gustul și compoziția chimică a probelor.

Această bază de date ar trebui extinsă de la an la an, de preferință cu diferite eșantioane de origine geografică și botanică, pentru a obține cele mai fiabile rezultate posibile. În plus față de datele despre mierea autentică, neadulterată, înregistrăm și rezultatele mierii adulterate preparate în condiții de laborator, care pot fi utilizate așa cum este descris mai jos.

Un gust din rezultatele cercetării noastre

Studiile de identificare a originii au arătat că parametrii fizico-chimici, precum și proprietățile de culoare și antioxidante ne pot ajuta să diferențiem diferitele tipuri de miere în funcție de originea botanică și geografică. Rezultatele limbajului electronic au arătat că instrumentul este capabil să distingă bine anumite soiuri de miere (de exemplu, miere de castan dulce de salcâm și miere de rapiță), în timp ce printre eșantioane cu compoziție similară, de ex. salcâmul și canola au suprapuneri.

În investigarea proceselor de contrafacere, cercetările noastre de până acum s-au concentrat în principal pe detectarea supraîncălzirii și a procesului direct de falsificare a siropului de zahăr. Pentru probele încălzite, am constatat că încălzirea peste 40 ° C ar putea fi identificată atât prin limbaj electronic, cât și prin spectroscopie în infraroșu apropiat. Această din urmă metodă a reușit, de asemenea, să separe (cu o precizie de> 90%) mierea încălzită la 40 ° C de probele neîncălzite în cazul mierilor de tei, floarea soarelui și cupidon. Acest rezultat este semnificativ deoarece, în multe cazuri, măsurarea conținutului de hidroximetilfurfural, care este cel mai des folosit pentru a dezvălui încălzirea, nu a fost adecvată pentru a releva faptul tratamentului termic chiar și după încălzirea la 60 ° C (după 4 ore de tratament termic). Desigur, nu numai temperatura, ci și timpul de încălzire, metoda și cantitatea de miere care trebuie încălzită afectează rezultatele.

În prima rundă de experimente, am constatat că, pentru mierea de salcâm și tei, consumatorii nu au reușit să facă distincția între probele neadulterate și conținând 10%, 20% sau, în unele cazuri, până la 50% sirop de zahăr, în timp ce limbajul electronic și spectroscopia în infraroșu eliminat a fost capabil să distingă contrafacerile de probele neadultificate. Rezultatele măsurătorilor NIR au arătat, de asemenea, că spectrul mierii și al contrafacerilor sunt diferite, astfel încât metoda poate detecta adăugarea chiar și a unei cantități minime de sirop de zahăr. Ultimele studii se află în prezent în faza pre-experimentală, pe care intenționăm să o extindem în curând prin construirea unei baze de date cu mai multă miere și mai multe siropuri.

Aceasta ar putea fi utilizată ulterior, împreună cu o bază de date cu contrafaceri disponibile, pentru a detecta miere potențial contrafăcută de origine necunoscută.