Arome naturale și artificiale. Ce diferență este cu adevărat?

Alimentele produse în condiții industriale la scară largă sunt de fapt creații inginerești care conțin, de asemenea, o mulțime de aromă adăugată. Ambele sunt naturale și artificiale.

naturale

Când mușcăm un prăjitură de căpșuni, simțim că fructele scârțâie sub dinți și mirosul intens, aromat, care provine din aceste fructe roșii. Pentru ei este destul de clar că mâncarea este ceea ce este: o prăjitură care are căpșuni în ea. Cu toate acestea, producția de alimente la scară largă are o iluzie dificilă: contrabandează arome în produse care ne fac doar să credem că iubita căpșună se ascunde undeva în mâncare. În realitate, aceste arome sunt dezvoltate de ingineri în fabrici uriașe, cu confidențialitate completă.

Poate că suntem contrari ideii că alimentele care sunt preparate în condiții industriale la scară largă sunt, de fapt, în întregime lucrări de inginerie care au o misiune: să servească istoria complexă a evoluției și să servească gusturile noastre modelate de socializarea noastră. Există o mulțime de „elemente structurale” pentru a face un astfel de fel de mâncare, iar unul dintre cele mai importante dintre acestea este aroma. Deoarece formula chimică actuală a aromelor nu este obligatorie pe ambalaj, s-ar putea să nu ne gândim nici măcar că o aromă poate consta chiar din mai multe ingrediente decât captura în sine.

Una dintre cele mai comune arome de căpșuni artificiale, de exemplu, este formată din 49 de ingrediente.

Deși fiecare aromă este alcătuită din mai multe uleiuri esențiale, adesea elementul lor caracteristic este cel care le conferă aroma dominantă.

2-metilburat de etil: responsabil pentru mirosul mărului

metil-2-peridil cetonă: floricele

3-hidroxibutanoat de etil: marshmallows

Acid 3-metilbutanoic: miros corporal

Trebuie să fi citit bine ultimul element al listei. Dacă producătorii de alimente ar fi fost odată complet nebuni și ar decide că este timpul să introducă „drajeuri cu toate aromele” și în lumea cungăilor, condițiile tehnice ar fi potrivite pentru afacere.

Bucătăria chimică alimentară din anii 1960 a produs arome și mai grosiere, mai aglomerate, toate fiind considerate arome artificiale. Aceste invenții au fost, conform epocii, dovezi celebre ale progresului tehnic. În zilele noastre, însă, producătorii fac tot ce pot pentru a crea arome naturale, deoarece consumatorii de astăzi au mai multă încredere în ei.

Cu toate acestea, diferența dintre aromele artificiale și naturale se datorează în mare măsură modului în care sunt făcute și nu compoziției lor.

Acetat de amil conferă bananei gustul caracteristic. Dacă este extras din banane cu solvent, producătorii vor obține o aromă care poate fi numită naturală, dar dacă oțetul este amestecat cu alcool amilic și se adaugă acid sulfuric ca catalizator, acetat de amil va fi considerat o aromă artificială. În plus, aromele artificiale sunt, de asemenea, substanțe care nu sunt identice în mod natural cu fosta aromă de banană „stoarsă” artificial, dar sunt concepute să se simtă doar foarte asemănător gustului cu aroma naturală. Astfel, în conformitate cu legea alimentară actuală, numai denumirea „aromă artificială” sau „aromă naturală” este permisă pe produse. Aromele identice cu natura intră, de asemenea, în categoria „artificială”.

Aromele naturale de astăzi sunt adesea produse de biotehnologie, de mai multe ori prin fermentare, culturi fungice și culturi de țesuturi. Procesele pe bază de enzime produc arome uimitoare de lactate.

Printre altele, smântână proaspătă, brânză, lapte, picant, topit și apă de unt super-concentrată este făcută sub formă lichidă sau sub formă de pulbere.

Dezvoltarea aromelor sa bazat pe o industrie separată. Nu companiile de produse alimentare în sine sunt cele care produc formulele care asigură gustul distinctiv al produselor lor. Unele dintre fabricile de arome care furnizează piața globală au sediul într-o singură locație, New Jersey, SUA. Arome și parfumuri internaționale, Givaudan în Elveția, Symrise în Germania, Takasago în Japonia și Flavour Dynamic în Statele Unite, printre altele, pot fi găsite aici.

Inginerii acestor companii vizitează în mod regulat chiar și cele mai izolate colțuri ale lumii în căutare de tot mai multe arome. În 2005, Givaudan a lansat o campanie globală pentru a căuta arome de citrice nedescoperite. Există un motiv întemeiat pentru aceasta, deoarece această familie de arome este cea mai populară la nivel mondial, a scris The New Yorker. Caută combinații de arome neobișnuite, dar se presupune că au succes: de exemplu, caută o aromă de citrice care să aibă gust atât de fructe, cât și de nuci. Giganții alimentari așteaptă cu nerăbdare evoluțiile Givaudan, iar compania se străduiește să răspundă cerințelor pieței. Din 1999, inginerii au fost, de asemenea, în Africa, America Latină și Orientul Îndepărtat. Odată, într-o pădure tropicală gaboneză numită Pădurea Albinelor, oamenii companiei au petrecut nopți lungi de camping și chiar s-au urcat într-un balon cu aer cald în căutare de.

Căutarea aromelor este, de fapt, întotdeauna o căutare a parfumurilor și poate fi o surpriză pentru noi, dar, în cea mai mare parte, mirosurile sunt responsabile pentru experiența gustativă. Performanța papilelor gustative rămâne mult în urmă față de cea a epiteliului olfactiv, care poate detecta mii de compuși diferiți.

Astfel, gustul este, de fapt, în mare măsură mirosul gazelor emise de delicatețea roșie.

Aromele și parfumurile internaționale (IFF), de exemplu, nu numai că produc aditivi alimentari, ci fac și Estée Lauder Beautiful, A Clinique Happy, Ralph Lauren Polo și Calvin Klein Eternity.

De asemenea, am folosit cartea lui Eric Schlosser, Feeding Society, ca sursă pentru articol.