Diabet

Jurnalul Fundației pentru Diabet (ISSN 1586-4081)

Jurnalul Societății Maghiare de Hipertensiune (ISSN.

Acasă »Revistă» Diabet »Diabet 2016/1» Bule de piersici

Încărcat la: 25/03/2016.

Tortul cu bule de piersici a primit anul trecut tortul fără zahăr al anului. Lucrarea cofetăriei Horváth din Budapesta a fost realizată fără zahăr, făină albă, aditivi artificiali și conservanți. Am fost surprinși să aflăm că proprietarul de patiserie, Ferenc Horváth, folosea o pompă pentru insulină diabetică. Am crezut că vom cunoaște cofetarul, vom privi în jurul cofetăriei - în schimb, am câștigat o perspectivă asupra unui imperiu complet.

„Mai întâi a fost cofetărie, apoi diabet”, răspunde el zâmbind. - Am fost diagnosticat cu diabet la 36 de ani. Un prieten medic a venit la mine, întrebându-mă mereu: ce mai faci, sănătate? Odată i-am menționat că rănile mele sunt greu de vindecat, mai ales în colțul gurii, care de multe ori s-a crăpat. La extragerea sângelui, s-a măsurat 16,5 zahăr. Spitalul de a doua zi și procedura obișnuită.

Zahăr în interior și în exterior

- Eu și diabetul? Știam că nu mă voi îmbunătăți din asta, dar se poate înrăutăți, dar încă mai prindeam insulină de mult timp. La momentul instalării mele, mi s-a administrat insulină timp de trei luni, cu condiția că, dacă constatările mele sunt bune, putem reveni la tablete. Așa s-a întâmplat, dar pilula a adus șmecheria. Nu m-am simțit responsabil, am trăit așa cum am trăit. Nu am respectat cu strictețe dieta, așa că am început să măresc doza de medicament, mai întâi un comprimat pe zi, apoi două, trei și, în cele din urmă, am revenit la insulină.

De atunci, mi-am luat diabetul mult mai în serios, respectând dieta impusă mie, alături de faptul că sunt cofetar și pot spune: tentația este suficient de mare. Dar nu gust un kilogram de cremă, gust doar un vârf de deget atunci când este nevoie. Nu trebuie să verificați totul, ci doar noile produse atunci când trebuie să reglați aromele, aciditatea, dulceața. Pompa de insulină a devenit un factor determinant al vieții mele, o folosesc fericit și încerc să respect restricțiile, HbA1c este întotdeauna sub 8%!

- Când a fost diagnosticat cu diabet, nu s-a gândit la schimbarea profesiei?

- A apărut doar printre cele mai proaste soluții. Aș fi putut să o fac pentru că am alte profesii: tehnician electromecanic, electrician, bucătar și brutar, am aproape zece grade. Dar aveam deja afacerea mea la acel moment și la 36 de ani nu am vrut să construiesc o nouă existență. Mi-a plăcut întotdeauna să-mi fac bine profesia, ca să mă pot bucura și eu de ea. Din păcate, mulți oameni sunt obligați să facă o muncă în care talentele și competența lor profesională nu se pot manifesta.

Grădiniță proprie

Vorbește cu ochi strălucitori și entuziasm despre rezultatele obținute, noutăți, pregătirea tinerilor angajați talentați. În prezent, angajează aproape 100 de persoane în mai multe magazine. Prezintă cu mândrie întreaga clădire. La parter există o cofetărie și o fabrică, la primul etaj există o casă de joacă pentru afacerea fiicei sale, cunoscutul magazin Sugar, care funcționează și ca propria grădiniță.

„Multe dintre fete au avut copii și le este greu să le acomodeze în timp ce lucrează. Acest lucru este mai ușor pentru toată lumea, deoarece un profesor de grădiniță priceput îi supraveghează pe cei mici timp de 4-6 ore, timp în care mamele pot lucra liniștit cu un etaj mai jos. La etaj este sala de clasă, unde ținem cursurile, mulți studenți vin la ei nu numai din Ungaria, ci și din străinătate. Cei mai talentați pot locui și aici, există trei apartamente cu intrări separate la acest nivel.

Nu putem rata nici subsolul în care se afla „inima” clădirii.

- Am construit totul pentru a fi eficienți din punct de vedere energetic: obținem ceea ce putem obține înapoi de la natură. O patiserie are o mulțime de frigidere în zona de vânzare și în depozit, ceea ce înseamnă aproximativ 60 de bucăți la noi. Nu au un agregator care să facă zgomot pe de o parte și să încălzească pe de altă parte și să circule praful. Le-am legat pe toate de un sistem central. Există șase agregatoare de înaltă performanță în subsol, iar computerul folosește senzori automatici pentru a controla totul. Sunt răcite cu apă și apa încălzită la 45 de grade este alimentată către un schimbător de căldură care îl trece la cazan fie pentru încălzire suplimentară, fie direct pentru încălzire. În acest caz funcționează și încălzirea prin pardoseală.

Despre cookie-uri

„Dacă am merge la o patiserie în anii ’50, nu am putea vedea prea multe, poate că a chemat un toboșar de tort. Acum știm că nu a avut nimic de-a face cu adevăratul tort de tobe, a fost pur noroc dacă nu era făcut din smântână de grăsime, deoarece în acel moment era posibil să faci astfel de lucruri cu impunitate. În anii ’90, au început să apară materii prime de o calitate mai bună. Astăzi, orice poate fi comandat de la ciocolata sud-americană - cea mai scumpă - până la cea mai populară ciocolată franceză din Europa. Dar sunt și mai simpli, germani, italieni ... În vechile țări socialiste, și în Ungaria, încep acum să învețe să folosească bomboane de ciocolată industrială de mai bună calitate, care sunt fabricate sub formă de tablete sau granule. Îmi dădeau un bloc de ciocolată de 20 de kilograme, apoi veneau dalta și ciocanul. Avem de făcut un lucru mult mai confortabil acum.

Puteți alege oricând dintre mai multe prăjituri fără zahăr pentru cei care vin la cofetăria Horváth - doi dintre ei își împărtășesc acum rețetele cu cititorii de diabet - și ceea ce este deosebit de remarcabil este că indică și cantitatea de carbohidrați, diabetici.

- Publicat inițial de Confederația Națională a Meșterilor Cofetari Maghiari, ulterior organizației Antősnia Erős, Fundația Egy Csepp Attention, i-a venit ideea unei versiuni fără zahăr - spune inițiativa Tortul anului.

- Judecarea are loc în mai multe runde, anonim, cu ajutorul dieteticienilor, desigur. Ultima selecție este la sfârșitul lunii iulie a fiecărui an, iar apoi un câștigător va fi anunțat în săptămâna imediat înainte de 20 august. Așteptările cu privire la tortul țării s-au schimbat. Anterior, nu putea fi prea scump ca gospodinele să o poată face. Iar substanțele diabetice costă cel puțin încă 30 la sută mai mult. Oferim tortul fără zahăr de anul trecut la un preț de cost, altfel ar fi cel mai scump tort din magazin. Este binevenit, și nu doar pentru diabetici, că accentul se schimbă de la cantitate la calitate. De asemenea, am luat în considerare faptul că diabetul este adesea asociat cu sensibilitatea la gluten, deci nu există nici gluten în tortul cu bule de piersici.

Aventura cu ciocolata

Conținutul de nutrienți din 1 felie: Energie Proteine Grăsimi Carbohidrați

238 kcal

5,8 g

20 g

10,6 g

Ingrediente pentru 16 felii: Pentru prăjituri:

150 g ouă (60 g gălbenuș, 90 g proteine),
75 g xilitol,
90 g de nuci măcinate,
50 g făină de migdale,
25 g praf de cacao (10-12%),
4 g bicarbonat de sodiu,
vârf de cuțit de sare,
70 g unt topit,
75 g de apă

Pentru a incita:

200 g de cireșe mirelite,
8 g eritritol,
10 g de pectină de mere

Pentru stratul de marțipan:

Pentru Krokant (partea crocantă):

7 g de ciocolată neagră diabetică,
14 g migdale prăjite

Decor:

2 g de cacao pentru pulverizare (fără topire),
10 g betisoare de migdale prăjite

Pentru umplutura cu crema de ciocolata:

90 g de apă,
150 g eritritol,
60 g de cacao (20-22%),
20 g de ciocolată diabetică,
vârf de cuțit de sare,
400 g frisca pentru animale (33%),
130 g de gelatină gătită

Pentru gelatina gătită:

Prajitura: Bateți gălbenușul de ou cu proteine și xilitol, amestecați alte ingrediente uscate (nuci, migdale, cacao, bicarbonat de sodiu, sare). Untul se încălzește cu apă (călduță). Când partea de ou s-a transformat într-o spumă tare, se toarnă untul și se amestecă ușor substanța uscată. Se toarnă 420 g de aluat în 16 inele de tort, se coace 120 g în 8 inele de tort, se coace la 160 ° C timp de 10-15 minute.

Stropiți: fierbeți cireșele mirelite și îngroșați cu pectină amestecată cu eritritol. (Dacă este posibil, gătiți cu o zi înainte.)

Umplutura cu crema de ciocolata: Se fierbe apa cu eritritolul, se presara cacao, un praf de sare si ciocolata, apoi, dupa racire la temperatura camerei, se amesteca cu gelatina topita si se amesteca frisca. Betisoarele de migdale prăjite se amestecă cu ciocolata topită și se presară pe hârtie siliconată.

Ingrediente: Așezați buretele cu 16 felii de diametru într-o formă de tort de hârtie, presărați migdalele de ciocolată crocante și așezați o treime din crema de ciocolată deasupra. Un disc de marțipan de 8 felii (o bucată subțire de cremă de ciocolată) este lipit de buretele cu 8 felii. Așezați marțipanul în jos deasupra cremei de ciocolată, centrată. Umplutura de cireșe este extrasă dintr-o pungă tubulară simplă sub presiune în jurul tăvii de burete cu 8 felii, astfel încât să nu atingă hârtia. Apăsați crema de ciocolată cremoasă ca un inel între cireșe și hârtie, de asemenea, cu o pungă tubulară sub presiune, apoi așezați reziduul deasupra, trageți-l drept cu o cartelă și rotiți-l cu o lingură.

După refrigerare, stropiți cu cacao care nu se topește după cel puțin 6 ore și garniți cu bețișoare de migdale prăjite.

Mousse de coacăze, măr stratificat

Conținutul de nutrienți din 1 felie: Energie Proteine Grăsimi Carbohidrați

149 kcal

4 g

12 g

8,9 g

Ingrediente pentru 16 felii: Pentru paste:

2 oua,
80 g zahăr de mesteacăn,
100 g migdale măcinate,
1/2 luna praf de copt fără gluten

Pentru stratul de mere:

550 g mere mici tăiate cubulețe (Jonathan sau idared),
5 dl de apă,
30 g zahăr de mesteacăn,
1 suc de lămâie și coajă rasă,
1 lună scorțișoară măcinată,
15 g de gelatină

Pentru jeleu de coacăze:

300 g coacăze (pot fi congelate),
30 g zahăr de mesteacăn,
5 g de gelatină

Pentru spuma de mere:

200 g mere decojite, rase (Jonathan sau idared),
1 suc de lămâie și coajă rasă,
15 g de gelatină,
4 dl frisca bine racita,
30 g slănină de mesteacăn

Coacăze pentru spumă:

3 albușuri,
20 g zahăr de mesteacăn,
2 ek. din jeleul de coacăze preparat

Mai întâi pregătim jeleul de coacăze, stratul de mere și piureul necesar spumei de mere, deoarece acestea trebuie să se răcească complet.

Pentru jeleu, fierbeți coacăzele cu o lingură de apă și zahăr de mesteacăn și apoi rupeți-o într-o sită. Se amestecă gelatina în piureul călduț și, după ce a așteptat câteva minute, se dizolvă în ea, amestecând peste o flacără mică. Lasă-l să se răcească.

Pentru stratul de mere, faceți un compot din ingrediente, cu excepția gelatinei, având grijă să nu gătiți merele, aburindu-le doar 1-2 minute. Scoateți patru linguri de suc într-o cratiță mică și, odată ce s-a răcit la călduță, adăugați gelatina, apoi, după câteva minute, dizolvați-o într-o flacără mică și amestecați compotul. Lăsați deoparte să se răcească.

Pentru piureul necesar spumei de mere, punem la abur merele rase împreună cu sucul de lămâie și coajăm. Se face piure cu un mixer, apoi, după ce s-a răcit la călduță, se adaugă gelatina și se dizolvă în ea la foc mic, amestecând. Lasă-l să se răcească.

Tăiați un disc de hârtie de copt într-o formă de tort de 26 cm diametru.

Bateți ouăle întregi cu zahărul de mesteacăn până la spumă (cu un robot timp de cel puțin 10 minute), apoi întoarceți ușor migdalele praf de copt cu un tel. Umpleți în matriță și gătiți într-un cuptor de 180 de grade, de jos, timp de aprox. Coaceți timp de 15 minute. Separați-l de partea laterală a matriței cu un cuțit, deconectați flanșa de acesta și lăsați să se răcească.

Flansa de tort spălată este alimentată din nou în jurul aluatului și tortul este asamblat.

Cu jeleul de coacăze, ungeți ușor aluatul, acumulați stratul de mere și puneți-l în frigider pentru a se solidifica. (Dacă ne grăbim, îl putem pune la congelator 10-15 minute.)

Între timp, pregătește spuma de mere. Bate smântâna într-o spumă, adaugă zahărul de mesteacăn și întoarce cu grijă piureul de mere. Scoateți tortul din frigider și puneți-l din nou la răcit. (30 de minute la frigider, 10-15 minute la congelator.)

Pregătiți spuma de coacăze deasupra prăjiturii: bateți albușurile cu zahărul de mesteacăn peste abur pe o spumă rigidă, apoi amestecați în 2 linguri de jeleu de coacăze și completați într-o pungă de spumă cu o gaură mai mare și un cioc neted. (Dacă nu există așa ceva, atunci într-o pungă de nailon mai groasă, la capătul căreia tăiem o gaură de aproximativ 1 cm în diametru).