Blog Chef fără gluten - Tibor Átol

Gogoasa cu faina de orez brun, gluten, lapte si paste fara zahar

Rețeta funcționează și cu făină de orez brun alb, maro și integral!

! Dacă doriți să faceți mai mult decât cantitatea dată aici, faceți aluatul de două ori la rând și coaceți-l !

Ingrediente:

250 g de apă
100 g de grăsime
1 vârf de sare

4 L ouă (60-65 g/buc)
(dacă folosiți ouă mai mici, faceți-le cântărite și creșteți până când greutatea lor totală ajunge la 240-260 g)

150 g făină de orez brun (integrală)
(Indiferent dacă făina de orez este brună sau albă, este important să aibă o granulație uniformă. Dacă simțul său seamănă cu nisipul cu bob gros, făina respectivă nu este potrivită pentru aluatul cu gogoși)

Înainte de a începe să facem aluatul, merită să derulați în jos la SFATUL ȘEFULUI și să-l citiți cu atenție, deoarece am adunat cele mai frecvente greșeli în el.

Faceți aluatul:

Am fiert apă și grăsime pe o flacără salvatoare,

apoi am turnat făina și am agitat până când aluatul se separă de peretele cratiței, cca. 30 de secunde.

Scoateți-l de pe foc, lăsați-l să se odihnească 1 minut, apoi bateți-l unul câte unul ouă reci scoase din frigider. Greutatea lor totală trebuie să ajungă la 240-260 g !

Amestecă bine cu fiecare ou și abia apoi bate-l pe următorul.

Umpleți-l într-o pungă de spumă și apăsați 30 g (dimensiunea mingei de ping-pong) pe o foaie de copt căptușită cu hârtie de pergament, lăsând suficient spațiu între ele, deoarece poate crește de 2-3 ori în timpul coacerii.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade pe etapa de coacere inferior-superioară timp de 40-50 de minute. Este întotdeauna dependent de cuptor!

NU deschideți ușa cuptorului în timpul coacerii, deoarece acest lucru va provoca prăbușirea gogoșei. Gogoasele coapte sunt scoase din cuptor și răcite la temperatura camerei.

Am tăiat partea de sus și, dacă am lucrat bine în interiorul găurii „uriașe”, este cu gura căscată.

Completați aici crema galbenă, apoi presărați cu frișcă din frișcă Cocomas.

SFATUL CHEF:
Acesta este unul dintre cele mai dificile și mai tehnice tipuri de paste, care are mai multe posibilități de a greși. Dacă am măsurat totul cu precizie, cele mai frecvente patru sunt:
1. Nu am gătit făina de orez suficient. Se separă de peretele vasului așa cum se arată în fotografia de fază?!
2. Într-adevăr doar 1 minut de odihnă și nu mai mult. pentru că altfel masa se va răci și ouăle nu vor putea „lipi împreună”.
3. Am adăugat ouăle pe rând și abia după ce ne-am amestecat complet am lovit-o pe următoarea? Cu toate acestea, toate acestea trebuie făcute relativ repede, deoarece cele 4 ouă se adaugă la masa încă fierbinte timp de aprox. Ar trebui să fii în el în 2 minute.
4. Dacă puneți aluatul într-un cuptor rece, astfel încât să nu fie preîncălzit (170-180 grade), acesta se poate epuiza, deoarece nu veți primi un „șoc termic”.
Acestea sunt cele care pot să nu apară în videoclip. Recomand tuturor să vizioneze videoclipul lui Churros pe blog înainte de a începe cu aluatul arborelui nostru reprezentativ, deoarece aluatul său este făcut în proporții diferite, dar tehnica este aceeași.

Cremă galbenă fără lapte

Ingrediente:

500 ml lapte de cocos cocos
4 ouă de dimensiuni L.
50 g făină de orez
30 g amidon
120 g zahăr granulat
10 g zahăr vanilat

200 ml crema de cocos Cocomas

Ouăle sunt separate în două. Se amestecă gălbenușul până la grămadă cu zahărul vanilat și amidonul. Se toarnă alternativ laptele de cocos și făina de orez, amestecând continuu. Se încălzește la foc mic, amestecând continuu, până se îngroașă până la o budincă. Între timp, albușurile se încălzesc la 80 de grade deasupra vaporilor de apă cu zahărul, apoi se bat într-o spumă tare dură cu un tel și se rulează în crema încă caldă. Se răcește la temperatura camerei și se umple în gogoși dintr-o pungă de spumă folosind un tub stelar.

Crema de nucă de cocos Cocomas este bătută cu 20 g zahăr sau pusă într-un sifon din spumă, umflată cu 1 cartuș, apoi stivuită deasupra gogoașei umplute cu cremă galbenă și pălăria mică este așezată pe ea.