Bourride - supă de hală din Marsilia

Specialitatea acestei supe constă în îngroșarea. Nu este necesar să bateți sau să amestecați, ci să faceți aioli, care este o maioneză picantă, iar atunci când ciorba este gata, este îngroșată de francezi. Sosul cremos, matasos, condimentat confera aceste proprietati supei, facand-o destul de cereasca. După ce stăpânești ideea de bază, aromele pot fi adaptate la maghiară.

Ingrediente (pentru 4-6 persoane):

Coloană vertebrală de pește, cap și armură de crab

1 ceapă mică de cap

1 bob de mare mai mare (întreg, gata de gătit)

12-18 creveți de dimensiuni medii (necojite)

1 linguriță semințe de fenicul

2 catei de usturoi

Partea albă a 2 praz mai mari

2 roșii medii (pot fi conservate, dar fără suc)

2 frunze de dafin mici (bune dacă sunt proaspete)

4 dl vin alb uscat

1 vârf de șofran

sare și piper alb

2 linguri de pătrunjel tocat mărunt

2 lingurițe de suc de lămâie proaspăt stors

1 cățel mic de usturoi

1,5 dl ulei de măsline

Umplem peștele întreg (sau îi cerem vânzătorului să facă asta), curățăm crabii. Fileurile și crabii curățați se pun la frigider până la utilizare. Se prăjește coloana vertebrală a peștelui, armura capului și a crabului în 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie medie și apoi se toarnă în apă rece. Aduceți la fierbere, aruncați întreaga ceapă, apoi gătiți timp de 20 de minute, cu margele. Apoi filtrați placa de bază printr-un filtru căptușit cu un prosop de bucătărie curat sau tetrapel și puneți-l deoparte.

Pentru aioli, zdrobiți usturoiul într-o pastă într-un mortar cu puțină sare. Adăugați sucul de lămâie și gălbenușul de ou și amestecați până se omogenizează. Se toarnă într-un șuvoi subțire de ulei de măsline amestecând în mod constant cu un tel. (Puteți face, de asemenea, într-un blender mic, caz în care puneți totul în mașină și lucrați până când obțineți o emulsie cremoasă.) Este bine să obțineți o emulsie cremoasă cu textură de maioneză. Am pus-o deoparte.

Încălziți uleiul într-o tigaie mai mare pentru supă. Aruncați semințe de fenicul, usturoi, praz tocat mărunt, roșii decojite și frunze de dafin. Se prăjește 1-2 minute, apoi gătește ceapa și roșiile până se înmoaie. Se toarnă peste vin și se fierbe la jumătate la foc mare timp de 4-5 minute. Se adaugă sucul de bază pregătit în prealabil și se fierbe. Cu margele și gătiți timp de 10-15 minute până când se îngroașă ușor. Apoi se filtrează și sucul este turnat înapoi în tigaie. Condimentați cu chipsuri și șofran, sare, piper, apoi adăugați feliile de pește feliate, curățate și crabii. Gatiti 2-3 minute pana cand crabii sunt roz aprins si pestii albi. Crabii și peștii sunt scoși și distribuiți în 6 farfurii.

Luați 1,5 dl din supă și adăugați-o în porții mici în ulei, având grijă să nu o amestecați în timp ce amestecați. Adăugați amestecul de aiolis în supă și gătiți la foc mediu timp de 3-4 minute până când se servește un bulion cremos, mătăsos. Se pune zeama peste peste si crabi si se orneaza cu patrunjel tocat marunt. Se servește în mod tradițional cu baghetă, dar orice tip de pâine îi merge bine.