Parenyica

Modul în care îl realizez.

Parenyica sau brânză cu panglică este o brânză semidură de origine slovacă, care se făcea din lapte de oaie, astăzi fiind făcută mai mult din lapte de vacă. Parenyica este o brânză fibroasă, fulgi, cu un gust plăcut și un miros caracteristic plin. Bucata este materia primă, care se întinde după maturare și apoi se rulează. Brânzeturile terminate sunt afumate galben auriu. Se oprește mult timp!

Această rețetă este făcută pentru cultura brânzei STI12.

PREGĂTIRE:

Lapte:
Este fabricat din lapte integral de bună calitate, fabricat inițial numai din lapte de oaie. Astăzi se poate face din lapte de vacă, de capră, de oaie sau dintr-un amestec al acestora.

cultura brânzei:
Cultura STI parenyica trebuie amestecată în lapte înainte de inoculare. Se amestecă cultura încapsulată în puțină apă călduță sau lapte pentru a dizolva bine boabele de cultură. Numărați 1 capsulă la 10 litri de lapte.
Se încălzește laptele la 37-38 ° C și se amestecă în cultura parenyică.

Pre-coacere:
Matura timp de 10 minute, odihnește-te.

Inocularea laptelui:
Se cântărește vaccinul. (10 ml de vaccin sunt necesari pentru 10 litri de lapte).
Apoi urmează 20-25 de minute de coagulare. Nu deranjați în timpul coagulării.

Tăierea cașului:
Cașul este tăiat în bucăți de 2 x 2 cm folosind o sabie de harpă sau brânză.

Sedimentare:
Sedimentarea are loc timp de 10-15 minute, timp în care o parte din zer se separă de cheag și ajunge în vârf.

Formatare:
Scufundați un filtru în zer și scufundați zerul din caș cu o ladă. Dacă nu mai putem elimina mai mult zer, așezăm filtrul spre vasul de zer și preluăm cașul cât putem prelucra confortabil în filtru. Încet, uniform, strângem zerul cu palmele. Când nu este posibil să scoatem zerul din el, transferăm această bucată de brânză în forma de brânză și o orientăm cu palmele cât mai mult posibil.
Odată ce toate coagulele de brânză au fost strânse în matriță, le întoarcem cu grijă, astfel încât ceea ce a fost până jos să fie acum în vârf. Apoi puneți o placă de presare pe ea și cântăriți-o. Greutatea trebuie să fie aceeași cu greutatea brânzei. Începe ordinea de rotație. 10-20-30-60-120-240 minute și deci din ce în ce mai puțin. Se cântărește doar pentru o perioadă scurtă de timp (1-2 ore), astfel încât aluatul nostru de brânză să nu fie prea uscat.

Întindere:
După 1-2 zile de decapare, aluatul nostru de brânză va putea fi întins frumos. Este important ca acidificarea să aibă loc la 20-22 ° C, deoarece la această temperatură bacteriile pot crește bine.
O mână de brânză mărunțită este plasată în filtru și turnată ușor în apa fierbinte (80-85 ° C). Când a ajuns la vârful brânzei (aproximativ 3-4 minute) o lucrăm împreună cu o lingură de lemn până obținem o masă de brânză omogenă, fără bulgări. Dacă nu doriți să faceți echipă, înmuiați-l din nou în apa fierbinte pentru a o forma. Așezați aluatul extensibil pe o scândură curată și scoateți o fâșie de aproximativ 50 cm lungime și 3-4 cm lățime. Apoi adăugați puțină sare și înfășurați-l bine.

Fumigaţie:
Înainte de a fuma, merită să uscați brânza o zi. Așezați parenicele pe o rețea densă și fumați cu așchii de lemn tare și fum rece până când devine un galben auriu frumos. Aceasta este de obicei 6-12 ore, în funcție de puterea fumului.
Mai multe despre fumat ›››

Utilizarea fumului lichid:
Amestecăm 3-4ml de fum lichid în 2dl de apă. Banda de brânză întinsă este untă cu fum lichid, apoi sărată ușor și înfășurată strâns. Înmuiați parenchimul nostru înfășurat în apă diluată cu fum timp de 3-4 ore. Rotiți după 1-2 ore. După ce ați atins culoarea dorită, scoateți-o și lăsați-o să se usuce.

Depozitare:
Stă mult timp în frigider.