Bucătăria vremurilor fericite

Ce face ca bucătăria maghiară să-i placă? Cum s-au dezvoltat obiceiurile alimentare? Cum a afectat istoria mâncarea? În mini-seria noastră de început, începem cu începutul secolului!

La începutul secolului al XX-lea, în Ungaria existau trei straturi sociale de viață principale - fermierii din mediul rural, locuitorii din mediul urban și aristocrația. Primele două grupuri ar putea fi împărțite în continuare în țelină, țărani săraci, oameni din clasa mijlocie, precum și populația urbană în meșteri, muncitori din fabrici, funcționari publici, intelectuali - dar acum suntem limitați la aceste trei grupuri.

Începutul secolului este o perioadă extrem de interesantă în ceea ce privește cultura nutrițională - economia țării era coaptă pentru ca realizările Revoluției Industriale să se răspândească și aici.

Ce legătură are asta cu bucătăria și gătitul?

Mult. La începutul erei, în gospodăria țărănească a început să apară sobe de fier și folosirea oalelor metalice în loc de țiglă. Cantități uriașe de cereale, în special grâu, au început să fie cultivate pe marile proprietăți, ca urmare a faptului că făina a devenit mai ieftină, înlocuind perele de mei, orz și hrișcă care erau comune gospodăriei țărănești de secole. Țărănimea cu moșii mai mici se ocupa de obicei cu cultivarea legumelor și legumelor (vă amintiți filmul Țara solului?) Pentru a rămâne competitivă. Exilații epocii au inclus și vitele cenușii, care în acel moment au început să fie înlocuite cu ursul roșu.

Masa taraneasca

Unul dintre cele mai interesante aspecte ale schimbării sale este că la începutul secolului au început să apară feluri de mâncare care acum erau clasificate drept „maghiare”. La mijlocul secolului al XIX-lea, datorită accentului pus pe identitatea maghiară, burghezia a început să facă mâncare mai rustică, țărănească - desigur după gustul propriei guri. Apoi boiaua și gulașul au devenit un succes. Straturilor țărănești i-au trebuit patruzeci de ani buni pentru a începe să pregătească mâncarea care i se atribuise deja, pe care nu o pregătise niciodată, în vacanțe și mai târziu zilnic.

Tocană de caserolă cu ceaun

Strudel de varză de casă

Boia de pui (boia de pui 3.)

Alte realizări ale bucătăriei burgheze, prăjituri și prăjituri cu zahăr, au devenit, de asemenea, parte a bucătăriei stratului agricol rural la vremea respectivă - la începutul erei, drojdia produsă în fabrică a început să deplaseze aluatul și să facă pastele fermentate mai frecvente și mai ieftine zahăr în bucătărie. În timp ce la începutul secolului a fost folosit în mod regulat de câțiva fermieri mai bogați, a fost, de asemenea, din ce în ce mai folosit de țăranii mai săraci în ajunul războiului. Rutina mesei depindea de lunile de iarnă sau de vară - iarna, masa era mai grasă, mai plină decât vara, când micul dejun era amânat mult mai devreme și prânzul era adesea limitat la o supă groasă și puțină pâine datorită muncii la câmp.

Bucătărie civică în anii douăzeci

Mesele pentru stratul urban

a fost semnificativ „simplificată” în comparație cu secolele anterioare - este adevărat că nu aveam aproape nici o cetățenie înainte. Mâncarea obișnuită de cinci până la șase feluri, obișnuită, a fost redusă la simpla masă cu trei feluri care dispare acum - supă, fel principal cu carne, tort. Trei mese pe zi erau oferite peste tot, dar conținutul său varia. Micul dejun al intelectualului era de obicei prăjituri cu zahăr și lapte, în timp ce majoritatea lucrătorilor din fabrică mai țineau o slănină, smântână, pâine cu rachiu. Straturile urbane mai sărace mâncau mai puțină carne, mesele lor erau mai caracterizate de tăiței gătite și prăjite, legume, supe groase.

Masa stratului intelectual mai moderat poate fi imaginată de oricine a citit sau văzut Sindbad. Pe de o parte, acest strat s-a hrănit cu bucătăriile celorlalte țări ale monarhiei - așa că au apărut pe masa lui mâncăruri din carne și mâncăruri din carne prăjită, care au fost, de asemenea, integrate de țărănimea rurală în primele decenii ale secolului - și mâncăruri țărănești modernizate, precum strudel și paste.

În același timp, marea preferată a epocii, bucătăria franceză, a influențat și bucătăria urbană, în special în capitală. Restaurante în Budapesta, precum Gerbeaud sau Gundel, toate instruite în bucătăria franceză. În ajunul Primului Război Mondial, bucătăria sudică, hamsii, anghinare și alte ingrediente care au trebuit să aștepte optzeci de ani buni pentru a apărea cu o astfel de frecvență aveau un loc în bucătăriile populației urbane mai moderate.

Primul război mondial (1914–1918)

apoi o altă redresare economică a urmat crizei economice care a urmat, dar de această dată și societatea s-a transformat. A devenit doi întreținători în tot mai multe familii, în special în rândul muncitorilor și meșterilor, astfel încât industria conservei care a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea a atins straturi cu adevărat largi în acea perioadă. Conserve, carne preparată și produse de patiserie cumpărate în magazin au fost de mare ajutor în viața femeilor care lucrează.

Țărănimea rurală, indiferent de situația financiară, și straturile urbane mai bogate au continuat să coacă pâine acasă, dar muncitorii urbani și straturile meșteșugărești, care nu puteau păstra o femeie de serviciu sau un bucătar, abandonaseră deja acest obicei.

Crescător de familie nobilă din 1922

Aristocrația și cele mai bogate straturi

mâncau de obicei după un model occidental. În timp ce, în timpul fericit al timpului de pace dinaintea Primului Război Mondial, chiar și o familie medie de intelectuali urbani organizează adesea o gustare bogată, folosind în principal inovații în bucătăria franceză, după război, mult mai puțini își permiteau acest tip de viață. Cocktailuri, cine cu douăsprezece feluri de mâncare, ceaiuri îmbogățite cu prăjituri, fructe din sud și ciocolată au devenit privilegiul aristocrației și al primelor zece mii bogate.