Bucătăria rusească

Când sunt întrebați ce fel de bucătărie rusească există, mulți răspund - caviar, somon, vodcă și clătite. Chinezii mai numesc borșul rusesc. În opinia lor, aceasta este o supă picantă de roșii la care se adaugă vodcă. De fapt, adevărata bucătărie rusească este complet diferită.

Până în secolul al XVIII-lea, bunicii ruși mâncau mai ales napi. Îl punem în fiert, prăjit, supă, cvas, plăcintă. Ridichile și ridichile erau populare. Și și varza. Jurnalul Tasty a găsit prima mențiune despre varză în anuarele din 1150: „Prințul Rostislav Mstislavovich din Smolensk i-a prezentat episcopului Manuil o grădină cu varză”. Slavii au împrumutat această cultură de la coloniștii greci din Crimeea și s-au gândit multă vreme cum să o culeagă pentru iarnă: au început să decapeze, prima varză a fost privilegiul nobilimii. Ciupercile erau însă la îndemâna tuturor (prăjite cu smântână). XVIII. La sfârșitul secolului și începutul secolului al XVIII-lea, cartofii s-au alăturat ciupercii (se presupune că Kamchatka, Siberia și Urali). Astfel, bucătăria rusă a absorbit treptat (și a procesat creativ) diverse tradiții culinare: de la tătaro-mongolă la franceză. Astfel, direcția la modă, acum de fuziune a bucătăriei noastre (amestecarea) a fost o chestiune firească încă din cele mai vechi timpuri. Cu toate acestea, pentru toată bucuria, masa zilnică a strămoșilor noștri rusici era modestă: legume, cereale, ciuperci, făină, mai puțin pește și foarte rar - carne (au existat multe comentarii și au fost respectate cu strictețe).

Din secolul al XVIII-lea, a început o bucătărie rusească din ce în ce mai variată. Abia atunci nobilimea este cu adevărat „înmugurită” din bucătăria oamenilor de rând. Păreau să scrie bucătari la modă din Franța. În bucătărie, au fost prezentate chiftele, cârnații, omletele și compoturile de neimaginat anterior. Și apropo, supe! Înainte de francezi, vasele lichide erau numite bulion și yushki (din cuvântul „ureche”, pe care primele feluri de mâncare erau marcate cu paste, cereale și legume). Francezii le-au prezentat rușilor un mod neobișnuit de a servi mâncarea: a pune totul pe masă în același timp. Paradoxal, bucătarul francez, Karem, a început unul câte unul vechiul mod rusesc de a găti mâncăruri. În aceste vremuri, o vacanță rusească primitoare, Vasily Levshin, cunoscător al bucătăriei rusești din secolul al XIX-lea, a spus că există „patru reprize”: mâncare rece, mâncare caldă, bulion, bulion și cartofi prăjiți, prăjituri au fost așezate pe masă.

Primii au fost preparați din pește. Scriitorul sovietic Sergei Durylin a explicat acest fenomen în tabelul pre-revoluționar: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega și cele patru mări - Marea Albă, Baltică, Neagră și Caspică - au trimis cei mai buni pești la Moscova - viu, uscat, uscat, ușor sărat, sărat, afumat - și nicăieri în lume nu exista o masă de pește atât de bogată, variată și sofisticată ca la Moscova. Cel mai bun este sterletul. S-a dus la masa regală după jeleuri și aspen. Anghila era considerată o delicatesă. Sosuri gourmet și garnituri au fost făcute pentru aceasta. De exemplu, hamsii (acesta este un pește de mare mic din genul Herring, Hans în rusă), conservat cu oțet cu condimente. Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, familiile aristocratice din Sankt Petersburg au început să facă salate de pește. Oamenii Prosto au tratat heringul (adăugat peste tot - de la salată la chiftele).

A venit din Ucraina și ne-am obișnuit cu supa cu piept de porc și vițel (servit cu chifle fierbinți parfumați). Bucătarii ruși și francezii (care au lucrat în restaurantele din Sankt Petersburg și Sankt Petersburg în secolul al XIX-lea) au introdus noi detalii în rețeta ucraineană de borș. Borsch a început să gătească pe os, bulion. S-au adăugat fasole, dovlecei, napi și mere acre. Ingredientele permanente au rămas sfeclă, varză, morcovi, cartofi, pătrunjel, ceapă și roșii. După prima depunere, a doua. Și din nou, „regina” mesei a lăsat peștele, inclusiv sterletul, ca gustări. Teodofilul Gautier a scris despre asta în 1867 cu un asemenea gust: „În afara Rusiei, chiar și pe cele mai avansate mese, este un fenomen gastronomic necunoscut. Și trebuie să spun că sterletul își merită reputația. O bucată din sterleta Volga la o vilă elegantă merită călătoria. Meniul festiv pentru cine diplomatice include adesea un sterlet făcut cu șampanie. Sturgeon a fost, de asemenea, onorat.

Locul doi după prepararea preparatelor din pește. În secolul al XIX-lea, de la proprietarii ruși, un miel, terci s-au mutat în oraș (în special soldații se îndrăgostesc de el, au stricat un miel în timpul robiei). Chichikov a fost tratat cu aceeași oală - un berbec întreg a fost gătit în casa lui Sobakevich. Cina de gală a servit șuncă. Gurmanzii apreciază atât de mult șunca de Paște (pe care au mâncat-o) încât pierderea a fost considerată cea mai mare nenorocire. Într-o zi, actrița Alexeyev și-a pierdut șunca în cărțile de la masa ei de Paște. De atunci, cărțile au încetat să mai fie permise (deși șunca i-a revenit).

Încă din cele mai vechi timpuri, și carnea de oală a devenit populară - așa-numita „ureche”. Reprezentanții din toate orele au luat cina. Clasele superioare servite cu prune uscate (terci de hrișcă) din carne de vită și sos de smântână. Compoziția „urechii” țărănești a fost mai simplă, dar nu mai puțin delicioasă cu gătitul aragazului rusesc. În secolul al XIX-lea, a cucerit Rusia și kebab-urile georgiene. Vladimir Gilyarovsky și-a dat seama că în anii 1870–1890 kebabii cu vinuri Kakhetian au fost vândute pentru prima dată la Moscova, kebabul Sulkhanov, care s-a numit pe sine nepotul prințului Argutinsky-Dolgorukov! El a vândut mai întâi kebaburi shish în apartamentul său (pe ascuns, fără permisiune). Mai târziu, când kebab-urile au devenit la modă pentru moscoviții datorită lui, s-a mutat la restaurantul Peterhen de pe Mokhovaya.