Bucătărie inteligentă: Să ne punem capetele în ordine în materie de drojdie! (+ rețetă de pâine pentru leneși)

12 iulie 2015 | WMN | Timp de citire aprox. 4 min

Drojdia este vie!

Întrebarea din două părți de mai sus merită să răspundem înapoi. Dacă știm deja ce este drojdia, știm și dacă putem folosi altceva în schimb. Deși, cred că poate toată lumea este conștientă că nu există cu adevărat nimic care să înlocuiască drojdia. Deci adevărata întrebare este mai mult de ce nu?

Deoarece drojdia este un organism viu.

În limba vorbită, o folosim pe scurt și mai prietenos, dar numele său este de fapt drojdie. Atât drojdia de panificație, cât și cea de bere sunt o specie fungică unicelulară, Saccharomyces cerevisiae, ale cărei proprietăți de fermentare și procesul de fermentare în sine au fost descoperite de Louis Pasteur. Adică drojdiile folosite astăzi sunt legate de numele său.

Acest proces are aproape același efect ca și utilizarea prafului de copt sau a bicarbonatului de sodiu (despre acestea alteori), dar mecanismul este foarte diferit. Primele două realizează chimic efectul de încărcare dorit prin formarea de dioxid de carbon. Producția de dioxid de carbon a drojdiei, pe de altă parte, provine din faptul că drojdiile mușcă din aluat și de fapt. Ei bine, să spunem că este puțin gaz: produsul lor final. Știu că sună puțin dezgustător, dar asta este, scopul este să sfințească dispozitivul. În plus, drojdia are un gust împotriva celor două substanțe chimice. Și îl folosim pentru pâine, gogoși, alte paste dospite doar pentru că ne place acest gust dulce.

Proaspăt versus instant

Deci, creaturile mici ne ajută să coacem pâine, de exemplu.

Cu toate acestea, trebuie să fie hrăniți cu acest lucru, au nevoie de un mediu cald și umed. Nu există nicio diferență între cele două tipuri de drojdie de copt - proaspete și instantanee. O masă albicioasă proaspătă care amintește de plastilina mai uscată, care se strică rapid, dar îngheță bine. Are un miros intens de drojdie, dulce și un conținut de umiditate de aproximativ 70%. Cumpărăm drojdie proaspătă în ziua în care dorim să coacem.

Drojdia instantanee, pe de altă parte, conține doar aproximativ opt la sută apă și aceasta este diferența reală. Drojdia proaspătă este presată până se usucă și, datorită conținutului scăzut de umiditate, ciupercile se culcă, trezindu-se doar sub influența lichidului cald. Prin urmare, drojdia instant nu trebuie depozitată în frigider, ea poate fi depozitată mult mai mult timp. Cred că se va găsi în camerele fiecărei gospodării.

Și apoi iată așa-numitul run-up. Aceasta înseamnă practic să preparați drojdia într-un lichid cald, adesea cu puțin zahăr adăugat. Acest lucru este bun pentru a-i verifica prospețimea și eficiența, se dovedește la început dacă ceva nu este în regulă, mai degrabă decât să trebuiască să arunce întregul aluat. Dacă partea superioară a lichidului este uniformă, masivă și spumantă și are un miros puternic dulce, atunci drojdia este bună și procesul de fermentare a început. Acest lucru poate fi omis cel mai adesea atunci când se utilizează drojdie instantanee.

Deci, răspunsul la întrebarea inițială este că rețetele mai moderne de astăzi tind să ia în considerare comoditatea numai atunci când prescriu drojdie instantanee și există o tranziție între cele două soiuri. Conversia este, de asemenea, simplă: un singur pachet, adică 7 grame de drojdie instantanee, echivalează cu 20 de grame de drojdie proaspătă, care reprezintă aproximativ jumătate din cubul mic disponibil în magazin.

Dar atunci cum va fi aluatul ușor și aerisit?

Dacă ingredientele sunt amestecate, nu există basm, acesta trebuie frământat. Acest lucru creează bule de aer și, întâmplător, încurcă lanțurile de gluten încurcate în făină, făcând aluatul mai lipicios și mult spațiu pentru bule. Drojdia se umple și mărește și mai mult spațiul cu dioxid de carbon. Dacă nu sunt suficiente bule, aluatul nu va crește corespunzător, va fi ferm și dens.

După dospire, frământați aluatul pentru a îndepărta bulele de aer în exces și distribuiți drojdia uniform. Apoi poate veni o altă fermentare sau coacere.

Orice cauză, trezită, umflată, poate intra în cuptor

În timpul coacerii, căldura ridicată eliberează și dioxidul de carbon rămas, drojdiile mor, dar aluatul este copt. Și găurile rămân în structura stabilizatoare.

Acum, că suntem atât de înrădăcinați în drojdie, următoarea rețetă va părea deja o înșelătorie completă. Pentru că am adus pâine fără frământare. Cu toate acestea, am aflat acum că, dacă nu există frământare, nu există bule de aer, nu există gluten, nu există unde să ascuți drojdia ... nu? Nu.

Originalul următoarei rețete a fost publicat în 2006 de The New York Times. Am schimbat detaliile și, în timpul fermentației, dovedesc că nu există nicio contradicție aici.

Pâine pentru leneși

1 linguriță drojdie instantanee

1 lingura faina de porumb

Mai întâi, amestecați ingredientele uscate și apoi amestecați întregul într-o apă lipicioasă și lipicioasă. Se lasă să stea acoperit la temperatura camerei timp de 12 până la 24 de ore. Așezați un vas din fontă (sau alt vas cu pereți groși, dar în orice caz) în cuptorul preîncălzit la 240 ° C timp de cel puțin o jumătate de oră. Între timp, formăm o pâine de aluat pe o suprafață bine făinată. Îndepărtați cu grijă tigaia, ridicați capacul, presărați cu jumătate din făină de porumb, apoi introduceți pâinea, presărați-le cu grătarele rămase și acoperiți. Se coace 30 de minute cu capac, 15 minute fără capac, apoi se răcește pe un grătar.

După cum am promis, iată explicația:

Faptul că enzimele din făină frământă pentru noi necesită doar timp. În timpul autolizei (auto-descompunere), aceste enzime întind lanțurile de gluten, făcând loc bulelor. Deși sarea încetinește autoliza, fermentația uimitor de lungă elimină și aceasta. Vasul capac permite o distribuție și transfer mai eficient de căldură, precum și păstrarea aburului generat în interior. Acest lucru este important deoarece aerul umed disipă căldura chiar mai eficient decât cel uscat, precum și producerea amidonului pe gelul de suprafață, care este un pas important în formarea de mini bule care vor face suprafața clară. Adică: indiferent de metoda pe care o alegem pentru a face pâinea, nu o putem atinge cu acest tip de coacere.!