Bucătărie bărbătească

Pivniță și ceainic.
Gătit, vinificație, gastronomie și ospitalitate - pentru bărbați.
Chibrit sau carte pentru desert.

Marți, 26 mai 2009

Galerie de portrete: Géza Csemer

Géza Csemer el provine dintr-o renumită dinastie de țigani muzicieni din Szeged, dar el însuși se ocupă de teatru și literatură. Scriitor de scenarii pentru mai multe piese de teatru, filme, piese de radio și muzicale. De asemenea, este un gourmet pasionat și a publicat câteva cărți gastronomice.
Urmează varză umplută de țigani, adică a origine rețetă din stiloul lui Géza Csemer:

Luni, 25 mai 2009

Gulaș de ceaun, tocană de pivniță, tocană de stepă

Subiectul postării mele anterioare este gulaş a avut loc o dezbatere cu privire la numele și originea sa. Trec acum la întrebarea conținutului: ce este gulaş, și există deloc? Cititorii mei mai obișnuiți știu deja răspunsul: desigur, există, dar toți ceilalți l-au înțeles. Ei bine, vom ajunge la această concluzie undeva în câteva intrări.

Este mai ușor să abordezi lucrurile de la capătul mai ușor. THE gulaș de ceaun si Supă de gulaș concepte familiare pentru toată lumea și toată lumea știe, dar cel puțin presupune că cele două nu sunt la fel. Poate că nimeni nu se miră că există cei care îi numesc pur și simplu pe primii, iar unii îi numesc pur și simplu pe cei din urmă. a gulaș. De exemplu, domnul Szabó gătește gulaș cu prietenii săi în pivniță, în timp ce doamna Szabó face supă de gulaș pentru copiii din bucătărie; iar săptămâna viitoare în aceeași companie domnul Kovács gătește gulaș de ceaun, în timp ce doamna Kovács gătește gulaș - iar domnul Kovács a gătit același domn Szabó în care doamna Kovács a făcut același lucru cu doamna Szabón.

Întrebarea principală este însă dacă gulașul poate fi definit ca un fel de mâncare de sine stătător între gulașul de ceaun și supa de gulaș? Pentru a face acest lucru, hai să ocolim mai întâi gulașul de cazan!

Există trei moduri de a începe gătitul:
1. O începem ca o tocană, conform conceptului gastronomic - adică prăjim ceapa pe grăsime, adăugăm carnea și după câteva minute ardeiul roșu, turnăm în apa necesară etc. (de ex. János Rákóczi)
2. Începem cu friptura etnografică - așa că ungem cazanul cu grăsime, punem carnea tăiată cubulețe pe friptură pe cont propriu, mai târziu adăugăm ceapa aburită separat, chiar mai târziu caisa roșie, o turnăm pe ea etc. (de ex. Géza Csemer)
3. Puneți totul în el - punem carnea, ceapa, ardeii în cantitatea necesară de apă în același timp și dacă carnea nu este suficient de grasă, adăugăm puțină grăsime, ci mai degrabă slănină, apoi o aprindem. (Ferenc Erdei este inexact din multe puncte de vedere, dar are dreptate că mulți oameni gătesc gulaș în acest fel.)

După aceea, procedura este aceeași: adăugăm ingredientele la momentul potrivit. Mai întâi, dacă îl punem deloc - carne de porc, carne afumată și apoi supă de legume; mai târziu cu cartofii de ardei, roșii și condimente suplimentare. Lichidul necesar este completat în mod constant, dar nu i se permite să lingă prea mult timp. Înainte de sfârșit, puteți intra în vin și, dacă o facem, ciupiți. Trebuie remarcat faptul că într-un restaurant se servește de obicei cu o ciupitură, dar bărbații care gătesc într-un cazan au rareori tendința de a frământa aluatul.

Acum să vedem că această tocăniță de gulăș-pivniță de ceaun-tocană de stepă unu mâncare sau Trei? Ei bine, mai presus de toate Două, dar peste tot diferit două.

Sa incepem cu la restaurant! Dacă comandăm tocană de orz într-un restaurant, o vom obține întotdeauna fără o ciupitură, iar gulașul de cazan - sau pur și simplu gulașul - este de obicei cu un ciupit. Diferența este că prima nu este niciodată aromată cu legume supă, iar cea de-a doua poate apărea în unele locuri.

Pivniţă pe o bază alternativă, acest fel de mâncare se numește fie tocană de pivniță, fie gulaș (ceaun), dar acolo unde sunt folosite ambele nume, se fac de obicei următoarele distincții între cele două:

1. Similar cu categoriile de restaurante, dacă tot primești o ciupitură, este gulașul de cazan, dacă nu tocană de pivniță.

2. Pe bază de aromă, dacă este aromatizat „înăbușit” (cu ardei și roșii), tocană de pivniță. Dar dacă, la fel ca supa de gulaș, se adaugă puțină supă, este gulaș.

3. Poate că cea mai obișnuită distincție este că, dacă este făcută numai din carne de vită, se numește gulaș, gulaș de vită, tocană de vită, gulaș de ceaun; dar dacă este făcut din carne amestecată (carne de vită-porc, afumată de vită sau afumată de carne de porc) se numește tocană de pivniță.

4. Mai puțin frecvent, dar pot fi diferențiate în funcție de metoda de preparare. Dacă începem să gătim ca o tocană, fie etnografic, fie în sens gastronomic, se numește tocană de pivniță; dar dacă punem carnea-ceapă-piper în apă pe bază „all in”, este gulașul. Cea din urmă metodă de gătit ar avea avantajul de a putea mânca chiar și pe cei cu stomacul mai slab, deoarece se spune că ceapa gătită este mai scutitoare pentru stomac decât cele ofilite în grăsimi. Mă tem că este doar o superstiție populară - oricum, nu am întâlnit un bărbat cu stomacul slab într-un rând de pivniță.