Bucătarul de la Lacul Balaton

Paharul și ce se află în spatele acestuia - ar putea descrie pe scurt viața lui Bálint Kocsis. Maestrul bucătar în vârstă de patruzeci și trei de ani este un iubitor de gastronomie și gusturi. În urmă cu câțiva ani, a născut familia de gem CSIKOS, în care copilul iubitor al căsătoriei de fructe și condimente a devenit acum o categorie nouă în viața gustoasă. Deși l-am contactat și despre acest lucru, după primele cinci minute de conversație, a devenit rapid clar că, pe lângă orgia aromelor, există mult mai mult în această sticlă de gem.

András Barna (B. A.): Viața ta este atât de colorată și - ca să fii elegantă - gustoasă, încât aș vrea să încep conversația chiar din mijloc. Dar, din motive de ordine, spune-mi că ai intrat în bucătărie?

Bálint Kocsis (K. B.): Pe ramura paternă, de câteva generații, toată lumea a fost măcelar și măcelar, conectat indirect doar cu ospitalitatea în sens clasic. Așa că am fost indirect legat de mâncare și gătit. Dar aș numi asta o paralelă foarte îndepărtată. Un lucru este sigur, în copilărie nu foram, ciopleam, nu mă interesau mașinile și jucăriile obișnuite ale băieților. A fost mult mai atras de arome, condimente, ierburi.

B. A.: Cum a continuat cariera ta după școală?

K. B.: Am fost prins de dorința de aventură și am lucrat mai întâi în Elveția și apoi în Germania. A fost un moment foarte bun. În aceste țări, am învățat o metodă și un mod de gândire complet diferite despre procesele de producție și lucrurile de pregătire. Cred că faptul că am trăit aceste intrări la o vârstă relativ mică a contat foarte mult în viitor. Oricine știe știe bine că sunt interesat de orice, de la gastronomie la dezvoltarea produselor prin microbiologie până la inovație în bucătărie. Întotdeauna caut modalități de a o face și mai bine.

K. B.: Nu pot da un răspuns clasic la asta. Nu eram prins de magia bucătăriei de acasă. Este foarte interesant, dar, dintr-un anumit motiv, mi-a plăcut să gătesc, am fost prins de faptul că aș putea să îi fac pe ceilalți fericiți. Dacă nu aș fi fost bucătar, aș fi fost parfumier sau pastor.

B. A.: Ești oricum credincios?

K. B.: da.

B. A.: Aceasta este o atitudine adusă de la o familie?

K. B.: Nu neaparat. Deși dragul meu bunic în calitate de membru al presbiteriului Bisericii Reformate, el mi-a dat întotdeauna un bun exemplu. Mai degrabă, se poate urmări înapoi la faptul că cariera sa în curbă ascendentă a prins odată podeaua, dar destul de corect. Viața a arătat o oglindă și apoi a trebuit să mă confrunt cu mine și să fac bilanțul a ceea ce făceam, indiferent dacă făceam cu adevărat munca care îmi plăcea. A fost un moment foarte dificil. Acolo am aflat că propria viață a unei persoane începe acolo când încetează să se mintă pe sine și își face credința un actor.

B. A.: Revenind la cariera ta, când ai venit acasă din străinătate, unde ai continuat?

K. B.: Au urmat vremuri grele, am apărut în mai multe locuri în acest timp, atât în locuri mai bune, fie mai puțin de calitate, dar peste tot am învățat ceva de care am încercat mai târziu să profitez la timp.

B. A.: Întotdeauna în jurul lacului Balaton?

K. B.: Da, deși nu cred că a fost conștient, în ciuda faptului că lacul este marea mea iubire. Dacă ar fi să spun acum care este scopul meu principal, aș spune să aduc ceva pulsație nouă și multe lucruri în circulația gastro-ului Balaton. Pentru că simt că mulți oameni au un calendar blocat, timpul s-a oprit. Și totuși, o mică răcoritoare în zonă, în ceea ce privește mentalitatea, tehnologia bucătăriei și utilizarea materiilor prime, ar fi foarte potrivită pentru zonă. Voi adăuga din ce în ce mai multe locuri noi în această misiune, ceea ce este un lucru foarte bun.

B. A.: Printre multe alte lucruri, unul dintre subiectele de neratat ale conversației noastre este Lacul Balaton și, dacă firul discursului nostru a dus deja la aceasta, să ne extindem. Cum vedeți gastronomia din jurul lacului?

K. B.: Cea mai mare problemă cu Lacul Balaton este că oamenii care sunt în vacanță aici au acceptat cumva că, dacă cobori la malul mării sau la plajă, mâncarea servită acolo este ceea ce este. Acceptăm dacă este puțin mizerabil, dacă miroase puțin uleios, nu ne pasă dacă mâncarea ar putea fi puțin deshidratată, deoarece a stat în picioare timp de două sau trei ore. Așadar, oamenii sunt obișnuiți cu asta și nu ar trebui să fie deloc așa!

B. A.: Este bine cunoscut faptul că unul dintre cele mai mari cătușe ale lacului Balaton este că sezonul este foarte scurt. Din această cauză, toată lumea se concentrează asupra acestor două luni și asta își pune amprenta în toate. După un sezon, numărul imprevizibil, sporadic de oaspeți suferă de o deteriorare a calității. Crezi că poți găsi echilibrul undeva?

B. A.: Realizarea de sine este bună atunci când ești propriul tău stăpân.

K. B.: Îmi iau afacerea cu mine și am discutat în avans cine aparține domeniului și sarcinii, simt că ne completăm bine. Cu toate acestea, noi, ca toți ceilalți, operăm pe o bază absolută de piață. În spiritul acestui fapt, am pus la punct acest concept și acest sistem, nu poate fi altfel, dar nu intenția mea este să violez piața. Nu am vrut să fim acolo unde ar trebui să fim în al treilea an în primul an, deoarece acesta ar fi un mare obiectiv propriu. Spunem că trebuie să lăsăm oamenii să facă primul pas spre noi. De aceea, atunci când avem șanse, arătăm întotdeauna o altă față. De exemplu, atunci când oaspeții primesc mâncarea pe care au comandat-o, primesc întotdeauna ceva mic de gustat de la altcineva. Puțină salată de cereale, puțină smântână așa, puțină smântână din care pot vedea ce reprezentăm noi. În acest fel, educăm puțin piața.

B. A.: Crezi că există speranță - care este dorința multor gazde - de a prelungi sezonul de două luni?

K. B.: Nu cred că ar trebui să încercăm să prelungim sezonul de două sau trei luni cu pre și post-sezon, pentru că atunci se va sparge mai devreme sau mai târziu. Trebuie recunoscut, trebuie acceptat faptul că există un lac Balaton de vară, există un lac Balaton de toamnă și există un lac Balaton de iarnă și de primăvară. Trebuie întotdeauna să faci programe pentru acea perioadă care să atragă publicul. S-ar putea să pară că reinventez recesiunea în lingură, dar mă pot cita ca exemplu. De asemenea, am organizat un mic festival cu un program, muzică pentru a menționa cel mai evident. Nu ne venea să ne credem ochii, atât de multă lume se adunase.

B. A.: Știu despre tine că linia vegetariană este destul de dominantă în bucătăria ta, în timp ce, din câte știu, tu nu ești.

K. B.: Această direcție se datorează schimbării stilului de viață după boala mea. În perioada de recuperare, nu a trebuit să-mi reproiectez vechea dietă, a trebuit să vin cu ceva complet diferit pentru mine. Am mers acolo în direcția vegană și cred că am ieșit din groapă datorită acestui fapt. În zilele noastre, consum deja carne, deși nu în fiecare zi, dar legumele și ingredientele proaspete sunt încă în centrul atenției. Încerc să trag asta în direcția profesională.

B. A.: Când a venit anul fabricării gemurilor? Amuzant te-aș putea întreba că într-o zi te-ai trezit pentru a face gem?

K. B.: Pe lângă schimbarea stilului de viață, beneficiul pozitiv al recuperării mele a fost că am început să învăț. Pentru că am avut aproape fiecare școală pe o linie profesională, de la examenul de masterat până la managementul afacerilor, dar mi-a fost dor de diploma de liceu. M-am înscris la un liceu de seară. Într-o zi, două mămici vorbesc lângă mine despre prepararea gemului, iar la sfârșit una îi spune celuilalt „altfel toată lumea poate găti gem”. Atunci mi-am dat seama că nu gătisem niciodată gem, chiar dacă inovația și experimentarea gastro făcuseră parte din viața mea, dar nu gătisem niciodată gem. Și apoi am încercat unul dintre acestea, unul de un fel și un al treilea tip de gem. M-am jucat și apoi a venit ideea de a încerca o gem cu lavandă, cealaltă cu busuioc, a treia cu trufe, cătină și piper. Așa că am experimentat și aici.

B. A.: Cum îți dai seama de arome?

K. B.: Uite, nu-mi place Formula 1, nu am un mic flex acasă, nu-mi pasă de așa ceva. (Râde.) Mă tot gândesc la mirosuri, gusturi, combinații gustative. Cum îmi amintesc? Gândurile vin în cele mai imposibile situații. Există momente în care la lumina roșie, există momente în care ceva face clic pe o culoare, un parfum, deci vine de pretutindeni. Dacă aș fi făcut deja toate variantele a ceea ce mi-am dat seama și aș fi pus-o într-o sticlă, un hangar ar fi fost mic. Dar scopul nu este de a face cât mai multe soiuri posibil. Uneori port gustul în cap săptămâni întregi, gândindu-mă la ce ar arăta acest fruct cu tei, ceai verde, alune prăjite. Dacă se prinde foarte mult, o voi face cumva, poate ca gem, poate ca supă, poate ca tocană sau sos. Dar un lucru este sigur: aromele se întâlnesc cumva.

B. A.: Cum este realizat prototipul, dacă puteți întreba?

K. B.: Așa cum am menționat mai devreme, pentru prima dată îl port în cap doar săptămâni întregi. Apoi, dintr-o dată, vine un moment în care spun, ei bine, acum! (Râde.) Una dintre preferințele noastre foarte mari de public chiar acum, de exemplu, și-a început cariera ca supă. Pentru că am simțit că trio-ul de aromă fictivă este calea de urmat, dar nu l-am încercat ca gem, ci ca supă. Dar spun, obiectivul nu este de a face gemuri cât mai speciale. Pentru mine, gemul este o opțiune, o platformă unde pot încerca jocul de arome și arome.
Pentru mine este ca un parfum, este separat pentru doamne, domni, tineri, nu doar în mirosuri, ci în arome, iar combinația acestora culminează cu rezultatul final. Gusturile și mirosurile funcționează atât de diferit la o grupă de vârstă, sex, nivel de dispoziție încât nici nu am crede. Am aprofundat cu adevărat acest subiect în ultima vreme. Nici nu ne-am gândi că avem receptori de aromă și aceștia ne afectează emoțional. Mă ocup de o mulțime de jocuri cu gust de parfum, iar acest lucru se află în gemurile CSIKOS, în preparatele mele, în serile mele de gătit, în spectacolele mele.

B. A.: Cum a devenit acest lucru o afacere în cele din urmă?

B. A.: Există un alt concept atașat numelui tău, gastronomia emoțională. Cum ți-ai dat seama de asta?

K. B.: Acest lucru afectează tipologia personalității și tipurile de personalitate, acestea sunt profilate. Gătesc între timp și îi implic pe alții, dacă este necesar. Acest spectacol este ca un spectacol pe Paprika Tv, doar că programul nu durează cinci minute, ci o oră și jumătate. Acestea includ teste de personalitate etc. Cea mai mare forță a acestor spectacole pe care o simt este că, dacă întrebi un participant a doua zi ce a obținut din acest lucru, cel mai probabil va spune că trebuie să fie mai cinstit, să scoată armura și clișeele el sau ea are în viața de zi cu zi.
Există adesea un semnal sonor și o mulțime de recunoaștere dureroasă din partea participanților în timpul prelegerilor mele, aș putea oferi un studiu de caz pentru mai multe cărți, lucruri incredibile se întâmplă uneori.

B. A.: Ceea ce contează este ceea ce gătești într-un moment ca acesta?

K. B.: Este cu siguranță, dar înainte de a pune la punct meniul, aflu care este provocarea actuală, ce să caut și ce grupă de vârstă este.
Când știu sau văd că este o echipă dintr-o grupă de vârstă în care obiceiurile sau o mentalitate mai conservatoare domină deja abordarea, sunt fericit să aduc lucruri care să le scoată din ea. Așa că mă duc acolo cu mirodenii și arome despre care se va spune că este zeul meu, nu-i așa? Acestea trebuie scoase din comun, în care înainte de Sfânta Treime nu mai era nimic din frunze de dafin, ardei, maghiran. Și când te duci acolo cu ierburile tale, ghimbirul tău și aș putea lista ce altceva și să aduni niște alimente acceptabile despre care nici măcar nu se poate spune că sunt complicate, din moment ce le pun împreună în fața lor, se clatină oameni din monotonie.

B. A.: Cum ai venit cu aceste antrenamente?

K. B.: Nu mi-am dat seama de asta. S-a format. M-am dus să susțin demonstrații de gătit pe subiecte conștiente de sănătate sau fără zahăr, diabetice sau vegane. După un timp, au început să-și amintească că subiectul era bun, dar ceea ce spun alături este chiar mai bun. Așa am mers de la companie la companie. Rezultatul final este că mă întorc acum la multe companii.

B. A.: S-a vorbit mult despre imaginarea viitorului?

K. B.: Lucrez constant la blocaje CSIKOS. Voi continua gastro-antrenamentele și prelegerile. Este, de asemenea, un fel de muncă comunitară pentru mine, deoarece știu că pot avea un impact direct asupra relațiilor umane prin intermediul acestuia.
Cu toate acestea, obiectivul principal este crearea unui restaurant pe lacul Balaton care va fi deschis tot anul. În acest restaurant aș dori să lucrez cu oameni din Lacul Balaton, dacă este posibil, din chiar mai multe ingrediente din Lacul Balaton, astfel încât această regionalitate să servească cu adevărat lacul din toate punctele de vedere.
Și vreau ca acest restaurant să aibă genul de oferte, genul de valori și tipul de serviciu pe care îl reprezentăm eu și echipa mea.
Dacă voi avea șansa să fac asta, voi încerca să obțin cele mai bune lucruri din mine și, între timp, voi încerca să-mi fac treaba cu credință.