Defecte ale vinului, boli ale vinului

Cea mai obișnuită competiție este competiția vinicolă a producătorilor din satul montan, așezarea dată sau eventual așezările. Cu toate acestea, în timpul acestui tip de concurs de vinuri, întâlnim foarte des vinuri defecte, uneori bolnave. În această scriere, aș dori să împărtășesc gândurile mele cu privire la acest lucru.

Am descris, confirm. În cazul în care rezultatele concursurilor de vinuri sunt utilizate în mod conștient și intenționat, calitatea vinurilor se îmbunătățește constant de la an la an. În mai multe locuri, metoda este folosită de judecători pentru a-și consemna opinia despre vin în câteva propoziții pe lângă scor și, bineînțeles, cu intenția de a ajuta, dar și pentru a evidenția greșelile și neajunsurile. Așa lucrăm, de exemplu, la concursul de vinuri Kecskemét, dar această metodă este și la concursul de vinuri Kis și Central-Küküllő (Transilvania, Balavásár), unde peste 200 de probe sunt incluse în hotărârile anuale privind vinurile.

Cred că este important să evidențiem două lucruri:

Vinul este o substanță vie, în continuă schimbare și foarte sensibilă la mediul său.
Crama se bazează pe puritate. Vinul bun poate fi produs numai de cei care păstrează echipamentul și depozitarea vinului, pivnița curată și ordonată.

Particularitatea noastră națională este că oricine poate face vin pentru el însuși. Există mulți care își experimentează „tendințele” în această direcție prin închirierea seifurilor de depozitare a vinului la crame și cumpărarea lor de la vinuri produse local, dar stocarea acestuia pentru utilizare gratuită în crame în condiții favorabile. Evident, există o legătură personală între cramă și chiriaș, astfel încât proprietarul seifului cunoaște crama din zonă și, în unele cazuri, vinurile stocate în seif pot fi servite oaspeților în vitrinele vinului. Din păcate, puține vinării au această opțiune. Personal, consider că este o inițiativă foarte bună, sper că numărul proprietarilor de seif va crește în viitor.

Astăzi, însă, există o proporție mai mare dintre cei care produc vin în principal pentru utilizarea strugurilor crescuți în grădină (și, desigur, pentru propria lor plăcere).

Unele dintre erorile care apar cu aceste vinuri nu sunt detaliate în literatură, deoarece regula de bază este că nu poate exista alt material în cameră sau pivniță folosit pentru depozitarea vinului. Cu toate acestea, acest lucru nu funcționează în practică.

Miros de beci. Fermierul dorește să folosească camera folosită pentru depozitarea vinului, în cazuri rare pivnița, așa că depozitează legumele și fructele depozitate pentru iarnă. Din păcate, însă, vinul le absoarbe aroma și mirosul. În cazuri mai aspre, benzina și motorina sunt, de asemenea, depozitate în aceeași cameră. Scurta mea experiență personală. Există o critică descriptivă la concursul de vinuri Kecskemét, astfel încât producătorul primește o opinie scrisă despre vin. În timpul unei ceremonii de premiere a concursului de vinuri, un domn mai în vârstă a adresat:

-Kisari însuși, mi-ai criticat vinul? - Am identificat elementul pe baza numărului recenziei, da (l-am și evaluat). Am descris că, pe lângă vin, sunt depozitate și cartofi, varză, legume și sfeclă. Opinia domnului:

-Nu l-ai atins. Sfecla nu era nici măcar în beci! Ceilalți erau!

Probleme de bază în procesarea strugurilor produși în grădinile casnice

Una dintre problemele fundamentale recolta târzie. În timpul plantării, fermierul se străduiește să poată aproviziona familia cu struguri proaspeți și delicioși din august până în octombrie. Deci, grădina este o colecție de mini-varietăți cu o mare varietate de struguri de masă. Soiurile de struguri de masă au, în general, un conținut mai mic de zahăr, sunt mai moi și au o aciditate mai mică. Fermierul nu poate prelucra fructele fiecărui soi la maturitate, la sfârșitul sezonului recoltează și cultura rămasă și o prelucrează.

Ciorchinele de soiuri mature anterior sunt deja prea coapte, uneori mucegăite, din păcate bacteriile oțetului apar adesea pe fructele de pădure. Fermierul îmbunătățește puțin conținutul de zahăr, deoarece știe că, cu un conținut scăzut de alcool, vinul este mai greu de manevrat. Perfect adevărat, alcoolul este unul dintre cei mai naturali conservanți. Dar, din păcate, reparația este adesea excesivă. Pe măsură ce are loc fermentarea spontană, fermentația începe lent sau poate fi întreruptă.

O altă problemă fundamentală este aceea vinul rămâne în bucăți în recipientul de depozitare. Vinul încolțește, se așează, fermierul îl descompune și îl gustă. Din fericire, nu vor mai avea loc alte reparații. Dar vinul se epuizează și lotul rămâne într-o singură bucată, adică, în funcție de recipientul de depozitare, vinul intră în contact cu aerul pe o suprafață mare, poate absorbi oxigenul! Sulful trebuie utilizat pentru a elimina problemele rezultate.

Lucrul pare foarte simplu, dar nu este deloc ușor de sulfurat deloc. Acidul sulfuric are mai multe efecte pozitive. Un efect antiseptic, adică inhibă activitatea drojdiilor. Acidul sulfuric are un efect de reducere și inhibă procesele de oxidare. Maturarea și dezvoltarea vinului sunt de obicei optime în condiții de reducere. Acidul sulfuric previne și îmbătrânirea. Hidratat de dioxid de sulf, acidul sulfuric reacționează cu mai mulți componenți ai vinului, o parte din care se oxidează în acid sulfuric.

Acidul sulfuric liber are un efect activ pozitiv. Prin urmare, acidul sulfuric trebuie adăugat cu atenție, la momentul potrivit și în doza potrivită. Trebuie avut grijă ca conținutul total de acid sulfuric să fie cât mai scăzut posibil, cu maximum 250 mg/litru. Nivelul optim de acid sulfuric liber activ este de 30-40 mg/litru. Acidul sulfuric senzorial, liber, de ordinul a 45-50 mg/litru este nivelul care poate fi deja simțit. Peste această valoare, vinul va avea un miros puternic înțepător, de sulf, care îi va degrada valoarea de plăcere.

Erori datorate tratamentului vinului

THE parfum închis, înfundat o problemă relativ comună. Vinul - ca substanță vie - se schimbă constant, se maturizează și evoluează. În timpul coacerii, există perioade în care aromele se schimbă într-o direcție nefavorabilă și vinul devine înfundat. Este relativ ușor să corectăm defectul vinului, vinul trebuie mutat și aerat, eventual cu o digestie deschisă, dar cu controlul conținutului de acid sulfuric, eventual prin ajustarea nivelului de sulf.!

Unul dintre pericolele de a fi păstrat în piesa respectivă este un înflorirea vinului. Este cauzată de drojdii sălbatice, se înmulțește la suprafața vinului ținut în bucată, folosește substanțele valoroase ale vinului în activitatea sa. Astfel, vinul se înmoaie și devine dizarmonic. Apărarea este simplă, deși nu este întotdeauna posibilă într-o pivniță mică cu unul sau două butoaie. Recipientul de depozitare trebuie să fie întotdeauna umplut, astfel încât butoiul să fie întotdeauna plin. Descompunerea și sulfurarea ajută, de asemenea, la eroare. Sulful singur nu este de obicei o soluție, deoarece drojdiile de flori tolerează acidul sulfuric.

THE fractură brună o eroare din ce în ce mai rară, dar care apare. Vinul devine maro, devine tulbure, își schimbă aroma și gustul. Apare atunci când vinul este în contact cu aerul pentru perioade lungi de timp, un „rezultat” al polifenol oxidazei. Repararea, clarificarea vinului cu bentonită, umplerea, ajustarea nivelului acidului sulfuric (cel puțin 40 mg/litru) la nivelul acidului sulfuric liber!

Defect de vin relativ rar a turbiditatea proteinelor. Vinul va fi opac, tulbure, nu va curăța, nu se va așeza. Este cauzată de precipitarea unor materiale proteice instabile. Clarificarea vinului cu bentonită ajută de obicei la rezolvarea problemei. (Nu menționez soluții mai eficiente, cum ar fi tratamentul termic, deoarece poate fi realizat doar de o instalație mare!)

Precipitația tartrică este relativ rar, deoarece „vinurile de casă” în cauză sunt fabricate în principal din struguri de masă, au o aciditate relativ scăzută și un conținut scăzut de acid tartric. Acest fenomen poate fi observat în cazul răcirii puternice a vinului, deoarece majoritatea camerelor de depozitare a vinului sunt depozite la suprafață, unde fluctuația anuală a temperaturii este semnificativă! Un precipitat sclipitor, cristalin apare în vin ca și cum ar conține zahăr nedizolvat. Personal, îl consider în primul rând un defect estetic, în multe cazuri acidul tartric precipitat dispare și se dizolvă odată cu încălzirea vinului.

Volatilizare, decapare. Acidul acetic este o componentă naturală a vinului, prezența sa în cantitate de 0,6-0,8 g/litru este complet acceptabilă. În cazul vinurilor roșii, acesta poate fi de 1,2 g/litru! Cu toate acestea, în pivnițele mici, este una dintre cele mai periculoase vinuri. Proces bacterian, bacteriile acidului acetic oxidează conținutul de alcool al vinului în acid acetic. Este periculos deoarece bacteriile acidului acetic trăiesc și se înmulțesc și în lemn, deci în cazul unui butoi de lemn - dacă butoiul este infectat și nu a primit tratament imediat - vinul stocat în el va muri întotdeauna. Deci, soluția este utilizarea butoiului într-o altă direcție! Pentru un balon de sticlă, este suficientă o spălare temeinică și uscare cu o apă alcalină fierbinte. Ne putem proteja împotriva acestuia eliminând complet oxigenul și ajustând continuu nivelul de sulf.

Din fericire, devine mai rar, dar totuși apare gust metalic. Acest lucru face din vin un gust greață, dulce și plăcut. Apare atunci când mustul sau vinul intră în contact cu metalul pentru perioade lungi de timp. Din păcate, manipularea sa este foarte problematică, deoarece albastrul este soluția, care la rândul său nu este recomandată micilor exploatații.

Erori de origine Brettanomyces. Ciupercile Brettanomyces pot provoca defecte severe de gust și miros, în special în vinurile depozitate în butoaie de lemn. Chiar și o cantitate mică de zahăr rezidual este suficientă pentru reproducerea lor. Ciupercile formează fenoli din substanțele fenolice ale vinului, ceea ce duce la defecte puternice ale mirosului (mirosul hambarului). Din fericire, aceste ciuperci sunt sensibile la acidul sulfuric, astfel încât prezența lor poate fi eliminată prin igienă generală și sulfurare profesională.

Fermentații cu acid lactic, cauzată de bacteriile lactice. În timpul fermentării optime, drojdiile își suprimă activitatea și nu sunt competitive. Dar debutul tardiv sau blocat, repornirea fermentării favorizează reproducerea lor. Dacă procesul este însoțit de o creștere semnificativă a temperaturii, acidul lactic, are loc fermentarea manitolului, vinul devine greață în gust, amintind de varza acră care fermentează în aromă. Controlul cu adevărat eficient este prevenirea, sulfurizarea mustului și a vinului, monitorizarea fermentației, controlul temperaturii, menținându-l scăzut. În Solton, un sat de pivniță, am văzut o metodă prin care un fermier umplea apă în sticle de plastic pentru a menține temperatura de fermentare scăzută, a înghețat-o și a așezat sticlele de plastic, inclusiv apa înghețată, în mustul de fermentare.

Miros de hidrogen sulfurat. Din păcate, aceasta este o greșeală relativ comună. Este ușor de recunoscut prin mirosul din ce în ce mai intens al ouălor amestecate rezultat din reducerea drojdiei de sulf în hidrogen sulfurat. Nici nu este ușor de manevrat, vinul trebuie aerisit, mutat cu săpături deschise, apoi sulfurat. În cazuri mai severe, vinul trebuie tratat cu cărbune activ, ceea ce duce, de obicei, și la o reducere a valoroselor materiale ale vinului!

Aroma mouse-ului. Laicii zâmbesc de obicei când aud această expresie. Gustul și aroma vinului se schimbă și ele, amintește de mirosul de urină de șoarece, poate fi foarte neplăcut pentru cei sensibili! De asemenea, este cauzat de drojdiile Brettanomyces și speciile Lactobacillus. Alcoolul este, de asemenea, necesar pentru formarea sa. Nu se formează în must, dar este rar și în vinurile puternic acide. Vinurile obținute din struguri cu aromă de muscat prezintă un gust tulburător de șoarece și o aciditate scăzută, care poate rezulta și din descompunerea aromelor de struguri prea coapte. Poate fi prevenit prin fermentare controlată și sulfurare profesională. Odată format, putem îmbunătăți vinul cu aerare puternică și sulfurare.

Miros oxidat, gust. Desigur, aceasta este doar o problemă pentru articolele care au fost supuse tratamentului reductiv al vinului. Aroma vinului devine și mai grea, se oxidează, aromele sale vor fi, de asemenea, monotone. Menținerea nivelului adecvat de acid sulfuric poate preveni această eroare. Prevenirea este importantă, deoarece dacă apare defecțiunea, aceasta poate fi atenuată doar, și anume prin sulfurare puternică și amestecare.

Lichior de geraniu. Apare la vinurile conservate cu acid sorbic atunci când bacteriile lactice descompun acidul sorbic. La vinurile zaharoase, acidul sorbic este adăugat vinului pentru a preveni fermentarea. Menținerea nivelurilor adecvate de acid sulfuric este foarte important de evitat.

Sper că, cu informațiile de mai sus, pot ajuta tehnologia de gestionare a vinului, în principal a proprietarilor de grădini de casă.