Calitatea grâului și examinarea acestuia

În plus față de nivelul scăzut al randamentului de 4,0-4,2 t/ha, rezultatele producției din ultimii 20 de ani se caracterizează și prin faptul că randamentele anuale s-au schimbat foarte mult - 2,63 t/ha și 5,10 t/ha, care este în primul rând există motive pentru tehnologia de cultivare - inclusiv aprovizionarea cu nutrienți și prelucrarea solului. Astfel, defecțiunile nu ar trebui găsite în bazele biologice - în soiuri - deoarece cele 141 de soiuri recunoscute de stat pot satisface nevoile atât în ceea ce privește cantitatea, cât și calitatea.

Cu toate acestea, aprovizionarea cu materii prime pentru industria alimentară, care este considerată sarcina de bază a agriculturii, trebuie să fie caracterizată prin producția de bunuri de calitate pe lângă satisfacerea nevoilor cantitative, deoarece numai produsele cu proprietăți de calitate adecvate pot asigura sănătatea a populației și prevenirea diferitelor boli.

Sarcinile din fața noastră deci sunt date, cu atât mai mult cu cât opinia a fost exprimată de mult timp în cercurile profesionale că „capacitatea determinată genetic a unei calități a unui soi de plante, care poate fi pusă în aplicare prin metode agronomice, poate fi degradată, dar în niciun caz îmbunătățită” . Toate acestea înseamnă că o tehnologie de cultivare specifică varietății trebuie dezvoltată și adaptată la nivelul unității de producție date, care permite selectarea soiului care se potrivește cel mai bine scopului de utilizare finală, luând în considerare nevoile pieței.

Condițiile climatice și de sol ale Ungariei sunt practic adecvate pentru cultivarea grâului. Amplasarea teritorială a producției de grâu de calitate a fost creată de strămoșii noștri de mai bine de 125 de ani, așa cum este ilustrat de „harta grâului” editată de Jenõ Hankóczy în Figura 1. THE "Hartă" este valabilă și astăzi în ceea ce privește dotările.

Calitatea ca concept general nu este altceva decât totalitatea calităților definitorii, esențiale ale lucrurilor. Calitatea soiurilor de grâu este, de asemenea, extrem de complexă, deoarece multe calități determină „excelent”, „bun”, „mediu” sau „slab”. De asemenea, este demn de remarcat de la început că, în ceea ce privește toate sub-caracteristicile, nu există doar o varietate cu caracteristici bune. Această specie de plante are, de asemenea, legi care rezultă din antagonismul cantității și calității.

Sarcina creșterii este de a găsi „optimul de compromis”, de a exploata conexiunile existente între indicatorii individuali de conținut, de a produce noi soiuri - de rupere a corelației -.

Când acceptarea culturii produse este acceptată, devin diferite teste. În tabelul 1 Standardul descris este, de asemenea, mai strict decât regulamentul oficial al UE pentru unele proprietăți. Unele dintre teste sunt pentru senzoriale (de exemplu, culoare, miros), altele pentru diferite proprietăți chimice și fizice. Sunt necesare, de asemenea, teste microbiologice mai recente pentru a determina conținutul de toxine.

În timpul vânzării articolelor, se poate observa, de asemenea, că cumpărătorul/cumpărătorul face întotdeauna o ofertă de preț pe baza atributului de calitate cel mai slab măsurat sau realizabil, adică „mecanismele pieței” sunt destul de împiedicate în funcționarea noastră.

Desfășurarea investigațiilor standardele sunt prescrise de standarde. Determinarea conținutului de umiditate este prescrisă de MSZ 6367-3: 1983 și greutatea hectolitrului de MSZ 6367-4: 1986. Metodele de efectuare a testelor de puritate și organoleptice sunt conținute în standardele MSZ 6367-2: 1983 și MSZ 6367-6: 1984, prevederile MSZ 6367-8: 1985 se aplică pentru detectarea prezenței dăunătorilor la animale. Dintre indicatorii de conținut, conținutul de gluten umed trebuie examinat din proba de făină pregătită conform MSZ 6367-9: 1989 conform MSZ 6367-12: 1987. S-a măsurat răspândirea glutenului conform MSZ 6369-5: 1987 și conținutul de proteine conform MSZ 6367-11: 1984. Printre testele pentru proprietățile de coacere care pot fi efectuate numai într-un laborator, capacitatea de absorbție a apei și valoarea de coacere a făinii trebuie să fie determinate în conformitate cu MSZ 6369-6, 1988, numărul de cădere în conformitate cu MSZ ISO 3093: 1995 și Zeleny indicele de sedimentare conform MSZ ISO 5529: 1993. Pentru măsurători ale conținutului de umiditate, proteine și gluten care pot fi deja efectuate pe teren, este necesar să se utilizeze dispozitive bazate pe tehnologia NIT și NIR bazate pe transmisia în infraroșu apropiat în conformitate cu standardul MSZ 6367-17: 1989.

Diferitele metode de testare nu este posibil să o descrieți în detaliu aici. Există parametri pe care doriți să îi testați, cum ar fi. greutatea hl- și mie-cereale sau conținutul de umiditate, care poate fi măsurat chiar și acasă, folosind metode „tradiționale”. Cu toate acestea, rezultatele analizelor din eșantioane „oficiale” vor fi întotdeauna luate în considerare la preluarea culturii. Interpretarea corectă a rezultatelor testelor și feedback-ul acestora pentru a implementa producția într-o manieră orientată spre calitate trebuie să servească și interesul bine perceput al fermierilor.!

- Testele tradiționale Poate cea mai timpurie dintre acestea - măsurarea greutății hectolitrice - se poate face foarte repede cu ajutorul unui recipient de măsurare de litru și a unei cântare de bucătărie. Datorită numelui indicatorului, aceasta este o măsură a greutății a 100 l de grâu. Dacă greutatea boabelor umplute la nivelul indicat în vasul de măsurare de 1 l este măsurată în g și numărul obținut este împărțit la zece, se obține valoarea greutății hectolitre în kg. În general, un număr mai mare indică o calitate mai bună a grâului, dar valoarea dezvăluie foarte puțin despre „valorile conținutului” cerealelor de grâu, deoarece nu există o corelație strânsă între conținutul de gluten și proteine și greutatea hectolitrului. Mărimea sa este, de asemenea, influențată de conținutul de umiditate al lotului dat, precum și de greutatea miilor de boabe și de forma boabelor.

- „Dulapul de uscare” măsurarea standard a determinării conținutului de umiditate este mai lungă decât măsurarea cu instrumente portabile, dar cel mai adesea este proprietatea care determină ordinea recoltării plăcilor.

- Puritate sau miscibilitate În scopul determinării eșantionului de testare, toate materiile străine trebuie separate de eșantionul de testare, iar masa acestuia trebuie dată proporțional cu masa inițială a eșantionului de testat. Greutatea totală a boabelor sparte, germinate, cu valoare redusă, colorate cu bug-uri și decolorate nu trebuie să depășească 2% din greutate. Pentru încercări se utilizează o sită cu fante de 2,2 mm și 1 mm pentru separarea impurităților.

- La testarea oțelului bobul de grâu trebuie tăiat în jumătate transversal, iar proporția de boabe vitroase și, prin urmare, considerate a fi oțel, este exprimată ca procent pe baza culorii suprafeței secțiunii. Acest indicator este cel mai frecvent utilizat pentru clasificarea grâului dur.

Examinarea conținutului de boabe de grâu variază de la țară la țară. În Ungaria, proprietățile de panificație predomină, iar în unele țări din Europa de Vest, conținutul de proteine și proprietățile conexe se află în avangarda certificării. Atunci când se califică articolele achiziționate pentru export, cumpărătorul necesită testare în conformitate cu cerințele de calificare din țara gazdă.

- Conținutul de proteine poate fi determinat fără măcinare din cerealele întregi sau din făină. În primul caz, testul se efectuează cu un analizor rapid în infraroșu pentru a obține informații utile despre cantitatea de proteină brută, precum și cantitatea de gluten uscat.

Conținutul de proteine brute poate fi, de asemenea, determinat în mod tradițional prin metoda Kjelhdal - prin digestie. Dispozitivul măsoară conținutul de azot și înmulțește valoarea cu 5,7 pentru a calcula cantitatea de proteină brută. Clasificarea în funcție de conținutul de proteine brute este decisivă și din punct de vedere al utilizării, deoarece de ex. numai făinurile cu un conținut foarte scăzut de proteine pot fi utilizate la fabricarea anumitor biscuiți. Cu toate acestea, fără utilizarea diferiților aditivi, pâinea de bună calitate poate fi făcută numai din făină de grâu bogată în proteine, bine întinsă și bogată în gluten. În ceea ce privește corelațiile dintre sub-proprietăți individuale, conținutul de proteine este cel mai negativ corelat cu randamentul, dar relația dintre conținutul de gluten uscat și umed și conținutul de proteine este foarte strânsă.

Pentru testele menționate mai jos, ochii trebuie să fie măcinați în toate cazurile. În acest scop, se folosesc mori de laborator numite „Quadromat”. În timpul măcinării, partea pielii a ochiului este separată de intestin. Raportul acestor două părți variază, de asemenea, de la soi la soi, de obicei 1: 4.

Proprietăți de panificație Se determină cantitatea de gluten umed, aria și extensibilitatea acestuia, valoarea valorigrafică, clasa de coacere, numărul de căderi și valoarea de decantare. Deși nu este inclus în standard, o altă proprietate importantă este greutatea, volumul și coeficientul de formă al unui „pantof de testare” realizat dintr-o probă de 300 g de făină.

În timpul examinărilor farinografice sau valorografice, se determină mai întâi capacitatea de absorbție a apei a făinii, apoi după 15 minute de frământare, numărul valorii calității se determină cu ajutorul unei diagrame trasate de mașină, conform căreia făina este clasificată în A1, A2, B1, B2 sau eventual grupuri C1, C2. Grâul marcat cu A este așa-numitul grâul, C este utilizat în principal pentru hrana animalelor. Grâul B este potrivit pentru producția de produse de panificație fără amestecare. O imagine valorografică a grâului B1 este prezentată în Figura 2, iar o pantofă de testare a acestuia este prezentată în Figura 3.

Valoarea determinată de metoda de sedimentare Zeleny variază în funcție de umflarea glutenului în soluție de acid lactic. Dimensiunea sa poate fi între 0 și 100 mm, iar cu cât valoarea măsurată a grâului este mai mare, cu atât este mai bună calitatea. Numărul de căderi determinat de aparatul Hagberg măsoară activitatea enzimei amilazice a făinii, care joacă un rol major în degradarea amidonului. Valoarea sa este corectă dacă este de cel puțin 220 sec. este deasupra.

Dr. Ferenc Kajdi • profesor asociat, manager de gară