Carte de bucate medievală

Evaluarea cititorilor: 4/5

Mai jos puteți citi detalii din Cartea de bucate medievală publicată de Szkíta Szarvas Kiadó.

Comanda resp. Mai multe informatii:

Această adresă de e-mail este protejată de spamboți. Aveți nevoie de JavaScript activat pentru ao vizualiza.
www.szkitaszarvas.hu
Tel: 42-445-202
Nyíregyháza, Korányi F. u. 48.

SĂRBĂTORI PE CURTE ȘI DE CRĂCIUN

Cerb la grătar

Pentru șase persoane

Așa se face carnea de cerb prăjită. Luați-l pentru un cerb nobil, spălați-l bine, îl puteți șterge uscat. Scoate-ți oasele și taie-ți carnea cu fire și tăiați marginea membranei. Coaceți pe foc, luați vin roșu, ghimbir și praf de piper și sare. Presărați cu acest amestec în timp ce carnea se prăjește. Puneți un castron larg sub el, opriți sucurile care se scurg, turnați din nou carnea cu ele. Apoi scoateți-l de pe foc și tăiați și carnea după gustul gurii. O puteți servi deja așa.

Sos de ardei pentru vițel sau căprioară

Pentru șase persoane

Așa se face sosul de ardei, îl puteți adăuga la friptura de carne de vițel sau cerb.
Luați firimiturile de pâine bună, puneți-le în grăsime și ardeți-le în ea. Lăsați-l să plece
puneți și carne bună cu suc, adăugați și oțet. Apoi presară cu piper
praf și sare, puneți-l din nou pe foc, gătiți-l și puteți adăuga
pentru carne. (Ashmole, p. 110)

Ingrediente:
5 felii de pâine albă dezizolată,
carne de vițel sau carne de vânat prăjită grăsime sau unt,
575 ml/1 halbă/2 1/2 căni friptură sau suc de vită,
2 linguri de oțet de vin roșu,
1/2 linguriță piper negru măcinat,
putina sare.

Coaceți feliile de pâine până se rumenesc pe grăsimea prăjită sau mirare. Împărțiți în bucăți mici, adăugați la rezervorul robotului împreună cu celelalte ingrediente. Faceți o masă netedă din ele. Se toarnă masa într-o tigaie și se fierbe timp de 2-3 minute, se prăjește pe grăsime. Gustați și puneți un pic de piper pentru a-l face caracteristic, dar nu la extrem. Servit într-un bol de sos pentru vițel sau căprioară.

Carne de porc la gratar cu vin picant

Pentru șase persoane

Astfel se prepară carnea friptă sau cormarye. Luați coriandru, semințe de chimen bine măcinate și căței de usturoi; aruncați-le în vin roșu. Fierbeți-le împreună și presărați sare. Luați carnea frumoasă, oasele și pielea unei buruieni și scoateți-o din ea. Cu un cuțit bun, spuneți o mulțime de carne crudă a uriașului, înțepați-o cu un cuțit, puneți-o în sos. Apoi prăjiți-l pe foc, când doriți, luați sucurile scurse într-un castron, amestecați-le cu sucul unui fel bun de carne, pentru a putea servi deja friptura. (CI. IV. 54.)

Ingrediente:
1,8 kg/4 lb coapă de porc fără os întreagă,
1 1/2 lingurițe coriandru măcinat,
1 linguriță semințe de chimen, măcinate sau zdrobite într-un mortar,
1 cățel mare de usturoi, curățat și zdrobit cu sare,
1/2 linguriță de piper negru proaspăt măcinat,
1 linguriță sare,
175 ml/6 uncii lichide/3/4 cană vin roșu,
aproximativ 225 ml/8 uncii de lichid/o cană de suc de pui.

Plăcintă festivă de carne

Pentru șase până la opt persoane

Așa se fac plăcintele festive cu carne sau nuanțele grete. Luați carne bună de pasăre prăjită, bună de grăsime de pasăre sau de oaie și semănați-le pe o scândură bună. Aruncați praf de piper și sare; când ați stat împreună o vreme, tăiați-l în bucăți mici, puneți-l într-o oală și gătiți-l bine. Apoi puneți aluatul într-un castron mare și bun și neteziți-l în interior. Luați o porție din această carne, apoi luați kappa, găină, rață, porumbel, alte păsări, curățați-le pe toate, gătiți-le și ele puțin. Apoi ia din cocoș, prepeliță și păsări mici și aruncă-le într-un vas de gătit; apoi aruncați-le peste toată carnea în aluat, presărați cu piper praf și sare. Apoi luați prune uscate, ochi de struguri uscați, curmale, scorțișoară albă, gălbenușuri de ou, tufiș, cuișoare, șofran praf. Puneți și acestea pe carne. Dar înainte de aceasta, puneți carnea rămasă a păsărilor pe păsări. Abia apoi puneți cele de mai sus pe ea: prunele, ochii uscați ai strugurilor, curmalele și restul. Apoi închideți aluatul cu piesa rămasă în formă rotundă. Puneți-l în foc apoi, lăsați-l să se prăjească suficient, dar aveți grijă și să apăsați bine aluatul deasupra acestuia. Nu aveți șofran pe marginea aluatului, deoarece marginile acestuia nu se vor lipi bine împreună. (Harl. 4016. p. 76)

Ingrediente:
450 g/1 lira strudel,
1 albus de ou, batut,
450 g/l kilogram de pui dezosat, porumbel sau piept de rață sălbatică și/sau domestice sau
coloana vertebrală de iepure sălbatic (carnea nu este prăjită),
sare și piper negru,
450 g/l carne de vită tocată,
2 linguri de seu de vita tocata,
3 gălbenușuri fierte, zdrobite,
1/4 până la 1/4 linguriță de scorțișoară măcinată, nucșoară rasă și un vârf de pământ
amestec de condimente din cuișoare,
25 g/1 uncie curmale fără sâmburi și tocate,
25 g/1 uncie stafide,
50 g/2 uncii prune uscate, înmuiate și scurse,
125 ml/4 uncii lichide/1/2 cană suc de carne de vită,
1 lingura faina de orez sau faina de porumb.

Piment (vin fiert dulce, picant)

Pentru doisprezece până la șaisprezece persoane

Așa se face vin fiert sau piment. Adăugați 2 uncii de scorțișoară albă și trei uncii de ghimbir; narcis, le pays dun denerer, galanga sau ghimbir chinezesc, cuișoare, se toarnă vin roșu mult timp peste el, se adaugă maghiran, cardamom, nucșoară spartă în sferturi, semințe de roșii, toate rupte în pulbere. (CI. IV. 199.)

Ingrediente:
2 litri/3 1/2 halbi/8 3/4 cani de vin roșu,
175 g/6 uncii zahăr granulat,
1 lingură scorțișoară măcinată,
3/4 lingură ghimbir măcinat.
1 linguriță cuișoare măcinate, nucșoară, maghiran (verdețurile proaspete sunt chiar mai bune, dacă există),
cardamom, piper negru și un vârf de galanga sau ghimbir chinezesc (dacă există).
53. Frumos
au băut din pahare de vin
- aceasta este Anglia și
Regelui Franței
pahar de vin auriu

Aș numi următoarea băutură pimento în loc de hipocre - care a fost denumirea tradițională pentru vinul fiert dulce picant - deoarece ardeii lungi (ardei cenușiu) și semințele de roșii (grayne de paradis) din rețeta originală par acum să fie într-adevăr nepotrivite ingredient pe gustul nostru; precum și spykenard.
Încălziți vinul, dar nu fierbeți. Adăugați zahărul granulat și lăsați să se dizolve în el. Se amestecă condimentele. Se amestecă jumătate din acest lucru în vin, gustați-l și, amestecând încet, adăugați cât de mult dorim (probabil că putem pune cea mai mare parte a condimentului sau doar totul). Se amestecă încet vinul încă 10 minute. Filtrați printr-o cârpă de filtrare sau o pungă (poate dura câteva ore până când se scurge). Odată răcit, se toarnă în sticle de vin, închideți strâns cu un dop de plută. Își păstrează calitatea timp de 1 săptămână.

Dulciuri cu nuci de pin

Așa se fac mesele dulci cu nuci de pin. Luați miere și zahăr, strecurați-le împreună, gătiți-le pe foc, asigurați-vă că nu arde. Când a fiert puțin, luați o picătură din ea cu vârful degetului, puneți-o în apă rece, este bine să nu o picurați; apoi scoateți-l de pe foc, adăugați nuci de pin și thriddendele, pudră de ghimbir. Se fierbe astfel până începe să se îngroașe. Apoi aruncați sucul gros pe o scândură umedă; lăsați-l să stea, îl puteți servi deja cu carne prăjită în zilele cărnoase sau cu pește. (CI. IV. 68.)

Ingrediente:
200 g/7 uncii zahăr pudră,
2 linguri miere pură,
125 ml/4 uncii de lichid/1/2 cană de apă,
1 lingură grămadă, nuci de pin tocate sau măcinate,
100 g/3 1/2 uncii pesmet mărunțit,
1/2 la 1 linguriță ghimbir măcinat.

Există, de asemenea, un ingredient „misterios” în această rețetă, thriddendele sau al treilea ingredient, care probabil a făcut ca bomboanele să aibă o textură de pâine. Mi-am folosit firimiturile de pâine măcinate fin pentru pinele SANDY în rețeta originală; dacă portofelul nostru ne permite, putem folosi mai multe nuci de pin cu mai puține firimituri.
Conform rețetei originale, această bomboană foarte concentrată era oferită în „mesele prăjite” în zilele cărnoase sau pește („prăjit” înseamnă mâncare gătită gătită la foc): deci poate „mese” înseamnă „mese prăjite cu lapte” - adică, ouă amestecate dulci sau budincă.
Puneți zahărul, mierea și apa într-o tigaie adâncă, gătiți la foc mic până când termometrul din apă arată 110 grade/230 Fahrenheit. Apoi turnați imediat siropul într-o tigaie rece și amestecați energic timp de 2-3 minute; apoi amestecați celelalte ingrediente, turnați într-un vas plat cu pereți umezi și lăsați să înghețe. Când serviți, tăiați în articole.

Felii lombarde

Pentru șase persoane

Se lasă să se răcească după aceasta; ia vin și pudră de ghimbir, scorțișoară, chiar și puțină miere; de asemenea, treceți totul printr-o strecurătoare bună, luați acest sirop pe vasele când îl serviți. (Harl. 279. 35 p. Vj)

Ingrediente:
12 gălbenușuri de ou fiert tare (așa cum este descris),
8 linguri miere pură,
175 g/6 uncii sau după gust, pesmet cu bob fin,
un vârf de piper negru măcinat.
Pentru sirop:
225 ml/8 uncii lichide/1 cană de vin roșu,
un vârf mare de scorțișoară măcinată și ghimbir măcinat,
5 linguri miere.

Există cel puțin trei tipuri de rețete pentru un dulce numit Leche Lumbard sau felii lombarde; făcută ca o bucată de liant cu o curmale, cealaltă cu migdale și rețeta prezentă cu gălbenuș de ou. Dacă ne place, îl putem face cu mai puțin gălbenuș de ou și mai multe pesmet, dar atunci nu vom obține o textură atât de netedă.
Spargeți gălbenușurile de ou fierte tare printr-o sită peste o foaie de hârtie. Se încălzește mierea și se fierbe timp de 2 minute, amestecând continuu. Se ia de pe foc. Adăugați gălbenușurile puțin câte puțin, lucrând bine și amestecând continuu. Apoi adăugați pesmetul și piperul în mod similar; folosiți o cantitate suficientă de pesmet pentru a face amestecul suficient de gros și formabil. Faceți din ea o formă de cărămidă și răciți-o pentru întărire. Tăiați felii subțiri ca halva.
Ingredientele siropului se fierb cu agitare constantă până când cea mai mare parte a vinului roșu s-a evaporat. Înainte de servire, să ne feliem fiecare felie de dulce în ea.
Îl oferim pentru cafea, o lingură mică i se potrivește.