Căutați o rețetă sau un ingredient

Noi, care am crescut în cea mai mare parte pe Trappist, Emmental, ursuleț de pluș și brânză de camping în vrac, ne scuturăm adesea din cap când ne oprim în fața unui tejghea de brânză bine aprovizionată, oferta este atât de bogată. Din fericire, astăzi găsim și magazine acasă unde putem alege dintre poezii cunoscute ca specialitatea francezilor, elvețienilor, olandezilor, italienilor, grecilor sau a altor popoare. Iată o scurtă introducere în lumea brânzeturilor!

Gouda, se miră olandezii!

El aparține categoriei brânzeturilor semidure, cunoscute și sub numele de brânzeturi tăiate, care se caracterizează prin faptul că conțin mai puțină substanță uscată și, în consecință, mai multă apă decât versiunile lor tari. Prin urmare, au nevoie de mai puțin timp de coacere. Prin evaporarea apei, în timpul maturării și în timpul depozitării, brânzeturile tăiate devin un produs dur, ras, care își schimbă semnificativ nu numai textura, ci și culoarea și gustul.

Acest grup include, dar nu se limitează la: edam, appenzeller, tilsiti și alte brânzeturi cu găuri rotunde - unul dintre cei mai cunoscuți membri ai gouda. În Olanda, în jurul orașului Gouda, s-a făcut unul similar încă din secolul al XVI-lea, deși în acel moment era încă maturat din lapte crud. După un an de maturare, aluatul tânăr, destul de slab, cu gust ușor și flexibil devine o bucată de aluat de brânză, rupt sfărâmicios, de culoare galben închis, o adevărată răzătoare. Conținutul său de grăsime în substanța uscată este de aprox. 48%.

CREAMY Camembert

Camembert aparține unei familii numeroase de brânzeturi moi. Brânză grasă de origine franceză, cu un gust caracteristic, puternic picant și cu un strat uniform de mucegai alb la suprafață. Există nenumărate forme și tipuri. Ceea ce au în comun este că textura lor este moale și suprafața lor este acoperită cu floră de brânză. Discurile se maturează timp de cel puțin 21 de zile, de obicei înălțime de 3 cm. Conținutul lor de grăsime în substanța uscată este de aprox. 40%. Gustul lor este influențat de timpul de coacere, de microclimatul pivniței de maturare și de metoda de tratament. În zilele noastre este aromat cu condimente verzi și piper.

Emmentalul groaznic

Aluatul și structura brânzeturilor tari pot fi tăiate flexibil, dar pot fi, de asemenea, grosiere, aglomerate și granulare. Unele au o formare semnificativă a găurilor, cea mai cunoscută fiind Emmental. (Celălalt grup al lor este familia de filieri, condusă de parmezannal.) În producția Emmental, fiecare pas trebuie efectuat și coordonat cu mare atenție. Este fabricat din lapte crud în discuri de aproximativ 70 kg sau mai mult. În timpul maturării, se produce o formare semnificativă de gaz în interiorul brânzei, rezultând găuri uriașe. Conținut de grăsime în substanță uscată 45%.

Feta sărată

Este o tradiție îndelungată ca brânzeturile să fie păstrate în saramură lichidă, apoasă, ulei de măsline, oțet sau vin. Acest lucru împiedică bacteriile sau mucegaiul să crească la suprafață, deși brânza continuă să se coacă și, de asemenea, o protejează de uscare. Brânzeturile proaspete pot fi păstrate săptămâni sau chiar luni cu această metodă. Proaspăt sau după câteva zile, brânza este adăugată la lichid, acum cel mai adesea împărțită în porții. Brânzeturile puse în 5-15% soluție salină se numesc feta. Sunt fabricate din lapte de oaie (acesta este feta original), din lapte de vacă sau amestecat. Se consumă mai ales în Europa de Sud și Orientul Mijlociu. Cea mai cunoscută este feta greacă de oaie, care se păstrează în apă sărată. Brânza semi-moale sau moale este albă cu un conținut de grăsime de 50% în substanța uscată.

Brânză de marmură adică: roquefort

Roquefortadică „brânza albastră” este protejată de o denumire de origine. Numai brânzeturile obținute din lapte de oaie crud, caviar în peșterile din jurul Roquefortului, cu un conținut de grăsime de cel puțin 52% în substanța uscată. Legenda spune că un tânăr cioban s-a retras într-o peșteră seara pentru a lua cina cu pâine și brânză de oaie. Dar o fată frumoasă a venit și băiatul a urmărit după cină. S-a întors în peșteră doar câteva săptămâni mai târziu, moment în care brânza a fost acoperită de mucegai, dar băiatul era foarte flămând și a mușcat brânza cu mucegai cu vene verde-albăstrui. I-a plăcut mult și a lăsat brânza în peșteră de mai multe ori după aceea. De atunci, brânza cu o aromă specială a fost făcută în zonă, care este foarte căutată și foarte scumpă în toată lumea de azi! O versiune mai simplă și mai ieftină a brânzei de marmură. Conținut de grăsime în substanța uscată min. 52%.

Mozzarella moale

Aparține unei mari familii de brânzeturi modelate și frământate. Provine din Italia, a fost fabricat inițial din lapte de bivoliță, astăzi este fabricat în mare parte din lapte de vacă. Aluatul de brânză este elastic în timpul producției, poate fi format și are de obicei o structură fibroasă și stratificată. Cu toate acestea, în timpul coacerii scurte, devine o textură cu granulație fină, dar este comercializată aproape ca brânză proaspătă, necoaptă. Prin urmare, utilizați în curând! A fost inițial vândut înmuiat în saramură, dar este acum disponibil în blocuri. Unele soiuri sunt de asemenea afumate. Se topește ușor, motiv pentru care este cel mai frecvent utilizat pentru pizza. Este excelent și pentru salatele proaspete. Conținut de grăsime în substanță uscată 44%.

Mascarpone proaspăt

Brânzeturile proaspete se fac fără coacere. Ele pot fi păstrate doar pentru o perioadă scurtă de timp, gândiți-vă doar la brânza de vaci, care este un tip de brânză proaspătă. Pe baza texturii și diferențelor lor, distingem multe specii: brânzeturi fine, compacte, cu bob moale, turnabile și tartinabile, brânzeturi asemănătoare pastelor și produse spumante. Cel mai cunoscut membru al grupului este italian mascarpone. Brânza proaspătă bogată în grăsimi este preparată din 30% smântână. Se încălzește la 90 ° C și apoi se stinge cu suc de lămâie sau acid citric. Masa este apoi drenată și răcită. Culoarea sa variază de la alb la galben paie. Brânză moale, compactă, dar flexibilă și ușor de întins. O bază ideală pentru dulciuri.

Brânzeturi în vrac

În Elveția, în 1911, brânza mărunțită a fost încălzită pentru prima dată în așa fel încât proteina să nu devină gumă și grăsimea să nu se separe. Cu metoda dezvoltată, proteina este foarte fin distribuită în masă, iar grăsimea și apa devin omogene prin amestecare continuă. Aprovizionarea cu brânzeturi în vrac este acum foarte bogată. Sunt fabricate exclusiv din brânză (din Emmental, cheddar) sau condimentat sau amestecat cu condimente. Ei pot răspândibiltu esti poate fi tăiat sunt, de asemenea, texturate. Cele mai moi sunt aromate cu smântână, condimente verzi, castraveți, piper, șuncă, salam, dar sunt populare pentru topirea ușoară brânzeturile plate este.

Brânzeturi afumate

THE afumat brânzeturile sunt brânzeturi în vrac, resp. produse realizate din ele, care sunt și afumate. Crusta roșie-maro ascunde un aluat de brânză tăiat, care are o aromă afumată. În unele țări, este deja permis să se producă produse afumate numai cu „aromă de fum”. Grăsimea din substanța uscată este de obicei de 45%, dar există și produse mai grase și mai slabe.