Ce legume se folosesc în Japonia?

Unul dintre cele mai importante ingrediente din bucătăria japoneză este legumele, care este parțial rezultatul răspândirii budismului. Odată cu apariția budismului în secolul al XVI-lea, în cultura alimentară japoneză s-a dezvoltat un repertoriu complex și bogat de mâncare vegetariană. O gamă largă de ingrediente vegetale au fost folosite pentru a face feluri de mâncare precum rădăcini, fructe, semințe și frunze. Majoritatea legumelor și fructelor folosite în bucătăria japoneză provin din China și Coreea, marea lor majoritate venind în Japonia în secolele al VIII-lea și al X-lea. Legumele din Europa au ajuns în Japonia în anii 1500. Cultivarea legumelor importate de-a lungul secolelor, cum ar fi vinete, roșii, ardei iute, cartofi și varză europeană, au început să devină ingrediente importante în bucătăria japoneză. Diferitele modalități de pregătire și condimentare din patria sa și-au lăsat amprenta asupra cultivării legumelor în timp. Datorită diferitelor tehnici de cultivare a legumelor, legumele s-au deosebit în timp de mărimea, gustul și chiar textura de legumele originale. De exemplu, vinetele cultivate în Japonia nu mai au exact același gust cu vinetele cultivate în India.

Brusture (gobo) a fost inițial folosit ca medicament chinez în Japonia din secolul al X-lea. Cu timpul, însă, a devenit o legumă populară și pe scară largă. Gobo este o rădăcină subțire maro, care este foarte apreciată în Japonia pentru gustul său caracteristic, pământesc și textura clară. La prepararea gobo, se acordă o atenție deosebită pentru a preveni decolorarea rădăcinii decojite, care este de obicei precedată de înmuierea în oțet. Gobo-ul aburit este adesea consumat pentru preparatele din pește care îi evidențiază gustul și aroma distincte. Un fel de mâncare extrem de sănătos este gobo-ul prăjit (kinpira gobo) tăiat în felii mici, care are un efect benefic asupra digestiei. Datorită conținutului său scăzut de colesterol, este adesea utilizat pentru a preveni diabetul. [2]

Spre deosebire de majoritatea legumelor, kale chinezească (hakusai) nu s-a stabilit în gastronomia japoneză până la mijlocul secolului al XIX-lea (era Meiji). În Japonia, varza chinezească este cel mai popular ingredient pentru murături (tsukemono). Hakusai este un ingredient obișnuit în diferiți nabemonos, deoarece nu are un gust caracteristic, ceea ce îl face perfect potrivit pentru a prelua gustul sucului de bază bogat în aromă, folosit pentru gătit. Varza chinezească este adesea consumată prăjită, înăbușită, crudă, garnisită și gătită în supă. [3]

Cabocha (dovleacul japonez) a fost adus în Japonia de către negustorii portughezi în secolul al XVI-lea. Acest dovleac cărnos, bogat în vitamine (vitamina A), fibre și minerale (calciu), este o legumă foarte populară datorită gustului său caracteristic dulce, a cărui utilizare este deosebit de tipică bucătăriei de la Kyoto. Caboșii cu piele verde închis și portocaliu se consumă cel mai adesea vara, imediat după recoltare, totuși, dacă nu încep, pot înceta cu ușurință în lunile de iarnă. Kabocha este o legumă extrem de versatilă și are multe metode de preparare în gastronomia japoneză. Unul dintre cele mai comune feluri de mâncare kabocha este kabocha no unami, care este un kabocha aburit în bulion de bază de pește (dashi) aromat cu zahăr și sos de soia. Se folosește pentru a face supe cremă, dar se consumă adesea la grătar și ca tempura. Carnea de piure kabocha este folosită pentru a face bomboane, iar semințele sunt transformate într-o crocantă prăjită, sărată. [4]

Tempura din legume și creveți

Kyuri, sau castravete japonez, provine inițial în Himalaya. Multe soiuri de castraveți sunt cultivate în întreaga lume. Castravetele japonez subțire și alungit se consumă de obicei feliat, cu un topping de piure. Interesant este faptul că kyuri rase sau feliate produc enzime care pot descompune vitamina C, deci în gastronomia japoneză efectul acestei enzime este de obicei atenuat cu oțet de orez. [5]

Mizuna este una dintre puținele legume originare din Japonia, în special în Kyoto. Această plantă cu frunze verzi și crocante aparține familiei de muștar, care este consumată cel mai adesea crudă ca salată. Datorită gustului său ușor amar, servește ca o garnitură excelentă pentru sashimi și alte fructe de mare. Este fabricat din murături în unele regiuni, dar este, de asemenea, prăjit, aburit și consumat în nabemoni. [6]

Naganegi este o varietate alungită de ceapă, din care aproape toate părțile sunt folosite pentru hrană. Frunzele verzi ale Naganegi sunt bogate în vitamina C și sunt adesea tocate în supe și feluri de mâncare cu paste. Când este consumată crudă, partea albă din Naganegi are o aromă caracteristică de ceapă. Se preferă să fie gătit și la grătar, dar se consumă și pentru ambele feluri de mâncare la abur. Este un ingredient obișnuit în sukiyaki (nabemono) și servește ca o garnitură excelentă pentru diferite yakitoris. [7]

Vinetele (nasu), provenite din India în secolul al VIII-lea, sunt acum una dintre cele mai populare legume din gastronomia japoneză. Vinetele japoneze diferă, de asemenea, ca mărime și gust de vinetele cultivate în Occident. Nasu este o legumă extrem de versatilă, deci există multe modalități de a o prepara. Este adesea transformat în murături, dar se consumă și la grătar, prăjit în ulei, aburit și gătit. Deși nasu este consumat pe tot parcursul anului, sezonul său real este în toamnă, când carnea este mai cremoasă. Vinetele aburite moi, aromate cu ghimbir, sos de soia și katsuobushi sunt o masă delicioasă cu un fel de mâncare. Un alt fel de mâncare popular este vinetele la grătar cu topping de piure, garnisite cu var japonez ras. Vinetele sunt foarte apreciate nu numai pentru gustul și textura sa delicate, ci și pentru culoarea sa inimitabilă, care se păstrează prin înmuiere în apă rece. [8]

Renkon este rădăcina florii de lotus, sau mai bine cunoscută sub numele de nufer (burtă), care a ajuns în Japonia din India acum două mii de ani. Planta aduce frumoase flori albe, roz și violet în vârful apei. Există zece pasaje separate în interiorul rădăcinilor. Tăiat la rădăcina rădăcinii, se desfășoară un model floral, care este un element aparte al bucătăriei japoneze. Rădăcina de lotus nu are un gust deosebit de caracteristic, cu toate acestea, este foarte apreciată pentru textura sa masticabilă. Poate fi feliat subțire, gătit în apă de oțet și apoi murat într-o marinată dulce de oțet pentru a face o garnitură foarte delicioasă. Rădăcina de lotus se consumă de obicei la festivalul de Anul Nou. [9]

Taro (sato-imo) este o plantă originară din tropicele Asiei. Planta alungită, care amintește de un cartof dulce, are un exterior maro cu un interior alb ca zăpada. Taro are un gust distinctiv și o textură moale, bogată în fibre vegetale și potasiu. În mod tradițional, se gătește într-un bulion bogat de bază dashi. Deoarece textura îi permite să absoarbă aromele, este adesea adăugată și la tocană și supe. Un aspect important al preparării taro-ului este că taro-ul decojit devine extrem de slab după contactul cu apa, deci ar trebui să fie gătit doar foarte scurt timp în acest an, iar apa de gătit ar trebui schimbată de mai multe ori. [10]

Taro, cartofi dulci

Ginnant (nucă de gingko) a fost utilizată în gastronomia japoneză și chineză de secole datorită gustului său extrem de delicat și a efectelor vindecătoare atribuite acestuia. Sezonul nucilor gingko se desfășoară din octombrie până în noiembrie, când copacii gingko își lasă fructele. Deși fructele copacului au un miros greață, nucile din ele sunt una dintre delicatesele gastronomiei japoneze. Pregătirea ginnanului începe cu ruperea cojii dure și îndepărtarea nucilor galbene pal. Ginnantul este de obicei gătit în apă sărată, timp în care culoarea nucului se schimbă de la verde pal la verde deschis. După gătit, de obicei se înmoaie în apă rece. Nucile de gingko sunt de obicei prăjite într-o tigaie sau ulei, dar sunt de asemenea preferate pentru mâncăruri și supe aburite. Nucile de gingko frigate cu vârfuri de pin sunt un element decorativ obișnuit. Gingko este unul dintre ingredientele principale din chawanmushi, care este o budincă picantă populară în Japonia. Gingko-ul prăjit este, de asemenea, o delicatesă esențială a festivalurilor tradiționale japoneze. [11]

Satsuma-imo (cartof dulce japonez) este unul dintre ingredientele preparatelor preparate pentru festivalul de Anul Nou japonez. Satsuma-imo are un gust dulce și o textură care amintește de castanele dulci. Există o serie de dulciuri (wagashi) făcute din satsuma-imo, poate cel mai cunoscut fel de mâncare este kurikinton, o specialitate tradițională de Anul Nou. De cele mai multe ori, însă, se consumă gătit. În timpul celui de-al doilea război mondial, în timpul penuriei de alimente care a lovit Japonia, cartofii dulci au fost adesea amestecați cu orez, care s-a dovedit a fi o captură hrănitoare.

Probabil că bambusul este una dintre cele mai importante plante din cultura est-asiatică, inclusiv Japonia. Bambusul este un ingredient important în multe alimente consumate primăvara și vara. Coaja exterioară este îndepărtată din rădăcinile și tulpinile tinere ale bambusului uriaș, care răsare în primăvară, oferind acces la fibrele interioare moi. După gătirea lentă repetată, gustul amar este îndepărtat și apoi consumat cu lăstari de bambus (takenoko) și alte legume aburite. Vara, este un vas răcoritor de bambus aburit în sos dashi și soia, garnisit cu ceapă de primăvară tocată. Preferă să mănânce lăstari de bambus aburit cu soia verde sau orez. Dar poate fi, de asemenea, ingredientul pentru multe feluri de mâncare mai complexe, cum ar fi fâșiile de bambus fierte cu cartofi dulci și coniac, servite în sos de susan. [12]

Ciuperci

Shiitake este adesea aburit în bulion aromatizat cu sake, zahăr și sos de soia și apoi consumat împreună cu alte legume aburite. Exemple de astfel de feluri de mâncare sunt shiitake no fukumeni sau chikuzenni. Shiitake este, de asemenea, un ingredient comun în diferite salate în stil japonez. Apa utilizată pentru hidratare este adesea folosită pentru aburirea sau prepararea supelor. [13] Ciupercile Enoki, eryngiit, maitaké, namek și shimeji sunt, de asemenea, adesea folosite la gătit. [14]

Cererea nemăsurată a japonezilor de matsutake nu mai poate fi acoperită de recolta internă, astfel încât matsutake este importat din multe țări. Dacă ne uităm doar la cantitate, doar 1,5% din cele 1.621 de tone de matsutaki consumate de japonezi, sau 24 de tone (date din 2009), provin din Japonia. 73% din matsutake-ul consumat în Japonia provine din China, 10,2% din Canada și 9,8% din Statele Unite. Prețul matsutake-ului importat este o fracțiune din prețul matsutake-ului din Japonia, care variază de la 3.000 ¥ (6.000 HUF) la 9.000 ¥ (18.000 HUF). Dintre albastrul matsutac importat, ciupercile din Coreea de Sud sunt cele mai scumpe. Prețul mediu al mărfurilor pe kilogram este de 33.407 ¥, probabil datorită timpului de livrare mai scurt, făcând ciupercile mai proaspete decât matsutke în alte țări importatoare. [15]

Matsutake este atât de rar și valoros încât este transformat doar în feluri de mâncare în care matsutake este ingredientul principal, asigurându-vă că nici garnitura, nici condimentul nu suprima gustul natural al ciupercii. Gustul special al matsutake poate fi savurat în multe feluri. Cel mai bun mod de a-l prepara este atunci când este prăjit și apoi mâncat aromat cu var japonez și sos de soia sau tamari. Dar pot fi și aburi (dobin mushi), gătite în dashi, cu orez (matsutake gohan), „supă pură” și tempura. Este cel mai optim să fie consumat imediat după recoltare, când nu și-a pierdut încă aroma. [16]

[1] Hiroko Shimbo (2000) Bucătăria japoneză: 250 de rețete în spirit tradițional, Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, SUA.

[2] Hiroko Shimbo: Bucătăria japoneză: 250 de rețete în spirit tradițional, Harvard Common Press, 2000 SUA.