Ce pâine este pe masa noastră?

Pâinea oferă unul dintre cele mai importante alimente ale noastre. Consumăm 73 kg de pâine pe an și 13 kg de alte tipuri de produse de patiserie de persoană.

Alimentele pe bază de cereale joacă un rol semnificativ în aportul de energie și carbohidrați, iar conținutul lor de proteine este, de asemenea, semnificativ. Acestea contribuie la satisfacerea nevoii organismului de vitamine și minerale. Conținutul lor de fibre este important în prevenirea multor boli (boli intestinale, boli cardiovasculare, cancer, diabet). Cea mai mare parte a conținutului de carbohidrați este amidon, o mică parte este zahăr și fibre. Partea coajă a boabelor conține o cantitate semnificativă de fibre, partea interioară a boabelor conține o proporție mai moderată de fibre. Conținutul de fibre alimentare din cereale și tărâțe este între 17-60%, în funcție de produsul cerealier. Făină integrală de grâu valoare deplină De asemenea, se caracterizează prin denumire, ceea ce înseamnă că boabele își păstrează întregul conținut original de nutrienți în timpul procesării. Acest grup include făină integrală și produse obținute din acestea, semințe oleaginoase, produse la cuptor îmbogățite cu semințe și tărâțe, fulgi de cereale. Conținutul de sare al pâinilor este în prezent: 1,5-2,8 m/m%. Cantitatea admisibilă de conținut de sare de masă a pâinii va scădea în două etape la aderarea la programul UE de reducere a sării: de la 1 ianuarie 2015 (1,3-2,5 m/m%), de la 1 ianuarie 2018 (1,3-2,35 m/m%).

În prepararea pâinilor, este o condiție de bază ca acestea să fie făcute folosind tehnologia aluatului sau folosind un înlocuitor al aluatului. Pe lângă funcția drojdiilor, gustul pâinii necesită o mulțime de enzime utile din fermentația acidului lactic, care conferă aluatului gustul său. Toate acestea pot fi influențate de „drojdie” și de acest aluat și de pastele vechi.

Paste vechi (Pâte fermenteé, Alter Teig, Masa madre)

Acestea sunt fabricate în diferite țări din Europa sub denumiri diferite și în moduri foarte diferite, ideea este să adăugați un aluat făcut anterior la făină. Dacă doriți să coaceți chifle sau pâine albă care se vor epuiza în curând, atunci pastele vechi sunt, de asemenea, o alternativă bună la aluatul acru. Pentru a-l prepara, frământăm 500 g de făină de pâine, 3 dl de apă călduță și 1 dkg de drojdie, după 5-6 minute de frământare o lăsăm să crească la temperatura camerei și apoi să ne prăbușim. După 12 ore de maturare, puteți merge la frigider într-o cutie de plastic care poate fi blocată. Trebuie să aveți cel puțin două zile pentru ao folosi. Cu o oră înainte de frământare, scoateți cantitatea necesară de aluat vechi din frigider și lăsați să se încălzească. În frigiderul normal, aluatul vechi se oprește 8-10 zile, dacă este necesar, aluatul vechi, care are deja cel puțin 3 zile, poate fi înghețat în porții de 25 de decenii și apoi lăsat să se dezghețe într-un frigider normal înainte coacere. Folosiți cel puțin 25-30 dkg de aluat vechi pentru 500 g de făină, apoi amestecați 3 dl de lichid (care poate fi apă, iaurt, kefir, bere, apă de gătit cu cartofi), apoi adăugați sare, zahăr, ulei și 1 dkg de drojdie proaspătă, apoi frământarea până se obține un aluat tare, dar flexibil, neted și lăsat să se dubleze.

Aluatul (Levain, Sauerteig, Sourdough)

Reforme și controale

Criteriul de bază pentru produsele de panificație este și siguranța alimentelor, adică puritatea lor microbiologică trebuie să îndeplinească cerințele reglementărilor relevante. Marea majoritate a produselor de panificație au o durată scurtă de valabilitate (24 de ore), deci deteriorarea microbiologică nu este tipică. Mucegaiul apare în pâinile ambalate, dar cu alegerea și doza corectă de conservanți și îngrijire (nu o înfășurați fierbinte), problema poate fi evitată.