Draguta

Pe vremuri, când mayașii numeau cacao o băutură a zeilor, nu se punea problema rafinării. Nu știau vârtejurile de ciocolată de pe câmpurile de cereale și nici trucul că, dacă mai amestecă unul singur, ar putea prinde iepurașul. S-a spus întotdeauna că dulceața preferată din lume, ciocolata, este bogată în substanțe nutritive, dar în ultimii ani, cacaoului crud i s-a dat ficatul ca superfood. Dar cât timp se consideră a fi crud și unde este rafinat? Care este diferența de gust? Este cu adevărat mai bine să cumpărați cacao brut mai scump pentru copii? Am înnebunit cu aceste întrebări de câteva ori în magazinul organic și apoi am decis să intru în detalii despre problema cacao. În cele din urmă, vă împărtășesc iubita noastră rețetă de bază pentru cacao crudă.

Nu cu zahăr, ci doar cu chili și făină de porumb

Este impresionant faptul că cuvântul maya xocolatl, din care provine ciocolată, este unul dintre cele mai vechi cuvinte din lume. Inițial însemna apă amară. Descoperindu-i efectul revigorant, a fost văzută mai târziu ca lumea cafelei. A fost, de asemenea, un mare cult la sărbătorile religioase și la nunți, iar boabele de cacao în sine au servit și ca mijloc de plată. Metoda tradițională de preparare consta doar din boabele de cacao uscate, fermentate, apoi prăjite, zdrobite în pulbere și amestecate cu chili și făină de porumb pentru a face o băutură. S-a găsit și în alimente, cum ar fi condimentul în sosuri.

Aceștia au fost preluați de ei de către azteci și, păstrându-și numele original, au fost încorporați în cultura lor alimentară. Dar și-au fabricat propria poveste pentru asta. În versiunea lor, Quetzacoatl, zeul vântului și al învățăturii, a furat un cacao din paradis pentru a-l da muritorilor și a-i învăța să cultive. Cacao a ajuns în Peru prin indieni. Până când cuceritorul spaniol Fernando Cortez a ocupat capitala imperiului în Mexicul actual, în 1521, existau deja plantații semnificative. Așa a ajuns această comoară în Europa, care a fost transportată în patria sa sub formă de masă de cacao condimentată și conservată cu anason și scorțișoară. Primul producător de ciocolată a început să funcționeze în Spania în anii 1580.

Produc anual aproximativ trei milioane de tone de cacao

Astăzi, două treimi din plantațiile de cacao din lume se află în Africa, cu o minoritate în Brazilia și Ecuador. În medie, produc în jur de trei milioane de tone pe an la nivel mondial. Copacii veșnic verzi pot crește până la 15 picioare în înălțime și pot conduce la o cultură de 10 până la 30 de centimetri lungă, în formă de minge de rugby, cu o medie de 50 până la 60 de fasole încorporată în carne albă. Soiul cel mai frecvent cultivat este forastero, dar sunt cunoscute și soiurile criollo și trinitario. Mai interesant, forma fructelor a inspirat inițial primul designer al unei sticle de Coca Cola.

În ultimii ani, plăcerile cacaoului crud au apărut din ce în ce mai multe locuri, încercând să ne dăm seama că cacaoul procesat și rafinat are de fapt o valoare nutritivă mult mai mică. Dar cât timp poate fi considerată cacao crudă și unde se consideră procesată?

Sunt doar fermentate și uscate

După recoltarea fructelor arborelui de cacao, adică teoborma cacao, semințele sau fasolea sunt bătute împreună cu carnea și maturate timp de câteva zile, adică fermentate. Apoi, în mod ideal, este uscat la soare, asigurându-se că fructele sunt expuse la căldură sub 50 de grade Celsius. Acesta este, de asemenea, sfârșitul preparării de cacao crud: fasolea este ambalată întreagă, spartă sau măcinată până la o pulbere: aceasta este cacao crud. Are o culoare mai deschisă și poate fi mai gri, dar poate fi mai roșie decât cacao procesată.

În următoarea etapă de procesare, boabele de cacao uscate sunt prăjite la 120-140 de grade. Acest lucru adaugă multă aromă boabelor, la fel ca boabelor de cafea. Tratamentul termic elimină unele dintre valorile conținutului, dar adaugă gustul adorabil al cacao. Deci, există o mare diferență între aromele de cacao crude și prăjite, în timp ce prima este mai puțin caracteristică, amară, există și poate fi puțin acră, iar cea din urmă - bine - a fost în captivitate încă din copilăria noastră.

După prăjire, coaja amară a boabelor este îndepărtată pentru a lăsa și mai multe semințe bogate în aromă. În timpul rafinării, cacao poate obține, de asemenea, aditivi, stabilizatori, zahăr.

Capsulă de vitamine organice care stimulează imunitatea, îmbunătățește starea de spirit

Despre ceea ce știe mai multe despre cacao crudă, Consultant în stilul de viață Péter Ilkó (un gastronom după propriul său titlu) l-am întrebat, unul dintre domeniile mele preferate de cercetare sunt superalimentele. „Cacao crudă conține de cincizeci de ori mai mulți antioxidanți decât afinele, făcând efectul de stimulare a imunității remarcabil”, spune el. Dar pe lângă flavonoide, conține vitaminele A și E, mai multe vitamine din grupul B, E, minerale, calciu, magneziu și este, de asemenea, bogat în fier, cupru și zinc, unul dintre oligoelementele necesare proceselor biochimice ale organismului.

Potrivit lui Peter, efectul său de îmbunătățire a dispoziției nu este o legendă, ci o biochimie specifică: în parte, poate crește nivelul de anandamină și serotonină. Puteți citi rezumatul specialistului în cacao pe pagina sa Makeeathappen și interviul anterior cu acesta, care vorbește și despre binecuvântările cacaoului crud, aici.

Vocea scepticilor

Faptul că cacao crudă este foarte sănătoasă este revendicat de mulți, dar este pus la îndoială de mulți. Scepticii spun în mod ideal că știe cu adevărat tot ce îi putem atribui, dar nu putem controla câte zile a fermentat efectiv, în ce condiții a fost într-adevăr uscat romantic la soare sau în condiții mai industriale, deoarece acestea fac o mare diferență în conţinut.

Varietatea, originea și gestionarea cacao sunt, de asemenea, relevante în acest sens. Se poate observa că există și o diferență între prețuri. În principal, cacao crud este mai scump decât procesat, dar există o cacao olandeză de calitate mai bună este mai scumpă (unele produse disponibile la prețul acasă: Organiqa: 1290 forinți/150 grame, Iswari 1400 forinți/125 grame, mai multe produse la preț).

Este un fapt general că mâncarea neprelucrată este mai bogată decât mâncarea rafinată, așa că, în cele din urmă, am decis să am acasă atât cacao crudă, cât și clasică, deoarece nu aș folosi crudă la copt, de exemplu.

O folosim în cantități mai mici!

Cacao crud este disponibil la magazinele organice și de reformă. Sincer, copiii mei simt cu adevărat diferența dintre brut și procesat, trebuie să fac mai multe trucuri cu primii pentru a-i iubi în mod similar. La fel ca ciocolata neagră, are un efect revigorant, deci nu este recomandat sub vârsta de doi ani și chiar și în concentrații mai mici după aceea.

Pentru ce este bine?

Excelent pentru mâncăruri picante, cu roșii, este important să nu supraîncălziți! Este, de asemenea, un joker vesel pentru terci, burniță, piureuri și, de asemenea, evidențiază gustul fructelor, de exemplu, se potrivește bine cu fructele de pădure. Cel mai recent, am presărat boabe de cacao zdrobite pe mere aburite și coacăze crude cu anason, scorțișoară, cardamom și a devenit o mică gustare de vară foarte bună. Pentru două mere medii, am aruncat o jumătate de anason stelat, două boabe de cardamom și o bucată mică de scorțișoară, am început să o aburesc cu puțină apă, iar până la final am îndulcit-o cu câteva boabe de stafide.

Cacao crudă este bună și pentru cremele reci și dulci: se potrivește bine cu avocado, banane sau, de exemplu, cartofi dulci prăjiți. Acesta din urmă acționează și ca o cremă sandwich bogată în substanțe nutritive și, dacă amestecăm alune prăjite și măcinate și un pic de ulei de arahide, ele adaugă chiar și puțină experiență nutella.

Aici este crema de cartofi dulci de cacao cruda rețetă de bază (pentru 1 sticlă mică):

Ingrediente:

1 cartof dulce mediu

2-3 linguri praf de cacao crud

Curmale uscate de 2-3 boabe

Aproximativ 1 lingură ulei de cocos sau ulei de nucă, ulei de migdale

Aproximativ 2 linguri de cremă de cocos sau smântână, cremă de legume

Puțină scorțișoară măcinată

Pregătire:

Curățați cartofii dulci, curățați și coaceți moale într-un cuptor la 200 de grade Celsius.

Curățând ușor cochilia, am piure cu curmale, smântână (vegetală) și ulei de cocos cu un mixer de băț. Am amestecat sarea, praful de cacao și condimentele cu o lopată.

Se pune lingura în sticlă sterilă și se așează timp de o săptămână.

Bacsis: În fotografie, am servit crema nu pe pâine, ci pe o felie de cartof dulce prăjit.