Ce sunt pseudo-cerealele?

Pseudo-cerealele nu aparțin din punct de vedere botanic familiei cerealelor, dar le menționăm împreună cu cerealele deoarece au un conținut ridicat de amidon, iar semințele lor făinoase pot fi folosite pentru hrana noastră, decojite și măcinate ca cerealele.

În unele dintre proprietățile lor sunt mai favorabile, în timp ce în altele sunt similare cu cerealele, deci pot fi utilizate în plus față de ele în loc de gastronomie de zi cu zi, în special în dieta persoanelor sensibile la gluten. Deoarece pentru o lungă perioadă de timp a fost folosită în principal numai de bucătăriile de reformă, de tip vegetarian (deși nu puteau lipsi din dieta strămoșilor noștri, au dispărut mult timp de pe mese), adesea nu le place utilizarea lor. Acest lucru se poate datora în principal lipsei de cunoștințe, în special în ceea ce privește posibilitățile de utilizare.

În acest sens, încercăm să ajutăm cu buletinul nostru informativ, astfel încât cât mai mulți oameni să cunoască pseudo-cerealele versatile și să nu se teamă să încorporeze rețete care sunt mai gustoase decât delicioase în viața lor de zi cu zi.

Prezentarea speciilor clasificate ca pseudocereale

Mai jos vă prezentăm caracteristicile, efectele asupra sănătății și utilizările celor mai cunoscute și cunoscute trei pseudo boabe, mei, hrișcă și amarant.

Energia lor și conținutul principal de nutrienți sunt prezentate în tabelul de mai jos pentru comparație.

Sursa: Rodler I. (ed.): New Nutrient Table. Budapesta, Medicina Könyvkiadó, Budapesta, 2005.

100 g	Energie	Proteină	Gras	Carbohidrați	Din care fibre dietetice
mei decojit	350 kcal	9,5 grame	3,9 grame	68,76 grame	3,8 grame
hrișcă decojită	341 kcal	9,77 grame	1,73 grame	71,3 grame	3,7 grame (25 grame în paddy)
amarant, sămânță	374 kcal	14,45 grame	6,51 grame	66,17 grame	15,2 grame
fulgi de amarant	353 kcal	15,54 grame	7 grame	71,15 grame	9,5 grame

Cuvântul nostru de mei este de origine finogrică, probabil că i-am adus cunoștințele din est, dar este posibil să nu fi fost încă Panicum miliaceum, ci o altă plantă colectată, însămânțată de făină.

Meiul (Panicum miliaceum) aparține familiei ierburilor (Poaceae). Este una dintre cele mai vechi „cereale” cultivate de atunci. Este cunoscut în Asia și Africa de peste 4.000 de ani. Diferitele sale soiuri au fost răspândite în întreaga lume. Meiul de perle provine din Africa, meiul canar din Marea Mediterană și meiul african din India. Meul simplu care își trăiește renașterea astăzi și patria mei italian și japonez a fost China, dar a fost cultivat în esență în toată Asia de Est. Aproximativ 83-85% din meiul recoltat în lume este utilizat pentru consumul uman, 9-10% pentru furaje, iar restul în scopuri industriale și semințe. Astăzi, este cultivat în principal în Dakota de Nord, Colorado, Nebraska și Dakota de Sud. Meiul cultivat este, de asemenea, cunoscut sub numele de mei de mătură, mei de porc și mei Hersey. O specie similară (Panicum sumatrense) este cultivată în Asia de Sud-Est.

Locul central al mei în dieta maghiară a fost, de asemenea, împins în fundal de răspândirea porumbului și apariția pâinii. În momentul cuceririi, clasele sociale superioare, și mult mai târziu, în XVII-XIX. secolul, a fost unul dintre principalele feluri de mâncare ale țărănimii. În anii ’80, consumul de cereale, cartofi și legume scăzuse foarte mult, astfel încât meiul dispăruse aproape complet de pe mesele noastre. Din fericire, odată cu răspândirea păsărilor ornamentale, menținerea sănătății, reforma dietei, meiul a redevenit din ce în ce mai popular, astfel încât acest pseudo-cereală versatilă ar putea deveni din nou un participant frecvent la dieta noastră.

Efectele sanatatii

Pe baza conținutului său de proteine și a compoziției de aminoacizi, poate fi clasificată ca o proteină cu valoare biologică medie ca și alte cereale. Conținutul său semnificativ de acid linoleic (acid gras esențial) poate fi, de asemenea, evidențiat. În plus, merită menționate conținutul de fier, fluor, fosfor, sulf, zinc, magneziu, calciu, siliciu și vitaminele B1, B2, B6 și niacină. Meiul decojit este potrivit pentru consumul uman, deși decojirea reduce o parte din conținutul său de vitamine, își păstrează în continuare o mare parte din conținutul său de niacină.

Consumul regulat de mei datorită conținutului său de metionină, cistină și cisteină este recomandat în principal în caz de boală hepatică (ciroză). Alte afecțiuni inflamatorii (cum ar fi bronșita, rinichii, cistita) sau chiar bolile pulmonare ar trebui consumate frecvent.

Datorită naturii sale fără gluten, colorează și dieta persoanelor sensibile la gluten (celiaci). Fibrele sale dietetice și proprietățile de legare a apei contribuie la protejarea împotriva tumorilor intestinale, previn constipația și diverticuloza, dar pot beneficia și de diabetici și colesterol, cei cu probleme de lipide din sânge.

În 2011, tortul cu mei de piersici Kecskemét a devenit câștigătorul concursului de torturi din Ungaria.

Utilizări

Pregătirea sa este foarte simplă, aprox. poate fi gătit în cantitate dublă de apă în 15-20 de minute. Între timp, se poate umfla de până la două sau trei ori, ceea ce îl face un terci excelent. La micul dejun, poate fi îndulcit cu miere, gem, o masă cu fructe și oleaginoase în loc de muesli obișnuit sau pentru a-l completa. Fulgii de mei pot fi, de asemenea, transformați în musli, dar pot fi amestecați și în suc proaspăt stors, supe, lapte sau iaurt. Budinca delicioasă de mei este gata amestecând meiul gătit și amestecându-l cu sucul. De asemenea, este aromat cu brânză de vaci comestibilă, brânză și puțină sare.

Făina de mei poate fi utilizată pentru a face plăcinte, clătite sau chiar pâine, acestea din urmă amestecate cu făină de grâu sau de secară. În loc de sau în plus față de orez, poate fi servit și ca parte a felurilor principale: îmbogățit cu legume, aburit sau gătit ca o garnitură, folosit pentru caserolă, feluri de mâncare umplute, carne tocată.

Semințele sale sunt, de asemenea, folosite pentru a hrăni păsările, păsările de curte și alte animale de companie. De asemenea, berea se prepară din mei negru. Bilele de mei extrudate sunt o gustare populară, care poate fi o alternativă la chipsurile sărate, grase și semințele sărate atât acasă, cât și ca oaspete.

Patria de hrișcă este situată în părțile centrale, temperate din Asia, de unde a luat naștere în Japonia și China în secolul al V-lea. A ajuns în Europa Centrală în Evul Mediu prin triburile cuceritoare mongole și turcești, apoi s-a mutat în Veneția, Lombardia, Dalmația și Tirolul de Sud prin comerțul maritim.

Hrișca (Fagopyrum esculentum Moench), cunoscută și sub numele de cătină, tartru, somn, este o plantă dicotiledonată care aparține familiei Polygonaceae. Și-a primit numele grecesc din boabele în formă de piramidă (sau piramidă) cu trei tăișuri, rotunjite și frunze în formă de vârf de săgeată, asemănătoare fagului, acoperite cu o coajă de fructe negru-maroniu.

În Ungaria, XV. A fost cultivată încă din secolul al XVI-lea, în principal Fagopyrum esculentum cu grâu mare, cu coajă neagră (hrișcă obișnuită), în timp ce în Japonia și China, specia Fagopyrum tataricum cu semințe mici, cu gust amar, multi-antioxidant este mai frecventă. Cultivarea și consumul acesteia au scăzut odată cu apariția boabelor de pâine și a cartofilor. Cu toate acestea, din anii ’80, a fost redescoperit de susținătorii unei alimentații sănătoase din cauza valorilor sale favorabile ale conținutului. Astăzi, reformă, iubitorii de dietă vegetariană

În plus față de nutriția sa, devine din ce în ce mai răspândită printre cei care urmează o dietă mixtă, tradițională (abb), deși mulți nu-i plac datorită gustului său ușor de pământ.

Efectele sanatatii

Conform experimentelor pe animale, valoarea biologică a proteinei din hrișcă este de 93,1%, iar digestibilitatea proteinei sale, probabil datorită conținutului ridicat de fibre dietetice, este de numai 79,9%. Indicele glicemic al hrișcului este mediu (50-59%). Lizina (6,53 g/100 g proteină), metionina (3,4 g/100 g proteină) și arginina (11,26 g/100 g proteină) sunt mai mari decât grâul. Conținutul său de grăsimi se caracterizează prin faptul că este format din aproximativ 77% acizi grași nesaturați. În ceea ce privește mineralele, pot fi evidențiate conținutul său de potasiu, fosfor, magneziu și nichel. Printre vitaminele sale, vitaminele B1 și B2 și E sunt demne de menționat.

Fructele și frunzele sale conțin cantități mari de rutină (vitamina P sau factorul antipermeabilitate, un bioflavonoid aparținând polifenolilor), care împreună cu vitamina C este necesar pentru metabolismul colagenului țesutului conjunctiv, întărește pereții capilarelor, le reduce permeabilitatea. Consumul său regulat este recomandat în special pentru prevenirea și tratamentul bolilor vasculare, cum ar fi hipertensiunea arterială. Semințele și frunzele de hrișcă sunt, de asemenea, bogate în alți antioxidanți naturali, inclusiv flavonoizi.

Nu conține gluten, deci este potrivit și pentru prepararea alimentelor pentru persoanele cu sensibilitate la gluten, extinzând astfel gama de ingrediente recomandate pentru acestea. Datorită conținutului său semnificativ de fibre dietetice, consumul său regulat este potrivit pentru prevenirea constipației și a tumorilor intestinale, pentru diversificarea dietei diabeticilor și pentru prevenirea nivelului crescut de colesterol și grăsimi din sânge. Poate fi folosit bine într-o dietă vegetariană echilibrată, pregătită profesional, îmbogățită cu alte cereale și semințe.

Cu toate acestea, în afecțiunile hepatice cronice anterioare encefalopatiei portale (afecțiuni ale creierului) și în anumite defecte enzimatice, cum ar fi homocistinuria, nu se recomandă din cauza conținutului ridicat de metionină din hrișcă.

Opțiuni de pregătire

Este recomandabil să îl înmuiați câteva ore înainte de preparare, deoarece acest lucru va determina ochii să aprox. se umflă de patru ori și timpul de gătit se scurtează la 20-30 de minute. După clătire și sortare temeinică, după îndepărtarea impurităților, hrișca poate fi fiartă în cantitatea de apă dublă aromată cu puțină sare sau condimente. Între timp, nu amestecați sau pur și simplu amestecați ușor pentru a evita spargerea ochilor.

Se consumă în principal sub formă de terci. În cazul legumelor și cărnii umplute, stratificate, chiftele, puteți înlocui sau înlocui orezul. Proprietățile sale de coacere trebuie îmbunătățite, astfel încât poate fi utilizat în cea mai mare parte amestecat cu făină cu un conținut ridicat de gluten (de exemplu, 10-30% făină de grâu pentru coacerea pâinii). Măcinându-și semințele prăjite, francezii fac clătite (galette), japonezii fac paste din aceasta, dar clătitele rusești, blini, sunt făcute și din făină de hrișcă. Poate fi găsit și sub formă de extrudat, fulgi și pufos pe rafturile magazinelor și poate fi folosit și ca materie primă pentru bere și oțet.

Ca urmare a expunerii moderate la soare, dermatita în zonele cutanate nepigmentate se numește fagopirism. Motivul este că, de exemplu, coaja de hrișcă conține mai mulți fotosensibilizatori (fagopirină, filloeritrină). Din acest motiv, lăstarii și fructele proaspete trebuie fierte înainte de consum, utilizate numai după aceea, iar pielea exterioară a semințelor trebuie îndepărtată prin curățare sau aburire.

Plantele verzi și făina de frunze au fost în trecut o materie primă bună pentru producția de rutină (utilizate în medicină pentru ameliorarea simptomelor sângerării, reducerea tensiunii arteriale ridicate, prevenirea gangrenei cauzate de degerături), dar acest tip de utilizare a fost declanșat de rutina sintetică . Cojile de hrișcă sunt potrivite și pentru umplerea pernelor, a materialului de ambalare și a combustibilului.

În cultura antică inca și aztecă, amarantul a fost una dintre principalele surse de hrană pe lângă porumb. În Peru, Argentina și Mexic, sute de soiuri și soiuri sunt încă cultivate astăzi și se consumă o varietate de feluri de mâncare făcute din semințe.

Amarantul este membru al familiei de dicotiledonate Amaranthacea. Originar din America Centrală și de Sud. Numele plantei provine din cuvântul grecesc amarant, care înseamnă: care nu se ofileste niciodată sau nu se ofileste (floare).

Planta a început să se „trezească” în 1974 când John Robson, cercetător la Universitatea din Michigan (SUA), a observat proprietățile excelente ale conținutului semințelor și a sugerat să fie abordate. Cercetătorii entuziaști de la Institutul Rodale au condus apoi o serie de expediții în America Centrală și de Sud pentru a aduna speciile de peisaj găsite și pentru a aborda reproducerea lor. S-au dezvoltat agrotehnica amarantului și modalitățile de utilizare a acestuia ca alimente. Munca lor a fost fructuoasă, deoarece această plantă veche-nouă a fost cultivată pe scară largă în SUA încă din anii '80, iar din magazinele de acolo sunt disponibile tot mai multe produse realizate din aceasta.

În ultimii zece ani, amarantul a ajuns și la Amaran de la Institutul American Rodale din China, Asia Centrală, Ucraina, Rusia, Moldova, Polonia, Republica Cehă, Slovacia, Austria și Ungaria. Deși cultivarea sa este încă la început, pretutindeni, crește rapid în unele locuri. În Ungaria, au început să localizeze amarantul în jurul anului 1985, deși la început cu puțin succes.

Efectele sanatatii

Amarantul se remarcă din linia de cereale și pseudo-boabe datorită conținutului său semnificativ de proteine și grăsimi. Dintre aminoacizii esențiali, conținutul de aminoacizi care conțin sulf și lizină îl depășesc pe cel al altor cereale. Printre mineralele sale, conținutul său de potasiu, calciu, fosfor, magneziu, zinc și fier merită o mențiune specială. Dintre vitamine, contribuie cel mai mult la acoperirea nevoilor noastre de vitamina B2 și B6.

Conținutul de ulei din semințele de amarant este de 8-10%, este dominat de acid linoleic și linolenic nesaturat, iar conținutul de acid stearic este aproape de 20%. Semințele de amarant conțin cantități mari de squalen (o hidrocarbură polinesaturată care este unul dintre constituenții naturali ai membranei celulare) în comparație cu alte boabe).

Dezavantajul său este că conține și substanțe antinutritive precum acidul fitic, taninurile, saponinele, inhibitorul tripsinei și oxalatul. Cu toate acestea, tratamentul termic reduce considerabil cantitatea acestora și crește digestibilitatea proteinelor.

Consumul regulat de amarant poate fi util în prevenirea osteoporozei, în plus, datorită conținutului său de proteine, aminoacizi și fier, poate fi un supliment esențial al dietei vegetarienilor, cu ajutorul căruia lipsa acestor nutrienți poate să fie prevenit mai eficient. Datorită conținutului său de fibre dietetice, este eficient și în prevenirea și tratarea constipației. La fel ca alte pseudo cereale, nu conține gliadină, poate fi inclusă în dieta persoanelor sensibile la gluten sub mai multe forme.

Opțiuni de pregătire

Soiul său cu coajă galbenă, numit Edit, poate fi scos ca porumbul și îi amintește de gust. Nu se recomandă adăugarea unei proporții mai mari de făină de amarant (peste 30%) la prepararea pâinii, deoarece volumul pâinii scade (din cauza lipsei de gluten) și efectul gustului se deteriorează. Alte produse de amarant pot fi utilizate în mod similar cu cerealele: semințe crude, întregi gătite, ușor condimentate ca garnitură, făina poate înlocui făina de grâu cu aproape 5-10% în pastele dospite. Produsele prăjite, umflate, extrudate sunt fabricate și din semințe de amarant, făcându-le un plus plăcut la muesli-ul consumat dimineața. Poate fi plasat și în supe cremă ca inserție de supă. În felurile de mâncare cu legume și carne, umplutura poate fi baza, dar este chiar potrivită pentru panare. Din frunzele sale, cum ar fi spanacul sau acelea, puteți găti supă sau legume.

La fel ca majoritatea cerealelor, amarantul poate sta la baza multor dulciuri. Forma semințelor de amarant prăjite amestecate cu miere sau melasă se numește alegría, ceea ce înseamnă „veselie” în spaniolă. Puteți înlocui biscuiții măcinați într-o bilă de nucă de cocos, dar și nuca de cocos mărunțită în sine.

Stiai asta?

hrișcă, mei, amarant, pseudo-cereale din quinoa, deoarece nu sunt membri botanic ai ierburilor, dar sunt menționați împreună cu ei datorită conținutului și utilizării lor similare în nutrienți.
uleiul extras din semințe de amarant este utilizat nu numai în industria alimentară, ci și în producția de produse cosmetice.
în timpul cuceririi, terciul de mei era cel mai important fel de mâncare, chiar și pe mesele celor aparținând straturilor sociale superioare.
frunzele de hrișcă conțin substanțe care fac pielea sensibilă la lumină.

Literatura folosită:

1. Dr. Erika Greiner: Rolul amarantului în nutriția sănătoasă și vindecătoare. DIETĂ nouă, 2004/4, 16. URL: https://www.ujdieta.hu/index9266.html?content=378

2. Ferencné Léder: Rolul hrișcului în nutriția sănătoasă și vindecătoare. „Cereale speciale” într-o dietă sănătoasă și vindecătoare, amarant, hrișcă. Conferință, Centrul Național de Sănătate Publică „József Fodor” - Institutul Național de Alimentație și Nutriție, 20 octombrie 2004.

3. Dr. Zoltán Szőcs: Istoria culturală a amarantului. „Cereale speciale” într-o dietă sănătoasă și vindecătoare, amarant, hrișcă. Conferință, Centrul Național de Sănătate Publică „József Fodor” - Institutul Național de Alimentație și Nutriție, 20 octombrie 2004.

4. Pálfi Erzsébet: Miul: Alimente, 08-08-2005, 28-29.

5. Márta Veresné Bálint: Hrișca. Mâncare, 2005/09, 30-31.

6. Judit Schmidt: Mâncare sănătoasă, hrană sănătoasă. URL: https://www.preventissimo.hu/tudastar/cikk/85

7. Dr. István Gondola (ed.): Rolul plantelor alternative în regiunea Nordului Marii Câmpii. Universitatea din Debrețin Centrul pentru științe agricole și de management Institutele de cercetare și economie Institutul de cercetare Nyíregyháza, Nyíregyháza, 2010.