Ce ulei de măsline alege pentru prăjire?

Care este diferența dintre uleiul de măsline extravirgin, virgin și cel pur?

Cu cât aciditatea uleiului de măsline este mai mică, cu atât este mai bună calitatea acestuia. Uleiul de măsline extravirgin (cu o aciditate maximă de 1%) este fabricat din măsline coapte, fără cusur. Se presează la rece imediat după recoltare, evitându-se astfel deteriorarea. Presarea la rece înseamnă că uleiul nu este expus la temperaturi peste 27 grade Celsius în timpul procesului. Deși un mediu mai cald crește randamentele, acesta degradează gustul și calitatea uleiului.

Uleiul de măsline virgin (cu o aciditate maximă de 8%) se obține prin același proces, cu diferența că boabele sunt manipulate și presate mai puțin atent, rezultând o aciditate mai mare.

Uleiul de măsline simplu este de obicei un amestec de ulei de măsline rafinat de calitate inferioară și ulei virgin din a doua sau a treia presă. Aceste produse sunt supuse tratamentului termic și/sau rafinării chimice.

Coaceți sau nu coaceți cu el?

Uleiurile de măsline extra virgin pot fi cele mai sănătoase și cu cel mai bun gust, dar nu sunt cele mai potrivite pentru prăjire. Acest lucru se datorează faptului că uleiurile nerafinate încep să fumeze la temperaturi mai scăzute, se acidulează în timpul oxidării și apoi formează radicali liberi în organism în timpul digestiei.
La prăjirea în ulei de măsline virgin, se recomandă o temperatură maximă de 150-170 grade Celsius, iar timpul de prăjire nu trebuie să depășească 10 minute.
Uleiurile rafinate, cum ar fi uleiul de măsline ușor, încep să fumeze la temperaturi mai ridicate, făcându-le mult mai potrivite pentru prăjire sau chiar la grătar.

Ce altceva trebuie să fii atent?

Temperatura ridicată utilizată în timpul rafinării nu numai că degradează valoarea nutritivă și biologică a uleiului, dar provoacă și modificări interne ale moleculelor de ulei. În timpul rafinării, o cantitate mică de grăsimi trans este produsă în ulei, care poate avea un efect pe termen lung asupra nivelului de colesterol din sânge și, astfel, asupra sistemului cardiovascular.

Dacă nu cumpărăm un produs organic, trebuie să luăm în considerare și faptul că uleiul poate conține și reziduuri de pesticide. În timpul testării, insecticidele organofosfate au fost deja detectate în probele de ulei de măsline.

Uleiul de măsline dizolvat se poate strica ușor. Aerul, căldura, lumina și timpul accelerează acest proces. Este o idee bună să cumpărați un produs cu sticlă colorată sau o cutie metalică și să îl păstrați acasă într-un loc uscat și răcoros (dar nicidecum în frigider). A se utiliza în decurs de una până la două luni de la deschidere!