CHILI & VANILIA

GASTROBLOGUL ZSÓFI MAUTNER - fondat în 2005

Pagini

Duminică, 26 noiembrie 2006

Trend setter: caramel sărat

Dacă se citește prea multe scrieri cu tematică gastronomică, rezultă, printre altele, să urmeze diferite tendințe culinare. La urma urmei, la fel ca în modă și în multe alte domenii, gastronomie, putem vorbi despre tendințe și valuri de modă. Ar putea fi un ingredient la modă, condimente, metode de gătit la modă, servire rece, bucătărie națională recent descoperită și multe altele. Dacă a explodat sau nu un astfel de val - creația salvatoare a unui bucătar, proliferarea bucătăriei unei națiuni uitate, industria alimentară sau gastronomia (cred că majoritatea ultimelor două) - Nu știu, există mereu din ce în ce mai multă nebunie care vine oricum., care apoi trece de la meniurile restaurantelor la cărțile de bucate la revistele gastronomice. Desigur, nici gastroblogurile nu sunt lăsate deoparte, așa că, chiar dacă nu citiți altceva, veți fi informat despre știrile gastro importante.

Pe foile de desert de acum câțiva ani, se pare că cucerește caramel sărat nebunie. Desigur, acest lucru sună din nou mult mai puțin sexy în limba maghiară decât de ex. în franceză, caramel au beurre salé, dar atât. (Pe de altă parte, cât de ingenioasă sună supa de mazăre verde-pui în limba maghiară.) Această combinație nu este deloc nouă. Potrivit unui articol din New York Times, cel mai frecvent dulce din Bretania este untul sărat. Olivier Roellinger, un bucătar francez de trei stele, confirmă acest lucru în articol, spunând că au făcut întotdeauna unt dintr-o proporție semnificativă din laptele lor din această regiune, care ar putea fi cel mai bine conservat sărându-l cu sarea de Guerande de înaltă calitate cultivată aici.cu fleur de sel. Marele favorit al copiilor, caramelul cu unt, a fost întotdeauna făcut și cu acest lucru.

Caramelul sărat sună mai bizar la prima audiere decât este de fapt. Rezultatul final nu este un gust sărat, ci o aromă de caramel la un nivel mai puternic. Din vârful de sare, caramelul nu va fi pur și simplu dulce, ci va avea un gust mult mai profund, mai intens. La fel ca în cazul anumitor alimente sărate, un vârf de zahăr scoate aromele și mai mult. La urma urmei, am învățat de la bunicile noastre atunci când coacem și gătim că este nevoie de sare în toate, chiar și în majoritatea dulciurilor și deserturilor.

Probabil că nu mă voi gândi niciodată să fac acest tip de caramel de unt acasă dacă nu l-am obținut aproape din întâmplare o pungă mică acum aproape un an. Apoi, pachetul meu a venit de la Fanny, o scriitoare pe blogul Foodbeam din Toulouse, în care una dintre loturi era o porție de caramel de unt sărat de casă, însoțită de o rețetă. Dacă nu îl gust atunci (și într-o altă formă de atunci), atunci evident că nu mă blochez în această nebunie ... Acest caramel sărat este divin. Deloc la fel de dur, lipicios, rupt din dinți, așa cum aș crede altfel că este un caramel de unt, dar moale, sfărâmicios și foarte captivant. O voi da de urgență. (Ingredientele includ inițial sirop de glucoză utilizat în cofetărie profesională, care, așa cum este descris, se recomandă a fi înlocuit cu sirop de aur din trestie de zahăr sau sirop de porumb - acesta poate fi disponibil acasă în magazinele de specialitate)

Am mai pus la punct câteva rețete care par a fi ingenioase de încercat - pur și simplu nu știu încă pe cine voi testa, pentru că așa dintr-o dată nu-mi amintesc cu adevărat de nimeni din unghiul meu cunoscut cine este dispus să guste o astfel de bomboană (bombă cu calorii) ... Una pare mai aspră decât cealaltă, comanda mea preferată:

Reţetă: Bomboane de unt sărate

Ingrediente (aprox. 60-70 bucăți)

15dkg zahăr granulat
Sirop de 15 kg (sirop de aur sau sirop de porumb)
10 kg de unt de sare de bună calitate (sau unt normal + 1 lună de sare)

Tapetez o tavă de copt sau jena (aprox. 16x22cm) cu hârtie de copt și ulei puțin.
Am pus zahărul și siropul într-o tigaie și mă topesc complet la viteză mică, fără a amesteca. Când caramelul este auriu închis, îl scot de pe plită și amestec untul în porții mici. Lucrez rapid împreună, deoarece până acum începe să se îngroașe brusc. Turn aluatul în tava de copt, îl netezesc uniform. Îl răcoresc și apoi îl bag la frigider pentru câteva ore sau peste noapte. Păstrați la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de feliere. Am tăiat cuburi de 2x2cm din el cu un cuțit ascuțit, pe care fie le păstrez într-un borcan de sticlă, fie învelesc în hârtie unul câte unul. Deserturile, înghețata pot fi dărâmate deasupra sau topite în smântână pentru sos.