Supa de crab

Acum două zile, în urmă cu doi ani, UNESCO a declarat bucătăria franceză ca parte a patrimoniului cultural mondial, astfel - într-un mod care este și astăzi unic - aducând un omagiu uneia dintre cele mai faimoase și colorate vieți culinare din istorie. Deși cred că este foarte dificil, poate imposibil, să se încadreze în lumea alimentelor, această recunoaștere este cu siguranță remarcabilă și cântărește foarte mult în lat. Îmi place foarte mult și, în unele locuri, încerc să cultiv franceza sau, așa cum spunem adesea, bucătăria „franceză” - deși din ultimul adjectiv este un shake rece, întrucât este pe de o parte lipsită de sens și pe de altă parte da tonuri destul de negative în discursul public. Așadar, de ziua de naștere, am ales o mâncare franțuzească caracteristică în multe privințe și am pregătit-o cu urările mele bune și cu aprecierea sinceră.

Prin mai multe tipic francez tipic, vreau să spun că 1) mâncarea este incontestabil de origine galică, 2) tehnica de preparare, nu în ultimul rând gradul de complexitate este franceză neadulterată și, în final, 3) în lumea culinară a lumii, acest grup alimentar este clar cu bucătăria înaltă, adică identificată cu bucătăria franceză elegantă din ultimele decenii. Vasul este un fel de supă de crab, denumirea sa BISCĂ (pronunțat biscuit), pur și simplu nu am vrut să pun acest lucru în titlu, deoarece văzând un cuvânt străin va avea cu o treime mai puțini cititori ai articolului - fapt empiric. din pacate.

Deci bisque este (un) tip de supă de crab a francezilor, faimoasă în lume. Atâta timp cât ar putea fi acasă, vreau să spun că era legal să prinzi și să faci raci, metoda de preparare a fost cultivată și aici, am auzit asta de la bunica mea, care a gătit aceasta sau acea supă destul de regulat înainte de război. De-a lungul secolelor, au evoluat destul de multe variații, inclusiv în ceea ce privește condimentarea și aditivii; de asemenea, în domeniul materiei prime principale, tipul de crab, am încercat să-l păstrez relativ relativ, având în vedere că nu avem mare și crabii de râu sunt protejați. Unii oameni cred că numele felului de mâncare provine din Golful Biscaya, dar este mult mai probabil, pur și simplu pentru că Larousse Gastronomique scrie, de asemenea, că termenul bis cuites, adică gătit de două ori, se ascunde în spatele acestuia (biscuiți, precum și biscuit, biscuit). Dacă acest lucru este adevărat, atunci acesta din urmă a surprins ideea: într-adevăr, mâncarea se formează în două procese de gătit separate: mai întâi prăjim un suc de bază din părțile dure ale crabului, apoi îl gătim totul împreună cu carnea și mai multe alte ingrediente.

Deci, pentru supă vom avea nevoie de niște crab, proaspăt; două până la patru legume; puține (sau, mai recent, mai multe) condimente; coniac și/sau vin alb; în cele din urmă cremă. Încerc să ofer articolului imagini ilustrative, pentru că îmi pot imagina și o captură mai ușor de realizat:) Cancerul în primul rând. Poate fi făcut din orice crab care are o armură de dimensiuni ușoare sau o teacă de corp tare. Homari, raci, crabi, raci și creveți sunt cei mai cunoscuți. Dacă faceți una dintre primele patru, puneți armura într-o pungă, ciocănați-o puțin sau împingeți-o în jos cu un sucitor pentru a o rupe la o dimensiune ușoară. Cu excepția foarfecelor și foarfecelor, acestea din urmă trebuie tratate complet separat, fiind cele mai delicioase. Acest fel de mâncare a fost făcut cu creveți uriași, pe care i-am considerat cel mai util în ceea ce privește cumpărarea și nu în ultimul rând din punct de vedere al prețului. În continuare, procesul de pregătire:

Deci, în primul rând, curățăm animalele. Subliniez, doar cancerul proaspăt poate intra în joc! Scoatem capul creveților, stoarcem măduva mică care este în el din cap, apoi o lăsăm deoparte. Rupem picioarele, dărâmăm membrana dură care protejează corpul, adică dezbrăcăm animalul de carne. Oricine este delicat va scoate și măduva spinării care se află în ea din canalele de pe spatele cărnii - nu mă deranjează. Acoperiți carnea cu o cârpă umedă și puneți-o în frigider.

Într-o tigaie mai mare, puneți două sau trei linguri de ulei de măsline și prăjiți bine părțile de armură ale animalului tocmai dezasamblate în ea. Acest lucru va da supei o aromă foarte intensă de crab și fructe de mare! (aceasta este și prima coacere din biscuiți:) După câteva minute bune de prăjire, se toarnă apă, se adaugă câteva boabe de piper negru și o frunză de dafin și se îngroașă întregul la două treimi, ocazional decojindu-se. Va fi bine timp de jumătate de oră la foc mediu. Când aveți totul, strecurați-l și stocul este gata. Cealaltă armură poate fi acum aruncată, sucul de bază este pus deoparte.

Următoarea fază este prepararea inserției vegetale. Tăiați legumele aromate în cuburi mai mici. Ceapa și sfecla sunt obligatorii, țelina este semi-obligatorie. Obișnuiam să mai scriu undeva, acest trio este cunoscut sub numele de soffritto în italiană de bucătari, tehnici din nordul Italiei și din sudul Franței. Am adăugat și un sfert de fenicul, pe de o parte îmi place, pe de altă parte are gust bun cu crab, pe de-a treia este inclus în multe rețete franceze. Deci o ceapă medie, două țeline, o sfeclă mai mică, jumătate de fenicul, tocată. Coaseți sufritul la moale cu trei linguri de ulei, dar nu decolorați! Când îl aveți, punem flacăra și distilăm din tigaie prima jumătate de deci de coniac, apoi unul și jumătate și o deci de vin alb uscat, de preferință ușor fructat. (Sauvignon blanc din imagine s-a întâmplat să fie o alegere bună, din întâmplare, pentru că nu am înțeles cu adevărat vinul.) Aceasta este a doua coacere din bis cuites:) Poate veni condimentul: sare-piper oricum, niște buchet garni (pătrunjel verde, tarhon, puține frunze de țelină, de exemplu, am pus puțin pătrunjel în el) și, în sfârșit - așa cum este bun obicei francez - un vârf de piper de cayenne. Mulți oameni au pus roșii dulci puțin riscante sau roșii conservate în acest caz, nu am făcut-o, datorită culorii sale.

Suntem acum la o răscruce de drumuri. Suntem acolo pentru a avea suc de bază, inserția de legume, am păstrat aroma spiritelor în interior, dar nu avem încă conținutul complet de carne de crab. Francezii apoi, cel puțin inițial, toacă întregul crab în tigaie și servesc biscașul fără inserție sau crutoane. Creveții merită mai mult decât atât. Așadar, există o ciupă mai mică de creveți tigru și, de asemenea, un creveți cocktail în insertul de supă - la jumătate din preț. Am copt creveții pe o placă de fier pentru scurt timp și am pus una în farfurii ca inserție.

Așa că am completat baza de legume cu carne de crab, am turnat-o peste baza de crab, am fiert totul înapoi timp de două treimi, apoi am turnat-o peste sucul de bază de pasăre până când au fost patru farfurii considerabile de supă. Poate a fost nevoie de trei deci. Carnea de crab nu are nevoie de multă gătit, orice altceva este gata, așa că lăsați-o să fierbem calm, repede, la foc mare. Odată ce îl aveți, răciți sucul pentru câteva minute. Apoi luați o mașină și încercați să o amestecați cu cea mai omogenă dintre noi (sau mașina). Întotdeauna fac asta cu un mixer manual. Când știți că această fază este la locul său, poate veni ideea: întreaga supă ar trebui să fie trecută printr-o sită sau un filtru dens țesute. Stoarcere bună, nu risipi nimic, dar fii netedă ca oglinda, ca și cum ai mânca bulion!

Punem sucul finit într-o tigaie, îl încălzim din nou, dar nu trebuie să mai fiarbă, pentru că apoi îl finalizăm: puteți intra în 7-8 cl cât mai cremă groasă și adăugăm puțin (!) Suc de lămâie la ea. Amestecați bine, aburiți încă câteva minute și puneți-l într-o farfurie preîncălzită, ca inserție, pentru că trebuie mâncat fierbinte, pofta bună!

Acest castron de supă este o respingere vie, foarte emfatică a tot felul de concepții greșite despre bucătăria franceză în mâinile publice din cercuri mai neinformate. Pierdut delicat, infinit de elegant. iti urez La multi ani!