Cum se clarifică supele?

Școală de gătit

Sursa articolului

În plus față de carne, pentru clarificare sunt necesare și diverse legume, precum morcovi, praz și țelină. De asemenea, ar trebui să ratezi boabele de piper, boabele de ienupăr, tarhon, salvie, rozmarin, cimbru și usturoi, deoarece acestea subliniază gustul și caracterul tuturor bulionelor, dar ai grijă să nu le supradozezi. Aroma supei de pasăre și de vânat poate fi îmbunătățită prin adăugarea de păsări de prăjit prăjite sau oase de vânat.

Pentru a clarifica 1,5 litri de supă, aveți nevoie de:

20 dkg de carne tocată grosolan, carne de vită, vânat sau pește în funcție de natura bulionului,
8-10 kg kg de legume cubulețe (sfeclă, praz, țelină),
1 albus de ou. Mai multe proteine afectează deja gustul bulionului.
Ai nevoie de 4-6 linguri de apă pentru masa clarificatoare și de aproximativ 1,5 litri de supă pentru turnare.
La bulionul de pasăre sau de vânat adăugăm aproximativ 40 dkg de carne de pasăre prăjită sau os de vânat.

Când pregătiți o supă, țineți cont de următoarele:

Vasul folosit pentru a face supa și carnea folosită pentru clarificare trebuie să fie slabe. Grăsimea afectează procesul de clarificare.
Bulionul folosit pentru turnare nu trebuie să fie tulbure.
Se amestecă bulionul până când fierbe supa, astfel încât proteina să nu se lege prea repede și să ardă pe fundul piciorului.
Odată fiert, asigurați-vă că reduceți focul. Bulionul este păstrat sub punctul de fierbere în orice moment. În niciun caz nu ar trebui să amestecăm.
Spuma de deasupra este îndepărtată.

Dacă bulionul nu este suficient de curat, filtrați și răciți. Faceți o nouă masă clarificatoare și clarificați din nou supa. Nu mărim în niciun caz proporția de albușuri, deoarece prea multe proteine pot confunda și supa. Dacă vasul nu este complet lipsit de grăsimi sau ingredientele nu sunt de o calitate impecabilă, bulionul nu va fi cu adevărat curat.