Datorită rolului său de sănătate, morcovii sunt una dintre cele mai remarcabile legume

Cea mai mare valoare a morcovilor este dată de conținutul ridicat de (beta) caroten, care desemnează rolul sfeclei în dietă. Nevoia zilnică de 6-10 mg/persoană caroten poate fi satisfăcută consumând 45 g. Cercetările actuale sugerează că β-carotenul dietetic reduce incidența tumorilor epiteliale pulmonare, cutanate, cervicale, respiratorii, gastrice și de colon. Cu toate acestea, este demn de remarcat faptul că morcovii (spre deosebire de majoritatea legumelor) sunt mult mai hrănitoare atunci când sunt gătite decât crude.

Explorarea științifică și precisă a rolului legumelor în alimentație și sănătatea umană poate fi atribuită ultimilor 35-40 de ani. Efectele lor de vindecare în termeni biochimici și fiziologici au devenit centrul interesului chiar mai târziu.

Deși au existat antecedente: Rinno - unul dintre primii cercetători majori ai obiceiurilor alimentare din Europa de Vest - a început să se concentreze asupra legumelor în 1965 și a atras atenția asupra efectelor lor de vindecare, „curative”. Dar chiar și atunci, din cauza complexității problemei, el nu a inițiat investigații. Primele sondaje au fost realizate în Japonia, iar cercetările au început în Hawaii și mai târziu în Franța, Germania și Danemarca. Toate legumele majore nu au fost revizuite în acel moment din cauza limitărilor de mărime. Primele rapoarte furnizau informații cheie despre morcovi și sfeclă.

Potrivit lui Spittstoesser, cea mai mare valoare a morcovilor este dată de conținutul ridicat (beta) de caroten, care desemnează rolul sfeclei în nutriție. Necesarul zilnic de caroten de 6-10 mg/persoană poate fi îndeplinit consumând 45 g. Vitamina A (retinol) provitamina 12,1 UI la sfecla crudă și 15,2 UI la sfecla gătită. (unitate internațională). Vitamina A I.U. în dovleac (14,5) este în spanac (14,5). Valoarea este 5-6 în varza chineză și doar 1-2 pentru roșii.

Α- și β-carotenul reprezintă 90-95% din caroten, care este responsabil pentru culoarea portocalie a morcovilor. Cu toate acestea, cantitatea de caroten din morcovi depinde de varietate. Se știe că carotenii sunt insolubili în apă, iar concentrația lor crește în perioada de creștere a sfeclei de la 90 la 120 după însămânțare. zile, după care rămâne aproximativ constantă.

Valorile conținutului său depind de varietate

Morcovii conțin, de asemenea, 1 g de proteine la 100 g de parte comestibilă și 9 mg de vitamină C. Gustul dulce al morcovilor este altfel determinat de di- (zaharoza) și monozaharide (glucoză și fructoză) pe care le conține. Are un conținut destul de ridicat de zahăr, aproximativ 6%, care este aproximativ același cu căpșunile. În plus, conține cantități mari de vitamine B1, B2, B6 și B12.

Sámuel Tessedik a adus-o în Ungaria

Morcovii (Daucus carota subsp. Sativus) sunt o cultură nativă de aproximativ 4.000 de ani în Europa. Amintirile demonstrează că a fost deja cultivat de grecii și romanii antici și a fost crescut în epoca romană târzie.

Versiunile antice ale soiurilor de morcov portocaliu cultivate în Europa, sfecla galbenă și mov, s-au răspândit din țările arabe. Au apărut pentru prima dată în Marea Mediterană în jurul X-XI. secol, de aici au venit în mai multe țări din Europa. În Evul Mediu, a fost cultivat în grădini de legume din Franța și Olanda și consumat în mod regulat. Soiurile de astăzi, în principal portocalii din XVII. secol de grădinari olandezi.

A fost semănat pentru prima dată în Ungaria în jurul anului 1790 de către Samuel Tessedik. Soiul pe care l-a importat a fost cel mai popular burgund, numit după provincia franceză Bourgogne.

Rolul carotenului este extrem de important

Au fost publicate numeroase rezultate și publicații internaționale despre carotenoizi în cercetarea cancerului. La Marchand și colegii săi au fost printre primii care și-au condus studiile în Hawaii între 1983-85. Obiceiurile alimentare ale unui grup de 230 de bărbați și 102 femei cu cancer pulmonar - și 597 bărbați și 269 femei fără cancer pulmonar - au fost analizate într-un grup de vârstă mixt.

Rezultatele arată, de asemenea, că beta carotenul și alte carotenoide, cum ar fi luteina și licopenul, oferă protecție împotriva cancerului. Pe lângă morcovi, papaya și mango au fost cele mai importante surse de aport regulat de caroten la subiecți. Licopenul și luteina au fost furnizate de roșii și legume cu frunze de culoare verde închis. După cum sa subliniat, riscul poate fi redus datorită altor diete multivegetale, mai variate (și datorită licopenului și luteinei).

Rezultate importante au fost raportate de Dragsted și colab. În Danemarca, care a studiat și fundalul biochimic și biologic al agenților anticanceroși din legume și fructe. Compușii pe care i-au analizat (tocoferol, seleniu etc.) s-au dovedit a avea efecte anticarcinogene remarcabile ale beta-carotenului. S-a subliniat faptul că aminele heterociclice formate în timpul gătirii proteinelor (carne, pește) sunt mutagene, cancerigene, ale căror radicali liberi sunt legați (blocați) de antioxidanții din legume.

Un beneficiu suplimentar al morcovilor și al carotenului din ele este că acestea ajută la dezvoltarea oaselor și a dinților în copilărie și, prin urmare, pot fi găsite în majoritatea alimentelor pentru copii. Dezacidifică sângele, care susține ficatul. În plus, este un imunostimulant, care îmbunătățește funcția tiroidiană. Cercetările arată că aportul natural zilnic de β-caroten crește semnificativ numărul și activitatea celulelor albe din sânge, în special a celulelor T, a căror scădere este tipică la pacienții cu cancer și SIDA.

Astfel, conform cercetărilor de astăzi, β-carotenul dietetic reduce incidența tumorilor epiteliale pulmonare, cutanate, cervicale, respiratorii, gastrice și de colon.

Cu toate acestea, este demn de remarcat faptul că morcovii (spre deosebire de majoritatea legumelor) sunt mult mai hrănitoare atunci când sunt fierte. Motivul pentru aceasta este peretele celular gros. În cazul sfeclei crude, organismul poate utiliza doar 25% din conținutul său de β-caroten. Cu toate acestea, din cauza deteriorării pereților celulari și a grăsimilor prezente în alimente, mai mult de jumătate pot fi utilizate atunci când sunt gătite.

Dr. Sándor Hodossi: Rolul morcovilor și sfeclei în nutriția umană, conservarea și refacerea sănătății, 2000.
Tímea Kaszab: FIZICUL ȘI
MODIFICĂRI ÎN CARACTERISTICILE GUSTULUI ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII NON-IDEALE (disertație de doctorat)