De ce muștar la Dijon?

Într-o postare anterioară, am scris că toată lumea din Burgundia se gândește mai întâi la vinul roșu pinot noir. Aș fi putut spune și muștar. Este adevărat, este mai conectat la capitala Burgundiei, Dijon.

Dar de ce Dijon?

Nu pentru că este făcut acolo, ci pentru că este făcut așa.

Povestea a început cu împăratul franc Carol Carol cel mare, în 795, decretând țăranii să cultive muștar, printre multe alte culturi. Semințele de muștar, desigur, erau deja folosite de romani și erau chiar distribuite în Franța. De aici și numele, deoarece semințele au fost îmbibate în must, iar mustul de fermentare a dat muștarului picantul său (în franceză moutarde, în engleză mustar).

Fabricarea muștarului era răspândită în Franța și existau deja aproximativ 600 de producători și comercianți de muștar în și în jurul Parisului în secolul al XVII-lea. Oțetul a fost folosit aici pentru fermentare, dar nu de niciun fel. Încă din secolul al XIV-lea, prinții Burgundiei au prescris ca semințele de bună calitate să fie înmuiate în oțet „eficient”. Dar încă nu este muștarul personajului principal.

Conform descrierii Muzeului Etnografic Burgundia din Dijon în 1752 Jean Naigeon a folosit mai întâi verjus în loc de oțet, care a dat muștarului aroma sa caracteristică. În 1756 și-a fondat fabrica de muștar la Dijon. Sucul este presat din struguri necoapte. Albină din struguri de Burgundia excelenți. Conținutul de alcool de 2-3 grade al verjusului păstrează bine mutarul, iar aroma îi conferă muștarului Dijon gustul său caracteristic, remarcabil, aducându-i reputația.

Numele muștarului Dijon a primit protecție legală în 1937. Atunci curtea a decis că numele muștarului Dijon nu înseamnă o locație geografică, ci era legată de această rețetă. Au fost înregistrate ingredientele exacte și preparatul muștarului Dijon. De atunci, numele garantează modul în care este produs muștarul Dijon. Decizia a fost reînnoită în 2000. În plus, există denumirea protejată „Muștar de Burgundia”.

Cel mai faimos producător francez de muștar Antoine Claude Maille a fost cel care a devenit cunoscut pentru prima dată la Marsilia în 1747 pentru că a folosit oțet pentru dezinfectarea împotriva epidemiei. În 1845 a deschis un magazin de oțet și muștar la Dijon. A fost furnizor al regelui Franței și al altor câteva instanțe europene (de exemplu, împărăteasa rusă Ecaterina cea Mare, Curtea Habsburgică). Timp de aproximativ două sute de ani, familia Maille a fost cel mai faimos producător de muștar din Dijon.

După dispariția dinastiei Maille, baronul Rotschild și-a cumpărat fabrica în 1930, a aparținut ulterior scaunului multinațional Unilever, dar și-a închis fabrica din Dijon în 2008 și de atunci a produs muștar Dijon și diverse oțeturi în vecinătatea Chevigny-Saint-Sauveur., uleiuri, murături.

Mâncăruri cu muștar, Muzeul Etnografic Burgundia, Dijon

Lingură de muștar, Muzeul etnografic de Burgundia, Dijon

Mâncăruri de muștar Amora, Muzeul Etnografic Burgundia, Dijon

În zilele noastre, cel mai faimos producător de familie este Planta de muștar Fallot, unde semințele de muștar sunt încă măcinate într-o moară de piatră tradițională. Acest lucru este important deoarece piatra nu încălzește masa, astfel încât toate aromele rămân în ea. Cea mai faimoasă moară franceză de muștar se află în Beaune, lângă Dijon, și aici este planta Fallot.

Semințele sunt mai întâi zdrobite pentru a sparge coaja și apoi înmuiate într-un amestec de oțet, apă și sare. Condimentele sunt apoi amestecate și apoi măcinarea are loc în moara de piatră de moară. Coaja este separată de masă prin centrifugare și apoi se adaugă turmeric, acid citric și antioxidant pentru a obține o culoare galbenă. În cazul versiunii moutarde à l’ancienne, coca este lăsată în ea.

Edmond Fallot este ultima fermă de muștar de familie din Burgundia. Din 1840, muștarul a fost făcut din generație în generație după o rețetă artizanală. Nu întâmplător cei mai renumiți bucătari folosesc muștar Fallot.

Dijon este un muștar puternic și există în multe soiuri. Pe lângă semințele à l’ancienne, fac și muștar, busuioc, nucă, oțet balsamic de miere-modena, prăjitură picantă Dijon, piper verde, coacăz negru, vin alb și muștar cu gust provensal. Desigur, în diferite ambalaje. Pe lângă muștar, ei vând și oțeturi picante - la fel ca și marii lor predecesori.

Muștar de nuc de la Fallot - direct de la Dijon

Puteți vizita fabrica modernă Fallot și, în timpul plimbării lor la muzeu, puteți cunoaște vechea fabrică și modalitățile tradiționale de fabricare a acesteia și, desigur, o puteți gusta și.