De ce temperatura de coacere atât de obișnuită este de 180 ° C?

Coloană
- Bistro de design
  - Zigó Csigó
    rețete și scrieri
Coloană
- Vegetarian
  - Kristóf Steiner
    rețete și scrieri
Coloană
- Anotimpuri
  - Sára Horvát
    rețete și scrieri
Coloană
- Regina porumbului
  - Krisztina Gökler
    rețete și scrieri
Coloană
- Pasi Spájz
  - Olivér Hornyák și Gábor Topár
    rețete și scrieri
Coloană
- Bună Curry
  - Ágnes Gócs
    rețete și scrieri

Coloană
- Materii prime
  - măr
  - cartof
  - castan
  - varză
  - pară
  - dovleac
  - prună
  - solo
Coloană
- Fețe
  - rețete de sărbătoare
  - Bucătari maghiari
  - Portrete
- Anotimpuri, ocazii
  - Paști
  - Crăciun
  - vară
  - toamna
  - arc
  - iarnă
Coloană
- Sănătate
- Vino cu mine!
- Lume
- Știri
- O mie de fețe de curcan
- Sandwich-ul săptămânii
Coloană
- Liste de top
  - desert
  - sănătate
  - condiment
  - gastro
  - Copil
  - fructe
  - carne de peste
  - băutură
  - ustensile de bucătărie
  - sfaturi de bucătărie
  - vară
  - toamna
  - arc
  - iarnă
  - voiaj
  - legume
Coloană
- Locuri
  - cofetărie
  - magazin de înghețată
  - cafenea
  - ceainărie
  - bistro
  - restaurant
  - fabrică de bere
  - piață/panificație
  - mâncare de stradă
  - conștiință sănătoasă
  - copil prietenos
  - prietenos cu câinii
  - Maghiară
  - internaţional
  - bar de vinuri
  - bar cu cocktail-uri
  - braserie

Coloană
- Materii prime
- Pregătirea
Coloană
- Instrumente
- Substituţie
Coloană
- Igienă
- Coacerea gătitului
Coloană
- Depozitare
Coloană
- Trucuri

Marton Adrienn
Facecook
- Design bistro - Zigó Zita
- Vegan - Steiner Kristóf
- Seasons - Sára Horvát
- Regina ovăzului - Krisztina Gökler
- Pasi Spájz - Olivér Hornyák și Gábor Topár
- Eva Bezzegh
Videoclipuri
Rețete
Practici
Revistă

Cu toții avem cunoștințe care aruncă doar câteva resturi în bucătărie și apoi ceva destul de delicios iese din încurcătură. Nu au nevoie de rețete detaliate și lungi și, uneori, nici măcar nu știu care va fi exact mâncarea finită atunci când încep să gătească. Puteți folosi oricum gătitul oricum, dar coacerea este puțin mai complicată.

Coacerea este o artă, avem nevoie de o rețetă exactă și trebuie să ne ținem de ea. Dar, uneori, ceva nu merge bine ... Motivul este proza: în timpul coacerii, au loc o serie de reacții chimice și fizice în fundal, care afectează semnificativ rezultatul final - chiar dacă nu știm despre existența lor.

Temperatura joacă un rol uriaș într-un „experiment științific numit coacere” și, dacă ne uităm cu atenție, există o mulțime de rețete pentru temperaturi de coacere de 180 ° C. Dar de ce este asta?

Un standard foarte vechi

Deși umanitatea strălucește de mult timp, cuptoarele care amintesc de astăzi au început să se răspândească abia după sfârșitul celui de-al doilea război mondial. Cuptoarele anterioare aveau doar trei setări de temperatură: scăzută, medie și ridicată. Dacă răsfoim o carte de bucate veche, putem vedea că nu a fost temperatura, ci una din scara 3 dată de autor ca temperatura de coacere.

Poate suna ciudat astăzi, dar acum 100-150 de ani, oamenii au verificat temperatura cuptorului stropind făină pe fundul cuptorului. Dacă nu a luat foc, a început să devină negru, atunci temperatura a fost perfectă. Tehnica s-a schimbat mult de atunci, aparând regulatoare de temperatură precise, iar această anumită temperatură a mediului a început să apară la 180 ° C în rețetele cărților de bucate.

Temperatura este importantă, dar este greu să o setați cu exactitate

Cuptoarele cu temperatură controlată au apărut încă din prima jumătate a secolului XX. Și, deși tehnologia a evoluat foarte mult de atunci, este încă un fapt că nici mașinile de astăzi nu sunt destul de exacte. Chiar dacă setăm un cuptor de marcă la, să zicem, 180 ° C, temperatura reală va fluctua de fapt între 170 și 190 ° C, astfel încât obținerea unui termometru separat pentru cuptor nu este o idee de respins.

Știința coacerii

Cu siguranță mulți au auzit de termenul reacție Maillard. Reacția începe în jurul valorii de 150 ° C. La această temperatură, proteinele și zaharurile sunt descompuse și se formează noi molecule, schimbând complet aromele și aromele. Dar atunci de ce ai nevoie de 30 de grade în plus?

Alimentele bogate în zahăr, dar sărace în proteine (cum ar fi prăjiturile) funcționează puțin diferit. În plus față de reacția Maillard, intră în imagine un alt proces chimic care necesită o temperatură și mai ridicată, și anume caramelizarea. În timpul acestui proces, zahărul în sine se descompune și se transformă sub influența căldurii, iar acest proces începe la exact 180 ° C. Prin urmare, în mod ideal, cuptorul ar trebui să fie setat la o temperatură și mai ridicată pentru câteva grade și ar trebui găsit echilibrul corect între reacția Maillard și caramelizare pentru rezultate optime.

Să vedem cum se întâmplă totul prin exemplul unui simplu biscuit. Pe măsură ce temperatura crește, reacția Maillard începe mai întâi, provocând mirosuri cerești să se răspândească în jurul bucătăriei. Deoarece biscuiții noștri au un conținut ridicat de zahăr, dar sărac în proteine, acest lucru singur nu ne va face coacerea finită delicioasă. Trebuie să lăsăm temperatura să crească și mai mult, astfel încât să înceapă caramelizarea, ceea ce face ca biscuiții să se rumenească frumos și să fie gustoși.

Pe lângă cele de mai sus, alte lucruri se întâmplă cu tortul nostru. Procesele încep deja la temperatura camerei, deoarece praful de copt începe să funcționeze chiar și la temperaturi scăzute. Odată introduse în cuptor, grăsimea începe să se topească la 32 de grade, aerul începe să scape din aluat, iar aluatul începe să crească. 57 de grade ucid deja microorganismele din aluatul nostru, inclusiv drojdia. La 60 de grade, totul începe să se usuce și să se solidifice și abia apoi urmează efectele descrise mai sus.

Temperaturile mai ridicate nu sunt mai bune?

Răspunsul este clar că nu. Dacă ne punem cuptorul la peste 200 ° C, procesele chimice se succed mai repede, adică mâncarea este gătită mai puțin uniform. Datorită creșterii rapide a temperaturii ridicate, exteriorul aluatului nostru se va coace mult mai repede decât interiorul. Acest lucru va face cookie-urile dure la exterior și cauciucate la interior.

De ce este importantă preîncălzirea?

Este avantajos ca procesele chimice de coacere să înceapă imediat la o temperatură ridicată. Dacă punem exemplul nostru de biscuiți în cuptorul neîncălzit, rezultatul va fi un aluat tare și uscat care se va întinde chiar dacă ar trebui să crească.

Și când nu 180 ° C este temperatura ideală?

De exemplu, foietajul va fi mai mare la 200 ° C, iar pâinea se poate coace până la 220 ° C. Alegeți cea mai înaltă temperatură posibilă pentru pizza și cea mai scăzută temperatură posibilă pentru bezea (uscare).