Alimento

După zaharuri, ne continuăm aventura în lumea îndulcitorilor. Deoarece domeniul este foarte voluminos, vom discuta subiectul în două părți, după ce am detaliat câteva întrebări generale, va fi vorba în principal despre alcooli de zahăr, iar partea următoare va introduce îndulcitori „artificiali”.

ÎNDULCITORI, SUBSTITUȚI DE ZAHAR, SUBSTITUȚI DE ZAHAR

În primul rând, am începe cu două concepte, deoarece termenul de înlocuitor al zahărului devine din ce în ce mai frecvent pe lângă îndulcitori. Oficial, nici UE, nici reglementările interne nu cunosc în mod uniform conceptul de înlocuitori ai zahărului îndulcitor (îndulcitori) acoperă toate substanțele fără zahăr utilizate pentru a induce gustul dulce al alimentelor. Conceptul de înlocuitori de zahăr sau înlocuitori de zahăr nu este uniform în literatura maghiară sau engleză/germană, în unele cazuri este folosit ca termen echivalent cu îndulcitorul, în alte cazuri are un sens mai restrâns, mai ales pentru alcoolii de zahăr.

Dacă forțăm definiția foarte mult, putem spune că înlocuitorii zahărului sunt substanțe cu efect îndulcitor de același ordin de mărime ca zahărul, foarte asemănătoare cu zahărul în utilizarea lor. Acestea includ alcoolii zahărului folosiți pentru îndulcire, precum și glicina care se ridică astăzi ca ouă de cimbru - dar totuși, termenul de îndulcitor poate fi folosit pentru aceste substanțe. Pentru îndulcitorii care sunt ordine de mărime mai intense decât zahărul, conceptul de înlocuitor al zahărului este mai puțin adecvat, având în vedere că utilizarea lor variază considerabil.

Substanțele utilizate pentru îndulcire ca aditiv alimentar trebuie tratate în consecință. Desemnarea lor este INS (Sistem internațional de numerotare pentru aditivi alimentari - acestea sunt „numerele E”), este un sistem internațional unificat, dar țările și regiunile individuale nu permit neapărat toate substanțele cu numere INS. Există un subgrup separat de îndulcitori (E950-969) în cadrul acestuia, dar nu toate substanțele utilizate ca îndulcitori se găsesc aici, există unele care se găsesc printre emulgatori sau potențatori de aromă. Acest lucru se datorează faptului că există substanțe care sunt bune pentru mai mult de unul și este posibil să nu fi fost înregistrate ca îndulcitor pentru prima dată.

Următoarele substanțe utilizate ca îndulcitori sunt înregistrate în sistemul INS, toate acestea urmând a fi acoperite în acest sau în scrisul următor pentru cel puțin câteva propoziții:

E420 Sorbitol
E421 Mannit
E422 Glicerina
E640 Glicină și sarea sa de sodiu (glicinat de sodiu)
E950 Acesulfame-K
E951 Aspartam
E952 Acid ciclamic și ciclamați
E954 Zaharina și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu
E955 Sucraloză
E956 Alitám
E957 Thaumatin
E958 Glicirizină
E959 Neohesperidin (NHDC)
E960 glicozide Stevia
E961 Neotame
E962 Aspartam - amestec de acesulfam-K
E966 Lactită
E967 Xilitol
E968 Eritrit

Gruparea îndulcitorilor este extrem de dificilă. Cu excepția grupului de alcooli de zahăr, este un câmp foarte eterogen din punct de vedere chimic și, în ceea ce privește efectele biologice, afirmații generale nu pot fi făcute cu adevărat. Deci, dacă cineva începe o propoziție precum „îndulcitori”, ar trebui să i se ceară frumos să clarifice subiectul propoziției, deoarece este aproape sigur că o parte semnificativă a echipei va face excepție de la această afirmație. Trebuie clarificat faptul că conceptele de „artificial” și „natural” în cazul îndulcitorilor abordare complet greșită - aceste ture lungi și inutile pot fi executate, dar ideea este pur și simplu că efectul biologic al unei substanțe chimice date nu depinde de faptul dacă apare în natură sau nu, sau că este pur și simplu extras din ceva sau din alte substanțe chimice, biologice (fermentare ). Prin urmare, nu este necesar și înșelător să se facă distincția între îndulcitorii și aditivii utilizați în alte alimente pe această bază.

ALCOLURI DE ZAHAR

Diferența este de fapt doi atomi de hidrogen la locul potrivit.

ERITRIT

Eritritolul (ol) este cel mai mic membru al familiei alcoolilor din zahăr, cu o putere de îndulcire de aprox. 60% din zahărul dvs., dacă cineva îl folosește în aceeași cantitate ca zahărul, va pierde în mod surprinzător gustul dulce. Acesta dizolvă căldura din mediul său în timpul dizolvării. Nu-și pierde gustul dulce până la 160 ° C, poate fi folosit la coacere și gătit, nu are un gust de post, poate fi utilizat în majoritatea proceselor tehnologice de bucătărie și în combinație cu alți îndulcitori. Nu în ultimul rând, prețul scade frumos, devine din ce în ce mai disponibil. Se găsește în cantități mici în ciuperci, legume și fructe, vinuri - semnificația sa nutrițională este minimă, eritritolul comestibil se face prin fermentarea zahărului, melasei sau amidonului.

Eritritolul este absorbit în intestinul subțire cu o rată de 90%, cu o doză mai mare (40 g/doză, peste 80 g pe zi) cu efect laxativ. Eritritolul este dificil de procesat de bacteriile intestinale, fermentația sa este minimă, deci nu provoacă balonări și afecțiuni abdominale neplăcute. Peste 90-95% din cantitatea absorbită este excretată nemodificată în urină, iar conținutul său de energie recuperabilă este extrem de redus (

0,2-0,4 kcal/g). Indicele glicemic practic 0, nu are niciun efect asupra cererii de insulină, nu afectează metabolismul grăsimilor.

Folosit ca îndulcitor în Japonia din 1990, aprobat de FDA în 1997, utilizat în Europa din 2003, efectele sale nocive nu au fost descrise până acum, chiar și cu un consum prelungit, cu volum mare. Este (încă) relativ rar în alimente, este folosit mai ales ca îndulcitor de masă, dar în această formă devine din ce în ce mai popular.

XILIT

A existat deja o postare mai scurtă pe blog despre xilitol (Xilitol, un îndulcitor nenatural), Nici nu vreau să mă ocup de ciudățeniile hype chiar acum, aș rămâne cu caracteristici importante din punct de vedere metabolic. Xilitolul apare și în urme din fructe și ciuperci, dar producția sa industrială este în esență prin fermentarea părților plantelor - și, în ciuda denumirii sale maghiare (zahăr de mesteacăn), nu are, în esență, nimic de-a face cu mesteacănul, și nu cu siropul dulce din mesteacăn. Puterea sa de îndulcire este mai mare decât cea a zahărului (cu aproximativ 20%) și, amestecată cu alți alcooli de zahăr, sporește și mai mult senzația de gust dulce.

Xilitolul consumat este de aprox. ¼ este absorbit din intestinul subțire, în organism este transformat în glucoză și utilizat în această formă. Restul se îndreaptă spre colon, unde este utilizat de bacteriile intestinale, iar organismul obține mai multă energie utilizabilă prin absorbția produselor metabolice rezultate (acizi grași cu lanț scurt). Pe baza diferitelor măsurători, energia utilizabilă poate fi calculată cu o valoare de aproximativ 2,4 kcal/g. Indicele glicemic este de 12 (conform unor surse este de 7, acest lucru nu se adaugă acum), jumătate din cantitate ar trebui luată în considerare la calcularea carbohidraților zilnici.

Proprietatea bine menționată a xilitolului este că reduce riscul de apariție a cariilor dentare, unele studii au găsit un efect pozitiv asupra infecțiilor inflamatorii ale urechii și a fost promițătoare în experimentele la șobolani chiar și pentru osteoporoză. Doza unică mai mare are un efect laxativ și poate provoca balonare datorită fermentării în colon, ambele efecte sunt puternic dependente de toleranța individuală, cu un consum regulat crește toleranța. Nu au fost descrise alte efecte adverse asupra xilitolului la om, chiar și la niveluri ridicate. Multe specii de animale nu sunt capabile să metabolizeze xilitol, iar cantități mici pot fi fatale la câini, a se vedea videoclipul de mai jos:

MALTIT

Dulceața maltitei este de 60-90% din dulceața zahărului. Maltitolul pur (E 965) apare la preparatele pentru diabetici, cca. 10-30% este absorbit și utilizat în organism, deci indicele său glicemic este în jur de 30-35, cantitatea zilnică de carbohidrați este de aproximativ. Acesta poate fi luat în considerare la o rată de 30%. Deoarece este absorbit în cantități mici, poate provoca balonări și, la fel ca frații cu alcool din zahăr, are un efect laxativ în funcție de cantitate.

Este, de asemenea, cazul în care siropul de maltitol (E 965ii), care conține 50-77% maltitol pe lângă glucoză și alte zaharuri, are astfel un indice glicemic mai mare și necesită tratamente diferite în ceea ce privește aportul de carbohidrați. Este recomandabil să verificați pe ambalajul produselor ce versiune este inclusă în produsul dat.

ISOMALTIT

Pentru a deruta inamicul, există și izomaltită, care este un compus al glucozei cu sorbitol sau, respectiv, manitol. Aproximativ la jumătate la fel de dulce ca zahărul granulat, are și un conținut mai mic de energie. Poate fi folosit pentru gătit și coacere. În corp aprox. Se utilizează la 50%, valorează jumătate din cantitatea consumată în cantitatea zilnică de carbohidrați. Efectul său asupra zahărului din sânge este minim, cu un indice glicemic de 2 (!). Aportul zilnic tolerabil la adulți este de aprox. 50 g, jumătate față de copii, dar acest lucru poate varia de la individ la individ.

Unii îndulcitori aproximativi alternativi au o putere de îndulcire față de zahăr și un indice glicemic (față de glucoză) - unele surse pot da valori diferite.

Sorbitol și manitol

Sorbitolul și manitolul sunt două variante ale alcoolului din zahăr, alcoolul din zahărul din glucoză, care sunt foarte asemănătoare prin proprietăți. Sorbitolul apare și sub formă de glucitol sau glucitol. Capacitatea sa de îndulcire este de doar 50-60% din cea a zahărului, iar conținutul lor de energie este utilizat în aproximativ această proporție (de obicei se utilizează 2,4 kcal/g). Este, de asemenea, utilizat în medicamente, în principal sub formă de sirop (numit sorbitol). Sorbitolul și manitolul au un indice glicemic de 2-4, sunt absorbite foarte lent și sunt metabolizate. Ca și în cazul altor alcooli de zahăr, aceștia pot provoca balonare și au un efect laxativ atunci când sunt consumați în cantități mai mari (20-30 g/zi).

LACTTE

Versiunea de lactoză cu alcool în zahăr este sorbitolul în locul porțiunii de glucoză a moleculei de lactoză. Puterea sa de îndulcire este de aprox. 40%, valoarea energetică a zahărului este de aprox. 50-60% (2 - 2,1 kcal/g). Promovează creșterea speciilor probiotice de Lactobacillus și Bifidobacteria, inhibând indirect creșterea speciilor nedorite. Nu are niciun efect semnificativ asupra nivelului de zahăr din sânge. Apare ca aditiv în alimente, nu se găsește cu adevărat ca îndulcitor independent.

GLICEROL

Glicerina este un alcool trivalent, practic nu se întâlnește ca îndulcitor, cel mai important rol al său este în cuplarea acizilor grași, care formează astfel un triglicerid. În ceea ce privește utilizarea sa în industria alimentară, este utilizat datorită capacității sale secundare, în mare parte puternice, de legare a apei, a gustului dulce. Puterea sa de îndulcire este de 60% din cea a zahărului, efectul său asupra nivelului de zahăr din sânge este doar indirect, indicele său glicemic este de cca. 3. Valoarea energetică 4 kcal/g. Nu este comercializat ca îndulcitor singur.

GLICIN

Mai recent, sunt disponibili îndulcitori pe bază de glicină. Glicina este un aminoacid neesențial (în esență cel mai simplu dintre cei care se găsesc în organismele vii) și este, de asemenea, utilizat în industria alimentară ca potențiator de aromă (E-640) în produse de patiserie. Utilizarea sa ca îndulcitor în alimente este practic inexistentă (încă), dar poate fi găsită în rândul sportivilor ca supliment proteic, recomandată în cantități de 1-7 g pe zi. Această cantitate este mult mai mică decât ceea ce se poate obține atunci când este utilizat ca înlocuitor al zahărului.

Substanță cristalină incoloră, cu gust dulce, se descompune la 233 ° C, liber solubilă în apă (25 g/100 ml) - utilizată în esență în majoritatea proceselor de gătit. Are aproximativ același efect de îndulcire ca zahărul, fără retrogust. Este o substanță care dă energie ca aminoacid, dar nu are niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge sau asupra necesităților de insulină. Corpul îl digeră complet, deci nu provoacă probleme intestinale cu alcoolii din zahăr.

Nu s-au raportat reacții adverse cu glicină în alimente, consumul său nu este supus restricțiilor cantitative, dar consumul său ca îndulcitor este de obicei într-un interval cantitativ (mai mult de 10 g pe zi) pentru care nu există cercetări relevante. Nu se recomandă utilizarea ca îndulcitor în condiții de sănătate care necesită o dietă săracă în proteine.

Dacă ți-a plăcut scrisul, împărtășește-l și/sau dă clic pe butonul Apreciază! Utilizați aplicația „Urmăriți” pentru a fi la curent cu ultimele postări! Dacă aveți o părere, scrieți-o ca un comentariu! Mai multe fapte și știri interesante pot fi găsite pe pagina noastră de Facebook: https://www.facebook.com/Alimento.blog

Niciunul dintre materialele și informațiile de pe acest site web nu este destinat diagnosticării bolilor sau bolilor și nu înlocuiește consultarea unui profesionist din domeniul sănătății.