Degustare din Transcarpathia

Sufletul bucătăriilor se găsește în trecut. Fără aceasta, prezentul lor nu poate fi înțeles și viitorul lor nu poate fi imaginat. Dacă vrem să cunoaștem bucătăria Transcarpathiei, trebuie să ne uităm înapoi la secole. De la salarii la văi, de la pășuni montane la porțile satului, de la ghivece de oameni care trăiesc împreună la tradițiile gospodăriilor burgheze. O astfel de călătorie este interesantă și instructivă în peisajele frumoase din Transcarpathia.

În Transcarpatia, viața de zi cu zi a fost întotdeauna mai dificil de creat, deci corectitudinea ei a fost mai mare. Mâncarea era un lucru sacru, risipa păcatelor împotriva lui Dumnezeu. Deși fețele de masă pentru familii erau modeste, mâncau adesea dintr-un castron, totuși erau fețe de masă. Taina mâncării însemna că pâinea nu era tăiată până când nu era trasă o cruce pe ea cu cuțitul. În multe locuri, o cruce a fost, de asemenea, zgâriată cu lopata de pâine în cenușa cuptorului. Care a fost valoarea pâinii în plus față de mâncărurile de odinioară zilnice, acum aproape doar modeste în memoria persoanelor în vârstă, cum ar fi sos de sfeclă, suc de prune, tărâțe cibernetice sau padlutka!

În plus față de necesitate, apropierea naturii i-a făcut pe oamenii din Transcarpathia să aibă resurse. Ceaiul, gemul, vinul și rachiul erau făcute din măceșe. Ghindele au fost prăjite pentru a face cafea. Oțetul și para sălbatică erau făcute sau uscate cu oțet, care era apoi amestecat sau consumat ca delicatesă iarna. Așa-numitele gene au fost gătite din prune sălbatice, uneori de prun. Gemul făcut fără zahăr era uscat în lăzi sau scânduri dacă era întărit, tăiat în cuburi mici, presărat pe pulis și folosit în filare în serile de iarnă. Fardul de ochi acru și bogat în vitamine a servit unui scop practic: a promovat producția de salivă necesară filării. Pădurile Transcarpathiei au oferit și nenumărate ciuperci. A fost consumat prăjit, fiert și uscat. Ghirlanda uscată de ciuperci uscate a fost o pană indispensabilă a cămării transcarpatice.

Vechea bucătărie transcarpatică era simplă, dar oile care trăiau pe pășunile montane le ofereau întotdeauna oamenilor care locuiau aici o mulțime de lapte gras bun, unt și brânză de vaci. Nu este o coincidență faptul că cele mai populare feluri de mâncare locale sunt preparate cu acestea. Puliska gătită din făină de porumb cu brânză de vaci este o captură faimoasă de departe și astăzi chiar și astăzi. Se servesc pur și simplu pe cont propriu, dar adaugă salată vara. În loc de slănină topită, uneori se folosesc firimituri, iar în unele peisaje se toarnă chiar și smântână între straturi.

Soiul, dieta mai bogată, mai bogată a fost reprezentată de sărbători. În astfel de momente, mâncarea delicioasă era plasată și pe masa celei mai sărace familii. În cea mai frumoasă parte a sărbătorilor religioase, la Crăciun, supa de ciuperci și bebelușul - numit și babajko - erau așezate pe masă în toată Transcarpatia. Varza Beregen Szekler a fost gătită pentru supa de ciuperci cu cârnați laterali, afumați. În Bátyú și Mezőkaszony obișnuiau să facă supă pentru această seară, în Técső ofereau „tort împletit” în loc de pâine de Ajun. Delicioasă bulion s-a evaporat pe masă, mirosul de carne prăjită inundând peste tot.

În post, mâncau de obicei ouă fierte, pește, praschurat (tort prăjit în ulei), loxat (frământat cu apă sărată, tăiței prăjiți pe o placă de aragaz, adică platon) cu varză acră. În Bátyú, ciberneticul de prune se făcea în Vinerea Mare: se gătea din grâu, i s-au adăugat mere uscate și prune și s-a tăiat o bucată de „prună”. (Această prună roșie a fost gătită mai dens decât de obicei vara fără zahăr și uscată ca o miere de ochi.) În noul sat Be Reg, de exemplu, felul tradițional de vineri bune era ouă umplute. În timp ce chiar și ghivecele erau levigate în satele catolice pentru că consumau doar mâncare slabă, de post, patienii reformați erau mai relaxați în ceea ce privește postul, spunând: „Nu păcatul intră, ci ceea ce iese”, adică înjurături, calomnii, rănirea reciprocă este adevărata încălcare.

După post, masa de Paști a fost variată și bogată. Familiile catolice au copt Paștele, l-au decorat cu o cruce de răchită și au făcut un coș încă de sâmbătă seara, care a fost dus să fie dedicat în prima zi de Paște. Pe lângă Paștele la cuptor, au fost incluse și șuncă fiartă, cârnați fierți, ouă fierte, unt decorat cu un castron, hrean și o sticlă mică de vin. Tortul inevitabil de Paști a fost tortul de piatră cu semințe de mac, nuci și brânză de vaci. În majoritatea familiilor transcarpatice era obligatoriu prăjirea găinilor umplute sau cel puțin umplutura. Abatorizarea porcilor a fost o adevărată sărbătoare de iarnă pentru familiile din sat. Primele tăieturi au căzut de obicei în jurul zilei lui Andrew. De îndată ce porcul a fost împărțit în două, măcelarul a înfășurat carnea pentru tori, care a fost imediat pregătită. Pentru carnea prăjită în propria sa grăsime, o ceapă de cap a fost rasă, condimentată cu ardei, vin sau puțină suc de roșie s-a turnat sub ea și apoi s-a adăugat varză. A fost înăbușit până a înroșit. Bucla nu era umplută cu orez, ci cu grâu decorticat, adică burghez. De asemenea, a fost recomandabil să se prăjească carne de porc în ajunul Anului Nou, deoarece carnea de porc va strecura marfa cu nasul și familia va prospera. În acest moment, îngrășătoarele fuseseră sacrificate, șunca, cârnații și slănina fuseseră afumate sau decojite în pod.

Sărbătorile nu numai că s-au remarcat prin felurile lor de mâncare mai variate, dar și cele mai importante slujbe de teren au avut o dietă tradițională. În timpul recoltei, de exemplu, în Csonkapapi a fost cosit suc pentru prânz, iar în Técső, secerătorii au primit o tocană de cartofi cu biscuiți și o salată de castraveți cu smântână. La momentul treierii, Beregen a gătit paste verzi și dovleac, cartofi prăjiți cu cârnați sau grăsime de ceapă de șuncă și a servit bulion diluanților pentru cină. Un fel de mâncare populară în vară a fost smântâna letcho și fratele său, punga.

Punctele de cotitură ale vieții umane - nunți, botezuri, înmormântări - au avut, de asemenea, propria lor dietă și tradiție. Așa că au încercat să o facă memorabilă cu mai multe mâncăruri delicioase decât de obicei. Au existat feluri de mâncare cu carne cu gust bun, precum și prăjituri de piatră și gogoși de horn, dar „desertul” principal, lapte bun și dulce, a fost, de asemenea, o necesitate. Oricine ar fi putut, a făcut și laks pentru aproape fiecare ocazie festivă.

Gusturile, culorile, mirosurile ne însoțesc de-a lungul drumului de la leagăn până la sicriu. Ele fac parte din trecutul nostru și la fel și viitorul nostru. Au băut în simțurile noastre. Vrem ca fiii și nepoții noștri să se identifice cu aceștia, astfel încât să nu creadă în „sirenele” care ne ademenesc în străinătate, astfel încât să aibă puterea să spună: sunt maghiar, transcarpat, sunt aici acasă.

Judit Pákozdi-Mária Punykó