Regim dietetic pentru diabetici de tip 2 sau ... calcul nutrițional

Una dintre pietrele de temelie ale conștientizării dietetice a diabetului este că putem alege materii prime care se încadrează bine în dietă, atât calitativ, cât și cantitativ, dar aceasta include și calculul valorii nutriționale și cunoașterea valorilor nutrienților.

„Cât oferă mâncarea mâncată”?

Calculul energiei și al nutrienților ne oferă informații despre cum și câtă energie (sau cunoscută și sub denumirea de putere calorică) și nutrienți pe care alimentele preparate și consumate le furnizează organismului. În comparație cu normele de nevoie, este posibil să se calculeze dacă raporturile nutritive ale dietei noastre sunt stabilite corect.

Distribuția raporturilor nutritive recomandate în mod obișnuit în diabet:
45-50% carbohidrați energetici - Lexicon pentru diabet

carbohidrați: principalele noastre substanțe nutritive purtătoare de energie, care includ amidon și zaharuri.

Pentru calcularea acestora este necesar un tabel cu nutrienți, care se referă de obicei la compoziția la 100g de materie primă purificată (!) Alimentară. Proteine, grăsimi, carbohidrați - Lexicon pentru diabet

carbohidrați: principalele noastre substanțe nutritive purtătoare de energie, care includ amidon și zaharuri.

Putem distinge între proteinele care construiesc celule, carbohidrații și grăsimile care dau energie și vitaminele și mineralele care sunt implicate în reglarea metabolismului organismului. Proteinele, grăsimile și carbohidrații consumați au o valoare calorică transformată (descompusă) în procesul metabolic, conținutul de vitamine și minerale nu transportă energie.

Unitatea oficială de măsură a energiei este Joule (zulch pronunțat) și kiloJoule (notat cu J și kJ), dar în zilele noastre caloriile sunt mult mai frecvente în calculele nutriționale - Lexiconul diabetului

calorii: o unitate de energie utilizată pentru a indica, printre altele, valoarea energetică a nutrienților (1 kilocalorie - kcal - = 4,2 kJ). Carbohidrații și proteinele reprezintă 4 kcal per gram și grăsimile 9 kcal de energie. Valoarea energetică a alcoolului este de 7 kcal pe gram.

Energie eliberată în timpul arderii fiecărui nutrient

Exemplu: Calculați conținutul de nutrienți al unei porții de conopidă pregeliană - în termeni de energie, proteine, grăsimi și carbohidrați.

Tăierea materialului:
250 g conopidă purificată
10 g pesmet graham
30 g chefir natural

100 g conopidă - energie (E): 30 Kcal, proteină (F): 2,4 g, grăsimi (Zs): 0,4 g, carbohidrați (Szh): 3,9 g.
250g conopidă

E: 250 × 30/100 = 75 Kcal
F: 250 x 2,4/100 = 6 g
Zs: 250 x 0,4/100 = 1 g
Szh: 250 X 3,9/100 = 9,75 g

100 g pesmet graham - energie: 272 Kcal, proteine: 10,1 g, grăsimi: 1 g, carbohidrați: 54 g
10 g firimituri

E: 272 x 10/100 = 27,2 Kcal
F: 10,1 x 10/100 = 1,01 g
Zs: 1 x 10/100 = 0,1 g
Szh: 54 x 10/100 = 5,4 g

100 g chefir natural - energie: 66 Kcal, proteine: 3,4 g, grăsimi: 3,6 g, carbohidrați: 4,6 g
30 g de chefir

E: 66 x 30/100 = 19,8 Kcal
F: 3,4 x 30/100 = 1,02 g
Zs: 3,6 x 30/100 = 1,08 g
Szh: 4,6 x 30/100 = 1,38 g

Conținutul total de energie:
75 + 27,2 + 19,8 = 122 Kcal

conținut de proteine:
6 + 1,01 + 1,02 = 8,03g
—– >> 8,03 x 4,1 Kcal = 32,9 Kcal

conținut de grăsime:
1 + 0,1 + 1,08 = 2,18g
—— >> 2,18 x 9,3Kcal = 20,27 Kcal

conținut de carbohidrați:
9,75 + 5,4 + 1,38 = 16,53g
—— >> 16,53 x 4,1 Kcal = 67,77 Kcal.

Digestibilitatea și saturația alimentelor

Pentru a ne crește și mai mult conștientizarea alimentară, pe lângă cunoașterea valorilor nutrienților alimentelor, merită, de asemenea, să fim conștienți de efectele alimentelor pe care le consumăm asupra sistemului digestiv. În următoarea scriere puteți înțelege cât de mult fiecare funcție (fără a pretinde completitudinea) unei mese cu zahăr din sânge - Lexicon pentru diabet

zahăr din sânge: glucoză care este întotdeauna prezentă în sânge. Nivelul său normal este de 4,5 până la 5,5 mmol/l pe stomacul gol și maximum 7 până la 8 mmol/l după masă. La diabeticii bine tratați, nivelul ideal de zahăr din sânge este între 4 și 7 înainte de mese și între 6 și 9 mmol/l la o oră și jumătate după mese.

Digestibilitate

Prin digestibilitatea materiilor prime și a alimentelor, înțelegem proprietățile lor care decurg din compoziția lor și metoda/gradul de prelucrare a acestora, care le fac adecvate procesării și utilizării sistemului digestiv.

Valoarea saturației

Efectul de sațietate al alimentelor consumate se numește valoare de saturație. Timpul petrecut cu mâncarea în stomac este decisiv în această chestiune - cu cât mâncarea rămâne mai mult în stomac, cu atât este mai pronunțat sentimentul de sațietate și invers.
Gradul de digestibilitate și saturația alimentelor este invers legat unul de celălalt, adică cu cât este mai scăzut gradul de digestibilitate (de exemplu, cereale bogate în fibre, leguminoase, carne afumată), cu atât este mai mare valoarea de saturație și cu atât este mai mare gradul de digestibilitate (de exemplu, paste fierte, fulgi de porumb extrudiți., piure de cartofi), cu atât este mai mică valoarea de saturație.

În diabet, digestibilitatea alimentelor consumate afectează foarte mult efectul său de creștere a glicemiei. În general, alimentele bogate în carbohidrați părăsesc stomacul mai devreme și alimentele bogate în proteine și grăsimi părăsesc stomacul mai târziu.

Factori care afectează digestibilitatea

Conținutul de fibre dietetice al materiei prime

- glucide fibre sunt nedigerabile pentru corpul uman, doar enzimele se găsesc în rumenul rumegătoarelor - Lexicon pentru diabet

enzime: substanțe de natură proteică care promovează reacții chimice în organism. De exemplu, enzimele descompun substanțele nutritive în componentele lor care pot fi utilizate de organism.

THE digestibilitatea legumelor depinde de conținutul de fibre, de proporția părților lemnoase. (Curățați, părțile mai uscate ale legumelor „mai vechi” sunt mai greu de utilizat.) gradul de măcinare a cerealelor (decojirea, curățarea, cernerea, mărimea boabelor etc.) determină, de asemenea, digestibilitatea acestuia - în diabet, se recomandă de obicei utilizarea cerealelor integrale, a făinilor nerafinate, a crupe, a tărâțelor. Prin decojire conținutul de carbohidrați al fructului este mai ușor accesibil - adică crește mai repede glicemia. THE stoarcerea sucului de fructe reduce efectul protector al fibrei, zahărul din fruct dizolvat în apă este destul de ușor accesibil, adică este necesar un răspuns chiar mai rapid la insulină pentru procesare - consumul de suc (filtrat) nu este recomandat în general diabeticilor (cu excepția activității fizice crescute).

Conținutul de grăsime al materiei prime

- grăsimea reduce producția de suc gastric, astfel încât conținutul de grăsime al alimentelor este decisiv pentru durata petrecută în stomac. Alimentele care sunt mai bogate în grăsime durează mai mult timp pentru a părăsi stomacul după o perioadă de timp mult mai scurtă. Pe lângă conținutul total de grăsimi, distribuția grăsimilor este, de asemenea, decisivă. Aceeași cantitate este mai digerabilă atunci când este amestecată cu întregul aliment decât atunci când este acumulată într-un singur preparat (de exemplu, slănină, semințe oleaginoase, paste prăjite, carne prăjită).

Conținutul de apă din materia primă

- cu cât o substanță alimentară este mai proaspătă sau mai tânără sau mai slabă, cu atât este mai mare conținutul său natural de apă, cu atât structura este mai slabă. Există o relație directă între conținutul de apă și digestibilitate. Conținut ridicat de apă - digestie rapidă și ușoară. Pe măsură ce umiditatea scade, gradul de digestibilitate se deteriorează (saturația crește).
Anumite metode de conservare funcționează prin reducerea conținutului de apă - sărare, uscare, uscare, praf, fumat - ceea ce face dificilă digestia. (de ex. șuncă automată - șuncă afumată de casă, mere proaspete - mere uscate, pește proaspăt - pește sărat).

Importanța tehnologiei bucătăriei în ceea ce privește digestibilitatea și valoarea saturației

După selectarea materiei prime potrivite, decojirea reduce conținutul de fibre. Tăierea mărește suprafața nutrientului sau a materiei prime, facilitând accesul sucurilor digestive. În funcție de gradul de mărunțire, lungimea fibrelor este redusă, iar dimensiunea fibrelor poate fi redusă la minimum prin amestecare. Purificarea alimentelor (de exemplu piure de dovleac, piure de cartofi) crește digestibilitatea - în alimentele cu carbohidrați, aceste tehnici includ glicemia - Lexiconul diabetului

Gătitul înmoaie fibrele materiei prime, le umple cu apă - îmbunătățește digestibilitatea. Gătit excesiv - gătit excesiv - are ca rezultat explorarea excesivă a alimentelor (de exemplu, paste, orez) - enzime digestive - Lexicon pentru diabet

enzime: substanțe de natură proteică care promovează reacții chimice în organism. De exemplu, enzimele descompun substanțele nutritive în componentele lor care pot fi utilizate de organism.

amidon: cea mai importantă sursă de carbohidrați, găsită în principal în cereale, produsele lor din făină și orez și cartofi. Deoarece amidonul este un lanț de molecule de glucoză, acesta este transformat în glucoză în intestinul subțire de sucurile digestive. În acest sens, distingem două tipuri de amidon, amiloza cu lanț drept, care se descompune mai lent și, prin urmare, crește glicemia mai încet și amilopectina cu lanț ramificat, care este transformată mai rapid de zahăr de către enzimele digestive și, prin urmare, provoacă o creșterea nivelului de zahăr din sânge.

THE proteine precipită (se coagulează) sub influența căldurii, digestibilitatea lor este îmbunătățită. Consumul de carbohidrați cu proteine (ouă, carne, pește) încetinește rata de utilizare, adică este necesar un răspuns mai lent la insulină.

THE grăsimi digestibilitatea și valoarea sa biologică scad odată cu încălzirea (deja la 180 de grade!), de aceea este recomandabil să încălziți grăsimile și uleiurile cât mai puțin timp posibil și la cea mai mică temperatură posibilă. Se recomandă ca, dacă procesul de gătire permite, uleiul (presat la rece) să fie adăugat la mâncare la sfârșit (de exemplu, pentru legume, supă cremă, garnitură gătită). Grăsimile consumate împreună cu carbohidrații încetinesc efectul de creștere a zahărului din sânge.

THE vitamine nici digestibilitatea, nici valoarea saturației nu este afectată, dar în timpul depozitării și procesării, acestea pot suferi o descompunere rapidă din cauza modificărilor de lumină, oxigen, temperatură și pH. Dintre vitamine, cele solubile în apă (vitaminele C, B) sunt mai instabile, vitamina C se descompune la 40 de grade și se transformă și în contact cu metalul.

minerale sunt prezente într-o legătură complexă în alimentele noastre. Ele nu afectează digestibilitatea și efectul de saturație, dar în timpul spălării, înmuierii și gătirii intră o cantitate semnificativă în apă. Gradul de dizolvare este cel mai semnificativ dacă îl tăiem cât mai mic și începem să-l gătim în apă rece.

Valoarea saturației alimentelor este în continuare crescută cu comprimare toate tipurile - în funcție de materialele utilizate. Cu toate acestea, acesta este de obicei conținutul caloric al alimentelor (carbohidrați - Lexicon pentru diabet

carbohidrați: principalele noastre substanțe nutritive purtătoare de energie, care includ amidon și zaharuri.

condimente alimentare adaugă substanță (condiment, sare, oțet etc.) sau tehnică de bucătărie (prăjire, decapare, fumat etc.) pentru a spori valoarea plăcerii alimentelor. Acest efect stimulator al apetitului - inițiază, mărește secreția de salivă și suc gastric, activitatea enzimei este mai eficientă, ca urmare a cărei grad de digestie se îmbunătățește.

După examinarea acestora, ne putem apropia puțin de câți factori se combină pentru a influența efectul unei anumite mese asupra corpului.