DISERTATIE DOCTORALA. Efectul unei combinații de tratament termic delicat și tratament cu presiune hidrostatică ridicată asupra anumitor caracteristici de calitate ale porcului

DISERTATURA DOCTORALĂ Efectul combinației dintre tratamentul termic delicat și tratamentul cu presiune hidrostatică ridicată asupra unor caracteristici de calitate ale cărnii de porc Autor: György Kenesei Supervizor: Dr. István Dalmadi, profesor asociat, doctorat Pregătit la Facultatea de Tehnologie Alimentară 201, Facultatea de Tehnologie Alimentară, Universitatea Szent István, Budapesta

CUPRINS CUPRINS. 2 ABREVIERI. 4 1 INTRODUCERE. 6 2 REVIZUIREA LITERATURII. 8 2.1 Compoziția, structura și caracteristicile cărnii. 8 2.2 Tehnologii de conservare ușoare. 10 2.2.1 Tehnologia sub-video. 10 2.2.2 Tratamentul cu presiune hidrostatică ridicată (HHP). 22 2.2.3 Metode combinate de conservare și teoria barierelor. 28 2.3 A Listeria Monocytogenes. 36 2.4 Metode de testare. 37 2.4.1 Spectroscopie în infraroșu apropiat (NIR). 37 2.4.2 Electroforeză pe gel (SDS-PAGE). 39 2.4.3 Metoda de testare termoanalitică DSC. 41 2.4.4 Nasul electronic. 43 3 OBIECTIV. 46 4 MATERIALE ȘI METODE. 47 4.1 Material de testare și pregătire. 47 4.2 Tratamente utilizate. 49 4.2.1 Tratamente unice. 49 4.2.2 Tratamente combinate. 50 4.2.3 Experiment de stocare. 51 4.3 Metode de testare utilizate. 52 4.3.1 Determinarea valorii pH-ului. 52 4.3.2 Determinarea pierderii în greutate. 52 4.3.3 Determinarea conținutului de substanță uscată. 52 4.3.4 Testarea capacității de reținere a apei: test de compresie. 53 4.3.5 Măsurarea culorii. 53 4.3.6 Măsurarea variației stocului. 54 4.3.7 Măsurarea oxidării lipidelor Determinarea valorilor TBA. 55 4.3.8 Testul termoanalitic DSC. 56 4.3.9 Test de electroforeză pe gel de poliacrilamidă (SDS-PAGE). 58 2

4.3.10 Determinarea compoziției acizilor grași. 59 4.3.11 Spectroscopie în infraroșu apropiat NIR. 60 4.3.12 Examinarea electronică a nasului. 61 4.3.13 Teste microbiologice. 62 4.4 Programele și metodele statistice aplicate. 63 4.5 Analiza datelor PQS. 64 4.6 Locul măsurătorilor și testelor. 64 5 REZULTATE ȘI EVALUARE. 65 5.1 Evoluția valorilor ph. 65 5.2 Rezultatul măsurării conținutului de substanță uscată. 66 5.3 Dezvoltarea valorilor de slăbire. 67 5.4 Rezultă capacitatea de reținere a apei (WHC). 68 5.5 Rezultatele măsurării culorii. 69 5.6 Rezultate măsurare stoc. 73 5.7 Oxidarea lipidelor: evoluția numărului TBA. 76 5.8 DSC - Rezultatele testului privind starea proteinelor. 77 5.9 Electroforeză pe gel: rezultate SDS-PAGE. 80 5.10 Rezultatele testelor microbiologice. 85 5.10.1 Număr total de germeni aerobi și opțional anaerobi mezofili. 85 5.10.2 Număr total de germeni anaerobi mezofili și opționali. 86 5.10.3 Rezultatul testului de provocare L. monocytogenes. 87 5.11 Rezultatul analizei acizilor grași. 89 5.12 Analiza răspunsurilor electronice ale semnalului nasului. 91 5.13 Analiza spectrelor NIR. 92 5.14 Rezultatele analizei componentei principale. 94 6 CONCLUZII, SUGESTII. 98 7 NOI REZULTATE ȘTIINȚIFICE. 100 8 REZUMAT EXECUTIV. 102 9 REZUMAT. 104 10 LITERATURĂ UTILIZATĂ. 104 ANEXE. 117 MULȚUMIRI. 125 3

PQS RTE Valoare S SDS-PAGE SV TBA TBARS TCA TEMED TKE TRIS WHC Polar Qualification System Metoda de reducere a datelor pentru evaluarea spectrelor prin compararea punctelor de calitate calculate Valoare de sterilizare gata de consum, număr echivalent de tratament termic utilizat în separarea electroforetică a tratamentului termic tehnică (dodecil sulfat de sodiu) electroforeză pe gel) sous-vide Acid tio barbituric acid tiobarbituric Acid tio barbituric Substanțe reactive acid tiobarbituric componente reactive Acid tricloracetic N, N, N ', N' - tetrametiletilen diamină unitate formatoare de colonii (CFU) hidroximetil) capacitate de reținere a apei 5

necesar și recomandat. La prepararea produselor, trebuie să se țină seama de faptul că carnea poate primi tratament termic suplimentar după gătitul sub vid (de exemplu, prăjirea fripturii, regenerarea meselor gata). selectarea și achiziționarea preparării materiilor prime: sortare, curățare, decojire, tăiere, preparare înainte de coacere: despicare, dezosare, tăiere, pre-coacere rețetă ansamblu de materiale de bază, auxiliare, condimente ambalare sub vid tratament termic pre-răcire refrigerare manuală congelare frigorifică 0-3 C) stocare înghețată (-18 C) regenerare servire, consum Figura 2. Diagrama procesului tehnologiei sous-vide (folosind ROZIER și colab., 1990) Gruparea tratamentului termic Holdsworth ținând cont de mediul de transfer de căldură și temperatura miezului: 1.) La temperaturi ridicate (+70 C) până la atingerea temperaturilor ridicate ale miezului. 2.) Tratament termic la temperaturi ridicate (+70 C), dar temperatura miezului nu crește semnificativ. 3.) Tratamentul termic la temperaturi scăzute și la temperatura centrală nu crește peste 70 C. 13

Relația dintre stocul și denaturarea proteinelor induse de căldură a fost confirmată de mai multe studii, la fel ca și dependența de temperatură a dizolvării proteinelor (MURPHY și MARKS, 2000). Tabelul 1. Modificări majore ale cărnii ca rezultat al temperaturii (0,1 MPa) (bazat pe GHAZALA, 1998; DUTSON și ORCUTT, 1984; TORNBERG, 2005; MYHRVOLD și colab., 2011) 35-40 C deformarea fibrei musculare, contracția și contracție; activitatea enzimelor degradatoare de proteine (de exemplu catepsina) crește 45-50 C complexul de actomiozină se disociază, capacitatea de reținere a apei scade 50 C - denaturarea miozinei, schimbarea stocului 53-63 C dizolvarea/denaturarea colagenului

Enzima colleginază 60 C este inactivată 60-65 C contracția suplimentară a proteinelor miofibrilare 65 C - contracția colagenului 70 C - gelatinizarea colagenului, fragilitatea se îmbunătățește