Economie

Fabricile de bere maghiare folosesc, de asemenea, enzime industriale pentru gătit, care, totuși, nu este considerată o preocupare de către industrie și este chiar explicată de nevoile consumatorilor. O problemă mai mare este că berile maghiare nu indică de obicei conținutul de substanță uscată, din care s-ar putea deduce calitatea berii. De multe ori se dovedește că berile despre care se crede că sunt beri premium, de exemplu, făina de porumb este materia primă, iar berile importate, că sunt făcute din alte rețete, deoarece sunt mai ieftine. Deși producătorii spun că berea de porumb nu este o ciudățenie, este un fapt: consumatorul poate afla aici doar calitatea pe baza prețului.

„Sunt necesare enzime pentru fabricarea berii, deoarece, pe lângă malț, folosim și grâu de porumb și aceasta este singura modalitate de a sparge amidonul din el”, spune László Szögedi, director de producție la fabrica de bere Pécs, care spune că există pur și simplu motive economice pentru aceasta: se poate produce bere mai ieftină. Articolul nostru anterior, în care am discutat despre faptul că producătorii mari produc beri în Europa de Est cu enzime industriale pentru a reduce timpul de fermentare și pentru a utiliza materii prime mult mai ieftine, a stârnit mult praf în industrie. De aceea am vizitat fabrica de bere Pécs pentru a vedea cu ochii noștri ce se prepară și pentru a obține o imagine autentică a calității berii fabricate.

Foto: Gergely Túry

În fabrica de bere Pécs, aceștia folosesc de obicei enzime suplimentare în producția de bere în cantități mari, în categoria prețurilor mai mici, cu 3-4 procente de alcool, pentru care, pe lângă malț, sunt folosite și grâu de porumb. Pentru aceste beri, se utilizează procedura descrisă în articolul precedent, adică datorită enzimelor adăugate, zerul de grad alcoolic mai ridicat este ajustat ulterior cu apă dezoxigenată și apoi o parte din dioxidul de carbon este înlocuit artificial. Sursa noastră obișnuia să numească asta o stropire de bere.

Potrivit cărții maghiare cu produse alimentare, berea este o băutură bogată în dioxid de alcool, preparată cu hamei și fermentată cu drojdie de bere. În cazul produselor obținute prin piure cu aditivi, utilizarea enzimelor alimentare este justificată din cauza lipsei stocurilor de enzime de aditivi nemărși - pentru a zahariza aditivi bogați în amidon. La fel ca enzimele transportate de malțul de orz, aceste enzime sunt inactivate în timpul gătitului cu hamei.

Prețul trădează

Cu toate acestea, planta produce, de asemenea, beri care folosesc doar cele patru ingrediente esențiale - apă, malț, hamei, drojdie - așa cum este cerut de mult-citatul Act german privind puritatea. Așa se face Salon Barna, Berea Pécs a celor trei regi și Ottakringer autorizat, care este și berea proprietarului austriac, Ottakringer Holding AG. (În articolul nostru anterior, referindu-ne la Blogul Sörpont, am scris din greșeală că Soproni 1895 este singura bere ușoară maghiară care nu are grâu de porumb, deoarece, după cum sa dovedit, cele două ușoare menționate tocmai sunt aceleași - ed.) așa-numita fermentație în cadă deschisă, mai degrabă decât fermentarea pe scară largă a turnului, care are avantajul că fermentația are loc la presiunea atmosferică normală, rezultând o aromă mai bogată, mai mătăsosă.

Szögedi nu este îngrijorat de utilizarea enzimelor suplimentare și de ajustarea conținutului de alcool din bere prin adăugarea ulterioară de apă pentru preparare. Dar adaugă că produsele lor realizate cu un astfel de proces sunt mai ieftine pe rafturi. De exemplu, berea Salon este disponibilă pentru aproximativ 170 de forinți, în timp ce berile lor speciale, premium, cum ar fi Salon brown pentru 270 de forinți și berea Pécs pentru 230. Potrivit producătorului de bere, utilizarea enzimelor adăugate, chiar dacă nu este indicată pe etichetă, este sugerată de preț, în timp ce aditivii precum porumbul sunt obligatorii, ceea ce indică în mod clar utilizarea enzimei.

Cu toate acestea, managerul de producție Pécs adaugă că, din motive istorice, utilizarea unor astfel de aditivi nu este departe de gustul consumatorului, de exemplu, din cauza secetei de vară și a deficitului de orz din anii 80, aproape toate berile au fost adăugate la bere, dar nu din diavolul "că există beri în Statele Unite care sunt făcute exclusiv din porumb.

În fabrica de bere Pécs, berile premium de bere deschise sunt de obicei făcute în 6 săptămâni, în timp ce berile fermentate în turn se fabrică în medie, trei săptămâni, într-o perioadă mai scurtă de timp. În același timp, procesul poate fi accelerat, așa cum ne-a spus Zsolt Gyenge, președintele Asociației Micilor Fabrici de Bere în articolul nostru anterior, cu mai mult drojdie și temperaturi mai ridicate. "Dacă aș avea echipamentul necesar, care este evident la dispoziția industriei mari, aș putea să prepar berea în doar 1 săptămână", a spus Weak.

Cheia calității: diferitele malțuri utilizate de oamenii din Pécs - faceți clic pentru galeria noastră!

Foto: Gergely Túry

Într-un interviu anterior, dr. Beáta Hegyesné, decanul Facultății de Industrie Alimentară de la Universitatea Szent István, a spus că calitatea berii este clar determinată de cantitatea de malț. De exemplu, un produs cu un conținut de alcool de 4,5% poate fi fabricat din zer cu un conținut original de extract de 12%, adică un conținut de substanță uscată. Pe de altă parte, cu enzime suplimentare, aceeași cantitate de alcool poate fi obținută din zer cu un conținut original de extract de până la 7-9 procente.

„În timpul piureului, drojdia nu descompune toți carbohidrații, ceea ce înseamnă că face alcool din ei, ei rămân în bere și oferă spuma și aroma completă. Enzimele suplimentare le descompun și le transformă în alcool, astfel încât producătorii pot produce bere cu conținut ridicat de alcool din aceeași cantitate de malț ”, spune decanul facultății alimentare. Conținutul general de alcool de 4,5% este obținut prin diluare, care, potrivit lui Szögedi, directorul de producție al fabricii de bere Pécs, nu provoacă o diferență semnificativă, dar în interviul citat decanul spune:

„Cu câteva decenii în urmă, conținutul original al extractului trebuia să fie indicat pe cutii; astăzi, însă, ai nevoie doar de conținutul de alcool. Am avea o imagine realistă a calității berii dacă ambele ar fi indicate pe etichetă ”, spune dr. Beáta Hegyesné Vecseri.

Aceasta nu este Europa de Est, ci o tendință mondială

Cu toate acestea, utilizarea enzimelor și adăugarea ulterioară a apei la must nu este probabil o caracteristică a Europei de Est, este vorba pur și simplu de a ajunge la un anumit consumator aici. Oamenii din Pécs nu pot vinde atât de mult din berile lor de specialitate mai scumpe, chiar dacă sunt mai buni, majoritatea consumatorilor pur și simplu nu plătesc pentru asta. Cu toate acestea, pot fi folosite pentru a produce cantități mai mici cu fermentarea cuvei, deoarece sunt echipate pentru o capacitate mult mai mică, dar majoritatea producătorilor nu au aceste condiții, deși cei mari încearcă din ce în ce mai mult să pună mănuși cu fabrici de bere mici pe ambarcațiune. față.

Szögedi explică de ce marii producători nu produc beri cu un gust caracteristic și puternic, precum berile artizanale. „Există beri meșteșugărești foarte bune și mai puțin bune, eu însumi am participat la unul sau două concursuri ca membru al juriului, dar reprezintă un fel de categorie gourmet, una o bea din când în când, dar acest lucru nu este tipic, nu există cererea pentru aceasta în cantități mari. "

Știi ce te face să te doară capul când bei bere?

Berea neambalată a mirosit vreodată ca unt acru? Sau că după o noapte de intoxicație cu bere, capul i-ar exploda, deși nu a rănit alteori? Potrivit unui fabricant de bere în vârstă de 22 de ani din industrie, acest lucru se datorează faptului că producătorii mari, care dețin cea mai mare parte a pieței, intervin în procesul natural de fabricare a berii, vechi de secole, din motive economice și folosesc enzime industriale care accelerează fermentarea proces.

Desigur, obiceiurile consumatorilor joacă un rol important în acest sens, în Republica Cehă sau Germania, de exemplu, nu numai că utilizarea aditivilor este mai puțin tipică, dar consumatorul este informat și despre conținutul de extracte menționat de decanul alimentelor departament. Aceasta arată procentul de substanță uscată din zer, exprimat ca procentaj din greutate, înainte de începerea fermentației.

Potrivit Kocsmablog, berile mai ușoare de 10 ° și cele „medii” de 12 ° sunt tipice în Ungaria, 14 ° sunt mai frecvente, dar - cu excepția noii Bere Pécs - acest lucru este aproape nicăieri indicat. În schimb, nu este neobișnuit în puburile cehești să fie exploatate versiunile de 10 ° și 12 ° ale aceluiași tip de bere.

Foto: Gergely Túry

În Germania, gradul nu este indicat, dar este scris, de exemplu: Schankbier. Acest lucru se datorează faptului că germanii au stabilit prin lege că berea cu un conținut de substanță uscată pre-fermentare cuprinsă între 7 și 10,9% ar trebui să fie numită Schankbier, care ar trebui să fie indicată și pe etichetă împreună cu procentul de conținut de alcool. Berile sub șapte la sută sunt numite Einfachbier, peste 11 la sută Vollbier și peste 16 la sută vin „beri puternice”, adică Starkbier. În 2000, cehii au adoptat, de asemenea, o categorie cu trei benzi în drept, așa că recent unele fabrici de bere cehe au ales acest mod de marcare cu rădăcini germane și pentru publicul larg. Berile cu cel puțin 11 grade de balare se numesc ležák, iar berile mai puternice decât de obicei se numesc aspecia, dar există locuri în care tradiția este păstrată și este numită încă zeci (desitka), unsprezece (jedenáctka) sau doisprezece (dvanáctka) în număr sau scrisori.

Deocamdată, avem în continuare informații cu privire la preț și la gradul de alcool ca o singură bară de mână, care poate fi înșelătoare din cauza diferitelor proceduri, dar de multe ori nu ne vine nici să credem mărci autorizate, precum și străine cunoscute berile se fac de obicei acasă.