Economie

Altele, fibrele ar fi mai bogate în fibre conform proiectului de regulament al Ministerului Agriculturii. În timp ce mulți se tem de pâinea nesărată, brutarii albanezi fluieră pe buci și pâine - adesea făcute din ingrediente de origine dubioasă. Restricțiile pot fi eludate cu ușurință. Oricum, nu ar strica să limitezi cantitatea brutală de drojdii și aditivi din pâinea de zi cu zi.

„Facem aluat conform unei tradiții vechi de secole: folosim doar apă și făină și o lăsăm să crească peste noapte. După aceea, ne răcorim în permanență, adică adăugăm apă și făină suplimentară pentru a reinduce fermentația și a da drojdie hrană ", spune Márton Tóth, brutarul brutariei Pipacs, cât de reală este pâinea cu aluat. Este adevărat, în afară de acestea, această procedură îndelungată se desfășoară numai în alte zeci de brutării de ambarcațiuni domestice.

Ei sunt practic neafectați de „reforma pâinii” și chiar pot beneficia de aceasta. Proiectul de decret al Ministerului Agriculturii publicat la începutul anului ar strânge Cartea alimentară maghiară, ar schimba ingredientele pâinii, ar face mai multe fibre obligatorii și ar specifica proporția materiilor prime utilizate pentru fiecare tip de pâine și ar reduce sarea conţinut. (Regulamentul va trebui chiar să fie aprobat de UE, deci în scenariul cel mai probabil ar putea intra în vigoare la începutul anului viitor.) Întrucât pâinea cu aluat necesită deja mai puțină sare pentru ca produsele să fie gustoase, puteți, în principiu, să împingeți înapoi noul sistem, care turboalimentează procesul de fabricare a pâinii cu drojdie și aditivi. Acestea au fost cel puțin primele opinii în zilele și săptămânile după ce au apărut modificările planului.

Adevărata pâine cu aluat

Foto: Ákos Stiller

Majoritatea producătorilor industriali și a brutăriilor urbane amestecă pur și simplu drojdie sau alți înlocuitori de aluat în aluatul de pâine pentru a accelera procesul de dospire. Desigur, ceea ce nu provine de la diavol - brutarii, care au devenit o rețetă la modă și conform unei rețete vechi, recunosc - doar cantitatea de amelioratori de stoc, inhibitori de alungire și amelioratori de aromă necesari datorită drojdiei, lipsei și calității inferioare făină, care sunt listate în mai multe rânduri. Printre „ingredientele” sale. Aluatul obișnuit creează un mediu acid în pâine, ceea ce îl face mai durabil și are un gust mai caracteristic. Pâinea cu smântână este mai ușor de digerat, în timp ce o mulțime de drojdie este pufată, deoarece pâinea aproape crește în stomac.

De fapt, puțini își pot permite pâinile făcute tradițional, de până la 400-600 de forinți pe pâine, iar astăzi gustul publicului s-a îndepărtat oricum de vechile pâini solide și acre. „Cu câteva secole în urmă, pâinea a început să fie întărită cu lapte și grăsime pentru a o face mai moale, mai spumoasă - era un adevărat lux. Apoi, industria a început să dezvolte lapte de substituție, așa că s-a dovedit că laptele praf a fost adăugat și la produsele de panificație ”, explică Márton Tóth. Cu toate acestea, chiar și cu aluatul acru, este posibil să se manipuleze bine ce fel de caracter ar trebui să aibă pâinea. „Aleg ca acidul lactic sau bacteriile acidului acetic să se înmulțească mai bine, așa că, de exemplu, într-o baghetă, iau procesele în direcția acidului lactic pentru a-i oferi un gust mai moale, în timp ce pâinea de secară este făcută plăcut acră de acidul acetic, ”Dezvăluie un secret din culise.specialist. „Nu spunem că tot ceea ce se face cu drojdie este rău, ar fi bine dacă consumatorilor li s-ar oferi informații mai exacte”, spune el.

Se joacă cu numele

În timp ce conform reglementărilor maghiare, conceptul colectiv de aluat include, de asemenea, drojdie, în Franța, de exemplu, din 1993, pâinea făcută exclusiv din aluatul tradițional, adică făină și apă, și pâinile fermentate cu drojdie au primit un nume separat. „Nici în Anglia nu vor să se joace cu acești termeni”, relatează Gergő Fekete, director general în centrul orașului Artizan.

„Am dori, de asemenea, ca mai multe pâini fermentate să fie pe rafturile casnice”, spune György Pleva, directorul competent al Biroului Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar (Nébih). Cu toate acestea, reglementarea rămâne cu mult în urma evenimentelor: până acum, a reglementat strict componentele doar a câtorva dintre numele sale specifice, iar proiectul de modificare care a ieșit la lumină în urmă cu câteva săptămâni nu va surprinde. Conform reglementărilor de astăzi, pâinea albă poate fi făcută numai din făină B80, dar este ușor să ocoliți reglementarea, dacă un nume fantastic este lipit în fața cuvântului pâine, se încadrează doar în categoria pâine de grâu, adică se poate ușor folosiți făini cu conținut mai scăzut de cenușă (cenușă de făină de grâu sau conținut de fibre). Denumirea de pâine semi-brună a fost, de asemenea, protejată: cel puțin 85% trebuia preparat din făină de grâu B112 și 15% din făină de secară. Evident, puțini consumatori știu acest lucru, deoarece cumpără pâine albă cu inscripții pe jumătate maro.

Bazându-se pe faptul că urmează schimbările pieței, legiuitorii planifică modificări pentru alte tipuri de pâine, dar numărul minim în comparație cu gama largă internă. Astfel, un minim de 30% făină de secară va fi obligatorie în pâinea de secară în loc de 15,1% anterioare și 60% în pâinea de secară în loc de 30 anterioare. Pâinea Graham reală va trebui să fie făcută din cel puțin 90% făină Graham din cereale integrale, în timp ce versiunea sa mai strălucitoare, cunoscută sub numele de făină din cereale integrale, va conține cel puțin 50% din făină de grâu integral. „Această ultimă cerință, mai permisivă, este consumabilitatea”, György Pleva subliniază faptul că mai puțini oameni încă mai plac pâinea mai compactă.

Dacă un produs nu respectă procentele minime, este posibil să nu includă în numele lor termenul referitor la făina utilizată. Cu alte cuvinte, de exemplu, „pâinea Rákóczi din făină integrală” nu poate fi pâine în care proporția de făină integrală este mai mică de 50%. Cu toate acestea, va fi în continuare obligatoriu să indicați pe pâine că culoarea puternică și închisă a fost obținută cu malț. Acum asta fac majoritatea oamenilor și există chiar și locuri unde se bronzează cu pudră de cacao ieftină, iar consumatorul naiv crede că pâinea este atât de întunecată, deoarece este foarte sănătoasă.

Lucrez în Brutăria Poppy

Foto: Ákos Stiller

Numele este cel mai ușor de jucat cu: brutarii albanezi, de exemplu, nici măcar nu vând pâine care rulează sub numele de pâine, ci doar pâine sau bucită. Cu toate acestea, definițiile Cărții cu produse alimentare maghiare devin obligatorii numai dacă sunt folosite numele conținute în aceasta. „Nimănui nu i se poate interzice să facă o noutate dacă îi place clienților”, spune György Pleva.

Și cum merge cecul? În timpul inspecțiilor la fața locului, Nébih și birourile guvernamentale județene stau lângă frământător pentru a vedea din ce ingrediente brutărie coace pâinea și, de asemenea, pentru a verifica dacă comandă tipul de făină de care au nevoie pentru produsele lor. Adevărat, aditivii nu mai sunt testați în laborator, așa că trebuie să fie analizați cu atenție la ieșire. Acest lucru se datorează faptului că unii dintre ei pot pătrunde chiar în produsul din făină, cum ar fi acidul ascorbic natural, ceea ce înseamnă că ar fi dificil să arăți ce a făcut brutarul cu aluatul.

Desalinizare națională

Numiți magie

Mulți oameni până astăzi, de exemplu, nu înțeleg de ce bejglit este uneori numit rolă. Explicația este că, conform cărții cu produse alimentare din Ungaria, numai bejglit poate fi numit oficial bejglit, în care cantitatea de umplutură este de cel puțin 40% din greutate, iar în cadrul acestuia, cel puțin 40% trebuie să fie, de exemplu, nuci sau maci. „Din păcate, soluția nu a fost aceea de a pune suficient umplutură în ea, ci de a o redenumi. Din motive similare, tortul numit tort cu smântână și toba a dispărut din cofetării ", subliniază Krisztina Kovács, șeful departamentului Biroului Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar. Pentru unele pâini și produse de patiserie, brutăriile pot răspunde în mod similar la strângere.

Cu toate acestea, marii producători interni sperau doar că concurența albaneză, care era favorizată sărată, ar putea fi bine restrânsă în cadrul așa-numitului „program național de reducere a sării”. Asociația Bakers 'face campanie din 2012 pentru a reglementa salinitatea. Conținutul maxim de sare al pâinilor a fost redus la 2,5% față de precedentele 2,8% deja la începutul anului trecut, iar de la începutul anului 2018 este prescris un conținut maxim de sare de 2,35%. Este adevărat, numai pentru pâine: cornurile sărate și chiflele foarte sărate pot fi cumpărate oricând, unii experți prezic, de asemenea, că dependenții de sare vor trece la diverse produse de patiserie și se va pierde mult mai puțin pâine. Cu toate acestea, potrivit majorității profesiei, reducerea necesară nu este deloc drastică: brutăriile mai exigente coac încă în general pâine cu un conținut de sare de 2,2-2,3%.

Folosind mai puțină sare favorizează produsele de calitate mai bună, făcându-le pe cele mai sărace necomestibile, spun experții. Acest lucru se datorează faptului că mai multă sare permite un conținut mai ridicat de umiditate. Și produsele de patiserie ale brutarilor albanezi sunt iubite de mulți tocmai pentru că sunt coapte doar la 90% - fiecare soi din același aluat - și vor fi mai umede și mai moi din acest lucru și din grăsimea adăugată. Este adevărat, în 12 ore sunt destul de neplăcute, dar în acest timp sunt vândute într-o carcasă bună.

Foto: Ákos Stiller

„Am avut rapoartele de făină pe care intenționăm să le prescriem acum și chiar mai mari”, spun brutăriile meșteșugărești, care au început să se înmulțească la Budapesta în ultimii doi sau trei ani. The Bakery, Poppy, Artizán, Jacques Liszt, Marmorstein, Butter Brothers, Á table! Specialitățile din busuioc sunt doar pâini mai concentrate, cum ar fi făina de secară, variate cu fulgi de ovăz sau aromate cu semințe de dovleac, parmezan, nuci și alte delicatese, aluat strict tradițional, fără aditivi. Brutarii artizanali se plâng că este greu să găsești suficientă făină de bună calitate în Ungaria, morile îmbunătățesc făina cu aditivi adăugați.