E-numere

Derivați de celuloză

Celulozele au un efect de stabilizare, îngroșare și întruchipare. Datorită proprietăților lor avantajoase, proteinele și amidonul sunt adecvate.Utilizarea derivaților de celuloză în XX. a început să se răspândească rapid din a doua jumătate a secolului al XX-lea. Utilizarea lor pe scară largă este indicată de faptul că, pe lângă industria alimentară, sunt adesea prezenți ca aditivi în industria detergenților, în industria hârtiei, în turnătorii, în industria construcțiilor și în industria cosmetică și farmaceutică.

Reprezentanții sunt celuloza (E 460), metilceluloza (E 461), hidroxipropilceluloza (E 463), hidroxipropilmetilceluloza (E 464), etilmetilceluloza (E 465) și carboximetilceluloza (E 466).). a inlocui. Ele sunt indigestibile în corpul uman, așa că își găsesc adesea un loc în produsele cu conținut redus de energie, dar în același timp creează un sentiment de sațietate. De asemenea, pot fi folosiți ca aditivi în produsele din carne, maioneză, jeleuri de fructe, sucuri de fructe și în fabricarea berii.

Proprietățile carboximetilcelulozei (CMC, E 466) sunt cele mai avantajoase: material de gătit și antigel. În plus față de grupele de alimente enumerate anterior, se adaugă produselor durabile din făină din industria de panificație și cofetărie pentru a îmbunătăți proprietățile structurale ale aluatului. Crește vâscozitatea băuturilor răcoritoare și a sucurilor (efect de îngroșare) și inhibă precipitarea sedimentelor.

Corpul de lichioruri și băuturi pe bază de lapte și textura netedă și mătăsoasă a înghețatei sunt adesea împrumutate de acest derivat. Din amestecul de înghețată stabilizat de CMC, apa precipită sub formă de mici cristale de gheață, crescând astfel valoarea plăcerii dulciurilor înghețate. Mai recent, este folosit și pentru pudrele de budincă și praful instant.

Derivații de celuloză nu sunt, de asemenea, liberi de intervenții chimice. Clorura de metil este utilizată pentru metilceluloză și hidroxipropilceluloză propil hidroxidul este utilizat pentru reacție. Și aici, „penetrarea” laboratorului servește la creșterea eficienței compactării (în medii acide). Utilizarea lor este permisă aproape peste tot în lume, profesia consideră că aceste substanțe sunt inofensive.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

Celuloza este într-adevăr un balast util, dar mulți oameni cer cercetări aprofundate asupra diferiților derivați.

Derivații agenților de îngroșare și a stabilizatorilor, care sunt considerați a fi inofensivi, au fost greu studiați și acesta este și cazul celulozei. În prezent nu există informații despre ceea ce se întâmplă cu radicalii (radicalii alchil, hidroxialchil și carboxialchil) din tractul gastro-intestinal. Unele cercetări au descoperit o inofensivitate mai mică și plângeri de diaree după o cantitate mai mare de aport pe termen lung. Reacții alergice cutanate au fost observate și la brutari

Derivați de amidon

Amidonul și derivații săi (E 1404; E 1410; E 1412-14; E 1420; E 1422; E 1442; E 1450) se numără printre cei mai comuni amelioratori de stoc.

Amidonul este un carbohidrat complex format din porțiuni de glucoză. amidonul nativ formează o soluție coloidală insolubilă în apă rece și gel fierbinte, care se solidifică la răcire.

Amidonul comestibil este fabricat din grâu, făină de porumb și cartofi. Aditiv digerabil, cu energie ridicată, care poate fi utilizat, de exemplu, pentru persoanele sensibile la gluten (fără gluten).

La o temperatură de aproximativ 60 ° C, în sistemul apos care conține amidon, așa-numitul procesul de germinare; soluția de germeni astfel formată și răcită devine gelatinoasă în structură (acest lucru este bine observat, de exemplu, la gătirea terciului). Una dintre proprietățile nefavorabile ale gelurilor de amidon este tendința de îmbătrânire (retrogradare), care începe imediat după răcire, dar semne vizibile apar abia după 20-40 de ore (de exemplu, întărirea învelișului pâinii, devenind sfărâmicios).

Amidon comestibil nativ

Pentru industria alimentară, amidonul alimentar nativ, în starea sa inițială, este doar puțin benefic (în ceea ce privește solubilitatea, umflarea, îmbătrânirea etc.). Structura sa este modificată, într-o măsură mai mare sau mai mică, mecanic sau chimic pentru a atinge obiectivele tehnologice specificate. Mai recent, pe lângă transformarea chimică, degradarea enzimatică a devenit de asemenea răspândită, iar produsele rezultate din hidroliza amidonului sunt extrem de utilizate datorită proprietăților lor diferite de îndulcire, solubilitate, aderență, îngroșare și toleranță la căldură.

Amidon umflabil

Asa numitul la fabricarea amidonului umflabil, o suspensie de amidon amestecată cu puțină apă este forțată într-un strat subțire între rolele fierbinți, astfel încât granulele să germineze și, în același timp, să se usuce rapid. Produsul astfel obținut se dizolvă bine chiar și în apă rece și se umflă într-un gel în același mod ca și când ar fi fost gătit. Amidonul care se umflă poate fi folosit pentru a produce pulberi instant, cremă rece, smântână și prafuri de sos (se dizolvă bine când sunt amestecate cu apă sau lapte la temperatura camerei și pot fi utilizate pentru a face un produs asemănător unui gel sau gros, gata de consum).

Amidon modificat chimic (amidon modificat)

Producția sa este deja mult mai complicată decât prima și, în cazul lor, materia primă naturală este expusă efectelor chimice. Amidonul oxidat (E 1404) se face cu soluție de hipoclorit de sodiu, se caracterizează prin faptul că nu formează un gel, deci este utilizat în produsele cremoase (sos de salată, maioneză). Din punct de vedere fiziologic, nu s-au ridicat obiecții până acum.

Amidon modificat cu acid

Amidonul modificat cu acid se obține prin tratarea amidonului nativ cu acid clorhidric, acid sulfuric, acid acetic sau acid fosforic. Amestecul acid este neutralizat cu sodă caustică sau sodă, spălat desalinizat și în final uscat. Se utilizează în industria alimentară ca substanță concretă (creșterea vâscozității), de ex. în sos instant și praf de supă sau produse din carne. Proprietățile lor sunt mai favorabile în comparație cu amidonul tradițional.

Eteri de amidon, esteri

În timpul operațiunilor de fabricație din industria alimentară, stocul de alimente este supus unor stresuri foarte ridicate: efecte schimbătoare de căldură, efecte acide și

forțele mecanice pot distruge structura gelului alimentelor, degradând astfel și calitatea produsului final. Ca rezultat, a fost necesar să se caute modificări de amidon care să poată păstra stocul adecvat pe lângă efectele anterioare, dezvoltând astfel așa-numitul eteri și esteri de amidon (E 1410-1450).

Dintre eteri, amidonul hidroxietilic este preparat cu oxid de etilenă și amidonul hidroxipropilic (E 1440) cu oxid de propilenă (similar celulozei). Aceste materiale pot fi folosite pentru a produce alimente cu densitate ridicată, care pot rezista operațiilor de înghețare, răcire, dezgheț și tratamente termice pe termen lung (de exemplu, sterilizarea alimentelor conservate) fără pierderea consistenței.

Fosfați, acetați

Esterii amidonului includ fosfați și acetați și există și așa-numitele de asemenea amidon reticulat (de exemplu adipat de di-amidon, E 1422 etc.) care sunt, de asemenea, rezistente la efectele termice, acide și mecanice.

Din cele de mai sus se poate observa că cercetătorii din domeniul alimentar fac tot posibilul pentru a obține amidon din materialul natural cu proprietăți cele mai avantajoase din punct de vedere tehnologic. Sunt supuși diferitelor tratamente chimice „artificiale”, în timp ce se formează cel mai stabil și cel mai bun aditiv.

Efectele fiziologice ale derivaților de amidon

Aspectele tehnologice au prioritate și în cazul derivaților de amidon. Odată cu apariția fiecărui compus nou, rezistența la efectele fizice și chimice și rolul jucat în formarea stocului de produse finite sunt decisive. În ceea ce privește efectele fiziologice, desigur, chiar și suspiciunea unui efect advers este o erezie, deoarece, potrivit experților, modificările chimice ale amidonului nu prezintă un risc pentru sănătate. Cu toate acestea, în realitate, nu există suficiente informații în acest caz pentru a încheia întrebarea liniștitor, deoarece știm cu greu cum se schimbă lanțul care se produce după atâtea intervenții în corp.

Există, de asemenea, rapoarte de simptome ușoare (de exemplu greață) și alte efecte (de exemplu, tulburări pulmonare). Cu toate acestea, nu putem vorbi încă despre risc, ci doar despre lipsa cunoștințelor. În orice caz, răspândirea pe scară largă a amidonului modificat (modificat) chimic este privită cu suspiciune de mulți și chiar și în unele cercuri profesionale nu putem vorbi de o poziție uniformă și omogenă. Răspândirea lor a fost, de asemenea, ajutată de faptul că pot fi folosite pentru a înlocui, de exemplu, grăsimea din lapte din smântână, un pic de ulei din maioneză și sosuri de salată etc., astfel încât să puteți folosi sloganul „sănătos”, „inimă- prietenos ”sau„ slăbit ”.