Căutați o rețetă sau un ingredient

Cel mai important eveniment al vieții gastronomice maghiare, Gala Premiilor Restaurantul Anului Volkswagen-Dining Guide, a avut loc luni seara, 24 februarie. Premiul principal, premiul Restaurantul anului al Ghidului de luat masa Volkswagen, a fost acordat din nou Standului condus de bucătarii Tamás Széll și Szabina Szulló. Bucătarul anului, Ádám Mészáros, care conduce cele două bucătării Onyx cu stea Michelin, a câștigat Patiseria Mihályi și Freyja - premiul de poveste croissont pentru premiul Restaurant alternativ al anului, similar cu anul trecut. Icoana Bistroului Déryné, figura definitorie a lui József Pergel, a primit Premiul pentru Ghidul mesei pentru întreaga viață.

Premiile speciale au fost acordate din nou în acest an înainte de anunțarea premiului principal. O noutate în acest an este că Ghidul pentru mese dorește să creeze o nouă tradiție în acest an prin prezentarea Premiului Römerquelle pentru durabilitate. Primul premiu „verde” al Ghidului de luat masa a revenit restaurantului Pajta din Őriszentpéter, unde se desfășoară o muncă fantastică pe tot parcursul anului pentru a redescoperi ingredientele uitate ale zonei și a realiza realul concept de fermă la masă.

De asemenea, o inovație în acest an este că le-au fost înmânate premiul „Restaurantul încântător al fabricii anului șampanie Törley Champagne Guide”. Pentru prima dată în istoria galei, restaurantul iconic și locul de întâlnire al Broadway din Pest, Két Szerecsen Bistro, a câștigat această recunoaștere.

Anterior, nu fusese predat Premiului Restaurantul Anului al Ghidului de luat masa, un premiu pe care l-a primit mama Said. Afacerea de familie exemplară a făcut imposibilul și, într-un orășel retras din țară, a devenit un restaurant de renume național, un fel de loc de pelerinaj culinar. Atitudinea deschisă față de lume adusă din Italia este combinată cu smerenia față de bucătăria maghiară și ospitalitatea din restaurantul Borsod.

Premiul Ghidul mesei - Cofetăria anului a fost acordat Patiseriei Mihályi, cofetarului László Mihályi, cofetarului Vác, care a devenit cofetar iconic. Ghidul pentru mese continuă să folosească termenul de restaurant alternativ în loc de mâncare de stradă, deoarece în majoritatea cazurilor nu este vorba de mâncare de stradă clasică, în interior, consumăm aceste feluri de mâncare în restaurante. Premiul „Restaurantul alternativ al anului” al Ghidului mesei a fost acordat lui Freyja - povestea cu croissont ca nou intrat. Ghidul mesei Miele a fost distins cu premiul Tânăr bucătar al anului de către Ádám Mede, bucătarul-șef al Laurel Budapesta, iar premiul Ghidul mesei Bucătarul anului a fost acordat celor doi bucătari Onyx cu stea Michelin, Ádám Mészáros. The Good Guide Master Good Premiul promițător al restaurantului anului a fost acordat restaurantului Pastel. Premiul „Ghidul mesei pentru bucătăria inovatoare a anului” pentru restaurantul SALT Budapesta și Premiul Serviciul anului al restaurantului „Ghidul mesei” pentru restaurantul Golden Caviar, care își sărbătorește anul acesta 30 de ani.

Și în acest an a prezentat Premiul pentru Ghidul mesei pentru întreaga viață, care evaluează o întreagă cale de viață, un volum total de muncă. Câștigătorul din acest an nu este unul dintre bucătari și asta are deja un mesaj în sine. Ospitalitatea este un joc de echipă, dar cu atât mai mult, munca grea. Este important să rețineți că fiecare rol este la fel de important pentru întregul mare! Câștigătorul premiului Lifetime Achievement Award din acest an este un profesionist senior care este fața iconică și figura definitorie a unui restaurant extrem de popular din Budapesta. Competența sa profesională este incontestabilă, iar stilul său personal este emblematic: evocă epoca de aur a ospitalității din Ungaria. Restaurantul este, de asemenea, respectat pentru că îl tratează pe maître, gazda Déryné Bistro, într-o poziție atât de privilegiată. El i-a acordat József Pergel premiul „Ghidul mesei pentru întreaga viață”.

Din nou, clasamentul a fost determinat de o autoritate străină independentă

Ghidul mesei s-a menținut din nou în acest an pentru a aduce autorități străine pentru a ajuta la luarea deciziei finale. Contrar practicii maghiare, inspectorii acuzați de prejudecăți, bucătarii cu un interes activ în viața gastronomică maghiară, proprietarii de restaurante, consultanții gastronomici și bloggerii încă nu participă la testarea pe tot parcursul anului.

Juriul profesionist internațional a fost reprezentat anul acesta de Fausto Arrighi, care a petrecut 36 de ani la cel mai mare ghid de restaurante din lume, Michelin Guide, și asistă Dining Guide în calitate de consultant profesionist de patru ani:

„Curiozitatea m-a condus când am început să lucrez cu Ghidul mesei”, povestește el despre începuturi, apoi continuă: „Pentru mine, care a lucrat întotdeauna cu un ghid, era important ca metodologia pe care o urmează împreună cu inspectorii și directorul lor să fie foarte similar cu Followed by Michelin. Lucrul cu Dining Guide este un joc pentru mine, deoarece nu am nicio responsabilitate directă, Dining Guide are propriul său director și are propriii inspectori care încearcă restaurantele. Poate că viziunea mea este puțin mai internațională, așa că atunci când evaluez restaurantele, am ocazia să spun lucrurile puțin diferit față de alți inspectori care testează restaurantele. În acești patru ani, am văzut o oarecare mișcare în ospitalitatea maghiară, dar în următorii ani mă aștept la o dezvoltare mai mare pentru a aduce într-adevăr reputația ospitalității maghiare de calitate în lume. ”

Zoltán Herczeg, editorul Ghidului pentru mese, continuă să sublinieze faptul că Ghidul pentru mese evaluează în primul rând restaurantele în ceea ce privește modul în care îndeplinesc nivelul așteptat în propria categorie și clasează, de asemenea, cele mai bune restaurante care nu pot fi considerate un restaurant de top „clasic” deoarece funcționează cu un meniu progresiv, un stil mai casual și servicii mai informale, totuși sunt, fără îndoială, de top. Ghidul de luat masa nu a dorit să restrângă lista celor mai bune zece restaurante din cauza acestora, așa că anul acesta 10 + 2 restaurante au fost listate ca fiind cele mai bune din țară.

„Este foarte dificil să comparăm toate restaurantele de pe o hartă gastronomică a unei țări. Prin urmare, atunci când proiectăm scorurile ghidului de restaurant, luăm în considerare și performanța în comparație cu standardul așteptat de la tipul de restaurant dat. Atunci când notăm performanța, pe lângă compararea calității restaurantelor, evaluăm și aspectul modului în care restaurantul poate fi identificat cu promisiunile pe care pretinde că le face despre sine. Acesta este un aspect important, deoarece vizitatorii restaurantelor află despre restaurantele noi, necunoscute, în principal pe site-urile restaurantelor sau pe interfețele de comunicare socială, astfel încât verificarea revendicărilor restaurantelor cu un ochi expert este o sarcină serioasă de „protecție a consumatorului”, subliniază Zoltán Herczeg, Dinig. Ghid.

Standul își menține în continuare poziția de lider

Premiul Restaurantul Anului al Ghidului de luat masa Volkswagen va fi, de asemenea, acordat Standului în 2020. Restaurantul, marcat de cvartetul Szabina Szulló, Tamás Széll, Ibolya Csahók și Zoltán Hamvas, demonstrează în mod clar că restaurantele de înaltă clasă au, de asemenea, dreptul de a exista în rândul oaspeților maghiari. Restaurantul este, de asemenea, o atracție excelentă pentru oaspeții maghiari. Linia de meniu, care se bazează pe ingrediente maghiare, include supa iconică de gulaș și somlós, care au fost perfecționați de mulți ani, și orgoliile noastre domestice, cum ar fi capra sau căprioara, și acum conceptul emblematic „Made in Hungary”, ficatul de rață și Tokaj aszú nici o împerechere. Din primul minut, restaurantul aduce cu încredere calitatea restaurantelor internaționale într-un sens internațional. În 2020, au câștigat pentru a doua oară premiul Restaurantul anului al Ghidului de luat masa Volkswagen.

Următorul restaurant din linia cu același scor este Onyx, care este singurul restaurant maghiar care poate avea două stele Michelin. Drept urmare, în ultimii ani, Onyx a devenit o destinație culinară chiar mai puternică decât înainte, în sens internațional. Restaurantul restaurantului este condus de Ádám Mészáros cu o mână sigură din 2016, cu unul dintre cei mai acceptați bucătari de cofetărie, Róbert Mártha. Onyx, care se desfășoară în stilul și standardul restaurantelor gastronomice internaționale de top, îmbrățișează modernizarea mâncărurilor tradiționale maghiare de ani de zile, inclusiv „supă de pește” de sturioni, ficat de gâscă, ardei umpluți sau tartru de bivoliță de apă, cocoș și mangalica, preparat natural și servit.

Babel, care poate fi conectat la bucătarul-șef István Veres, este de 4 ani pe lista Ghidului restaurantului TOP100 Volkswagen Guide Dining. Restaurantul Babel este în mod clar unul dintre cele mai bune restaurante maghiare. Babel Budapest reprezintă bucătăria stilului la modă „bucătărie nordică”. Filosofia gastronomică scandinavă este clară pe farfuriile tânărului bucătar cu o percepție artistică, prin urmare, el experimentează și ingrediente din locul de naștere al bucătarului, Transilvania, astfel încât fânul și ierburile transilvănene sunt adăugate la meniu. Mâncarea lor iconică, nokedli de ou și caracatiță, slănină de ardei și un desert numit „Rugină”, făcut din ciuperci porcini, ciocolată și formaj Tokaj. Meniurilor clasice de 5 feluri și 10 feluri de degustare li se alătură și un meniu vegan cu 7 feluri. Bucătăria progresivă, experimentală, este completată de un interior călduros și prietenos și o face una dintre camerele de top din Budapesta.

SALT Budapesta a explodat pe lista Ghidului Dinin anul acesta. Numele bucătarului Szilárd Tóth, care scrie bucătăria unității, sună familiar oaspeților cărora le place bucătăria maghiară contemporană la Budapesta. Sarea urmează stilul de restaurant ‘nordic’, care poate fi numit în continuare unic în Ungaria, unde ajunge la ingrediente și mâncăruri clasice maghiare într-un mod progresiv, reînnoitor. Restaurantul, cu o capacitate de aproximativ 30 de persoane, întâmpină oaspeții doar cu o rezervare și un meniu de degustare. Ars poetica bucătăriei din spațiul restaurantului este indicată și de colecția bucătarului de legume fermentate în sticle colectate în natură.

Bucătăria de vinuri a fost întotdeauna în prim-plan, cheia succesului său este acum bucătarul executiv, Ákos Sárközi, și cuplul proprietar cu un trecut serios de ospitalitate, Zoltán Kalocsai și Tamás Horváth. Astăzi, bucătăria restaurantului este condusă de Csaba Puskás, iar elementele clasice ale bucătăriei maghiare, fie că este vorba de jeleu, puliska sau desert de pădure neagră, devin din ce în ce mai accentuate pe farfuriile frumos puse laolaltă, de „gust pur”.

Costes este pionierul și vedeta restaurantelor maghiare rafinate, primul restaurant maghiar cu stele Michelin. Bucătarul este din nou bucătarul portughez încrezător, Miguel Rocha Vieira, care deschide restaurantul și care își construiește acum meniul pe ingrediente maghiare. Putem gusta astfel de mâncăruri tradiționale maghiare într-un mod contemporan și extrem de estetic, cum ar fi supa de pește în stil de rață, ficatul de rață marinat în Tokaj și „Dunakavics” pe frontul desertului.

Restaurantul Pastel și-a deschis porțile pe locul fostului Tama, Bajcsy Zsilinszky út. János Erdei conduce bucătăria restaurantului rafinat visat de proprietarii Attila Hegyi și de bucătarul italian La Peca, cu două stele Michelin, János Erdei, dar scrisul de mână al proprietarului, Nicola Portinari, este, de asemenea, oferit în fel de mâncare rafinat. Ei realizează o fuziune sofisticată de bucătărie maghiară și italiană pe care nu am putut să o gustăm acasă până acum. Cele mai puritane feluri de mâncare din bucătăria maghiară, cum ar fi cartofii de boia, supă cremă de țelină și legume delicioase cu pâine de ciuperci, precum și ravioli de mere conectate la Portinari sunt punctul culminant al meniului de iarnă.

Bucătăria Costes Downtown este condusă de Miguel Rocha Vieira în calitate de bucătar executiv. În ultimii ani, mâncărurile clasice maghiare „reinterpretate” au apărut unul după altul în meniul său și, ca sfârșit al acestui proces, întregul meniu se bazează acum pe ingrediente maghiare în mâinile noului bucătar. Restaurantul St. Andrea este unul dintre cei mai siguri jucători de pe lista TOP10 a restaurantului Volkswagen-Dining Guide. Restaurantul, care funcționează în mod regulat cu o sală completă, reprezintă cu încredere bucătăria ungară modernă și inovatoare. Restaurantul elegant întreprinde cu îndrăzneală tocană de vită, varză umplută, cârnați sângeroși și cuburi de semințe de mac, bucătarul-șef Ádám Barna din județul Békés recreează clasicele bucătăriei civice și rurale maghiare cu bun gust.

Textura a intrat în al doilea an al popularei icoane, „Restaurantul Brother” al Wine Brother. Unul dintre cei mai renumiți bucătari din țară este o atracție serioasă, iar restaurantul este acum coproprietate de Ákos Sárközi, bucătar executiv. Meniul restaurantului direct și informal urmărește „comportamentul” restaurantului, oferta se bazează în mare parte pe ingrediente maghiare, iar conceptele și servirea mâncării sunt caracterizate de binecunoscuta diversitate colorată din Wine Kitchen. Bucătăria este condusă de Both Lőrinc, care „crește” în Wine Kitchen în fiecare zi.

Stand25 a făcut un pas îndrăzneț anul trecut, când s-a mutat în partea mai liniștită Buda. Plecarea a însemnat, de asemenea, o îmbunătățire a vieții restaurantului, redeschiderea în districtul 1 cu de mai multe ori vechiul spațiu și oferta de oaspeți. În bistroul operat de „cvartetul” grupului STAND, clasicii, gulașul, piureul de cartofi și Somló (la același preț) au rămas în meniu. Dar meniul extins își păstrează și direcția: mâncăruri tradiționale maghiare fără răsuciri inutile și fără dorința de a uimi, cu arome și calități atât de intense încât ne putem aștepta în mod rezonabil de la cel mai de succes cuplu de bucătari din țară, Tamás Széll și Szabina Szulló.

Lista 10 + 2 a Ghidului de restaurante Volkswagen-Dining Guide TOP100 include și restaurantul Arany Kaviár, care își așteaptă oaspeții în districtul Castelului Buda de 30 de ani. Cei doi proprietari ai restaurantului, Szása Nyíri și Attila Molnár, de origine semi-rusă, sunt figuri emblematice în fruntea ospitalității maghiare. Virtutea celui mai vechi restaurant rafinat maghiar este că își păstrează propriile tradiții în același timp, dar este și capabil de reînnoire. Unele feluri de mâncare rusești au fost făcute și perfecționate de la deschidere. În ultimii ani, meniul a fost extins cu preparate maghiare din pește de apă dulce, iar ingredientele maghiare sunt mult mai proeminente în felurile lor de mâncare decât înainte. În capul bucătăriei îl găsim pe bucătarul László Kanász, care lucrează în Caviarul de Aur din 2009.

Câștigătorii Galei Restaurantului Anului de la Volkswagen 2020:

Premiul Restaurantul Anului Volkswagen-Guide Guide: Stand

Premii speciale:

Ghid de luat masa Premiul pentru durabilitate Römerquelle/hambar
Ghid pentru mese Premiul pentru bucătăria inovatoare a anului/SARE
Ghid de luat masa Master Good Promising Restaurant of the Year Award/Pastel
Premiul Bucătarul Anului pentru Ghidul mesei/Ádám Mészáros/Onyx
Ghid pentru mese Premiul Miele Young Chef of the Year/Ádám Mede/Laurel Budapest
Premiul Serviciul Anului pentru Restaurantul pentru Restaurant/Restaurantul Caviar de Aur
Ghid de luat masa Törley Champagne Manufactory Iubit Restaurantul anului/Premiul Két Szerecsen Bistro
Ghid de luat masa Premiul pentru realizarea vieții/József Pergel/Déryné
Ghid de luat masa Restaurantul rural al anului/Mama a spus
Premiul pentru restaurantul alternativ al anului/Freyja - povestea cu croissont
Ghid de luat masa Premiul ZAX Cofetăria anului/Patiserie Mihályi

Top 10 +2 restaurante:

Caviarul de Aur - László Kanász, bucătar
Babel Budapesta - István Veres, bucătar
Bucătărie de vin - Ákos Sárközi, bucătar
Costes - Miguel Vieirea, bucătar
Costes Downtown - Miguel Vieirea, bucătar
Onyx - Ádám Mészáros, bucătar
Pastel - János Erdei, bucătar
SARE - Szilárd Tóth, bucătar
Restaurant Sf. Andrea - Ádám Barna, bucătar
Stand - Tamás Széll, Szabina Szulló, bucătari
Standul 25 - Tamás Széll, Szabina Szulló, bucătari
Textură - Ákos Sárközi, bucătar