Excursii gastronomice - China

Centrul de sănătate Vanderlich invită cititorii într-o călătorie gastronomică cu ajutorul trio-ului de cărți al dr. Gábor Winkler, András Gézsi și Dr. Éva Baranyi intitulat Ghidul mondial pentru gastronomie. Cartea oferă o perspectivă asupra caracteristicilor bucătăriilor lumii, a diversității ingredientelor și a modului în care putem încorpora mâncărurile naționale în dietele noastre. Ne continuăm aventura gastronomică cu o descriere a bucătăriei chinezești.

bucătăria chinezească

Bucătăria chineză este una dintre cele mai căutate bucătării din lume. Dar ceea ce știm despre el este doar o bucată mică. Datorită zonei vaste a țării, aceasta este împărțită în mai multe regiuni geografice și climatice diferite. Condițiile locale au o influență decisivă asupra artei culinare din regiunea dată. Practic, distingem 4 zone în funcție de direcțiile geografice - Shandong, Shanghai, Guangdong și Sichuan. Acestea sunt împărțite în continuare în 8 zone caracteristice în ceea ce privește artele culinare. Vom afla mai multe despre acestea mai detaliat mai jos.

Cele opt regiuni ale Chinei

THE bucătării din opt regiuni acestea diferă de obicei în ceea ce privește selectarea materiilor prime și utilizarea condimentelor, dar nu există limite ascuțite, deoarece regiunile menționate sunt situate aproape una de alta.

Reprezentantul Regiunilor de Nord - Shandong (Lu sau Shantung). Este considerat a fi cel mai delicios dintre toate. Acest lucru poate fi explicat, printre altele, prin faptul că ordinele fostei curți imperiale și ale curții aristocratice au funcționat în regiune. Se caracterizează prin prăjirea rapidă în ulei din abundență la flacără puternică, după care se toarnă grăsimea și mâncarea se prăjește cu condimente. Le place să sare, să folosească usturoi, șalotă, chili, muștar. Din provincia Shantung, această formă de gătit s-a răspândit în zone mai la nord. De obicei, mâncăruri din fructe de mare, porumb, cartofi, vinete și grâu sunt servite pe masă. Dar crește în zonă mere, piersici, ridichi, varză, sfeclă. Utilizarea mielului și a carnea de oaie poate fi urmărită din apropierea mongolilor. Porcii și oile sunt, de asemenea, tipice. Potrivit unora, aici se face cel mai picant sos dulce și acru, tipic preparatelor din paste, găluște fermentate la abur (mantou), versiunea sa umplută (jiaozi).

Zonele din nordul Chinei au fost caracterizate de defrișări timpurii, astfel încât sunt gătite în absența lemnului, adesea pe paie sau combustibil similar, cu flacără mare, pentru o perioadă scurtă de timp. Utilizarea vokului poate fi conectată și aici, tocmai datorită posibilității limitate de tragere. Mâncăruri tipice din zonă: coapsă de porc în sos brun, rinichi de porc prăjit, pui umplut cu opt comori, supă de plămâni. Bucătăria din estul Chinei se caracterizează prin utilizarea aromelor dulci, a oțeturilor și a condimentelor exotice. Prind pești, crabi și midii din mare și Yangtze. Le place carnea de porc și puiul. Suprafața mică de teren disponibilă este caracterizată de agricultură, domină consumul de animale, care nu necesită o suprafață mare de teren, pot fi crescute în apropierea casei.

Vecinul sudic al lui Shantung a discutat mai sus Jiangsu. Unde putem găsi arome mai caracteristice, o textură moale, dar nu dezintegrantă. Spre deosebire de vecinul său din nord, în loc de grâu, plantațiile de orez sunt tipice aici - pe lângă dominanța orezului și a peștilor, putem găsi rațe și crabi. Mâncăruri tipice din zonă: Rață crocantă în stil Nanjing (care a devenit ulterior o rață din Beijing cu unele modificări), coaste de porc cu sare dulce vu-hsi, orez prăjit cu legume.

Mergând spre sud de-a lungul coastei, ar trebui să menționăm bucătăria din Shanghai, în care impactul european este resimțit într-un mod extraordinar. În plus față de supele obișnuite diluate, se servește supă care conține un coc sau alte găluște umplute; iar aperitivele sale urmează bucătăria rusească.
Zhejiang este, de asemenea, o provincie pe coasta de est, cu un gust dulce ușor și un condiment moderat. Tratamentul termic moderat și servirea gustoasă sunt importante pentru ei. Mâncăruri tipice din regiune: porc tung-po (slănină prăjită în sos de soia și vin), varză prăjită în grăsime de rață, pește aburit pe oțet, pui cerșetor (vin de orez, pui de ghimbir împreună, cu carne de porc), chifle de primăvară.

Regiunea estică Fujian gama sa se caracterizează prin condimente ușoare și utilizarea vinului de orez. Capturile lor includ pești, broaște țestoase, lăstari de bambus, sos de pește, ouă de prepeliță, aripioare de rechin etc. este inclus. Mâncăruri tipice din zonă: ban mian (supă de carne sau pește bogată în paste și legume, adesea murată cu oțet), coaste de porc marinate în vin. Cel mai faimos truc Fuchsian este „Buddha sare peste perete”, care constă din treizeci de ingrediente, inclusiv aripă de rechin, melc, ouă de prepeliță, gheară de porc.

Printre provinciile sudice ale țării Canton scoate în evidență, a cărui bucătărie este citată după cum urmează: "Dacă are patru picioare și nu are scaun, dacă are două aripi, zboară și nu un avion, dacă înoată și nu este un submarin, atunci cantonezul va mânca."
Originile sale exacte se pierd în trecut, dar descrie bine ingeniozitatea localnicilor, varietatea mâncării. Mulți oameni spun că zicala este valabilă pentru întreaga China. Fiind o zonă de coastă, peștii, dar toate celelalte părți ale animalelor sunt, de asemenea, pe meniuri - limba de rață, șarpe, broască, organe etc. Sosul de soia și stridii, condimentele moderate, batyul menționat anterior caracterizează felurile lor de mâncare. Mâncăruri tipice din regiune: supă de rechin, porc dulce și acru, orez prăjit cantonez, ju tiao, supă wonton, chao mian (nume colectiv pentru o varietate de tăiței prăjiți).

Mergând spre interior Hunan și Anhuj provincii precum și regiunea Sechuan.
Provincia Hunan, datorită locației sale, peștii nu seamănă mai degrabă cu carne de porc, pui, rață. Usturoiul, ardeiul iute, șalotele, chimenul, anasonul stelat sunt folosite ca mirodenii. Combinația de arome dulci și sărate este mai puțin tipică. Mâncăruri tipice: coaste de porc aburite într-un coș de bambus, pui prăjit cu ardei iute de oțet, carne de porc friptă (cunoscută și ca preferata lui Mao), rață prăjită cu bere.
Tendința din provincia Anhui este adesea de a folosi carne sărată, uscată. Combinație tipică de arome sărate și dulci, ragouri, supe cu un fel, castraveți de mare, lăstari de bambus, broască țestoasă. Mâncăruri tipice: Ragu Li Hung-chang, rață friptă Lucou (similară cu rața din Beijing), pastă de crab Sanhei (făină de orez, creveți albi locali, praz, sos de soia).

Nu în ultimul rând, câteva cuvinte despre Sichuan bucătărie larg răspândită din provincie. Poate că nu ne miră să auzim că gustul dominant al bucătăriei este picant (chili, piper Sichuan). Este tipică utilizarea legumelor (aruncare, agitare), murate și uscate. Aici, spre deosebire de alte zone, carnea de vită este tipică. Mâncărurile din regiune: pui kung pao (pui cu alune), pui picant, carne de porc prăjită dublu.

Bucătăria chineză oferă o mare varietate de mâncăruri din carne și pește (fructe de mare), preparate într-o varietate de moduri. Ca garnitură, legume, paste în nord și orez în sud. Se folosesc multe vinete, roșii, bambus, rădăcini de taro, iar printre fructe se folosesc mango, litchi, boabe de dragon (un fruct sfărâmicios care face tranziția între cireșe și prune), longan și nucă de cocos. Prânzul și cina sunt cu mai multe feluri de mâncare, iar mesele sunt servite simultan pe o scândură rotativă din lemn. Putem da peste termenul „cazan de foc Sichuan”, care acoperă o modalitate de servire și/sau preparare - un suc picant este fiert în mijlocul mesei, în care toată lumea gătește singuri ingredientele. Sosul de soia și ceaiul verde fierbinte, fără aromă sunt un ingredient indispensabil în mese. Ceainariile au o mare cultura. Alcoolul nu este o parte tradițională a dietei lor. Produc struguri, dar vinul este preponderent destinat exportului. Localnicii beau mai ales vinuri și beri numite Marele Zid. Băutura asemănătoare Shera din peisajele din sud-est este tipică pentru Shaoxing, în timp ce în alte zone Bai Jiu concentrat, favorizat de localnici, este fermentat din sorg sau mei.

Pentru desert, fructele și bananele prăjite sunt servite cel mai adesea. Și celebrul tort cu avere, se pare, este doar o delicatesă pentru restaurantele străine.

Persoanele care fac dietă și diabeticii pot alege între feluri de mâncare cu legume și carne, dar merită să aveți grijă de cărnile cu blană, găluște, orez și paste. Cu siguranță mulți au auzit de asta Sindromul restaurantului chinezesc acoperind, de asemenea, un grup de simptome - debut brusc de greață, greață, transpirații reci, amorțeală, amorțeală la nivelul feței, gâtului, senzație de căldură și palpitații. Simptomele au fost observate pentru prima dată într-un restaurant chinezesc, dar în zilele noastre pare să fie unul un potențiator de aromă numit glutamat de sodiu și conservanți consumul său mare cauzează problema, deci nu poate fi legat exclusiv de restaurantele chinezești. Cu toate acestea, nu există niciun rău în îngrijirea condimentelor, deoarece stomacul european poate fi foarte picant cu mâncarea chinezească, ceea ce poate provoca plângeri suplimentare.

Trebuie să menționăm rața din Beijing și oul vechi de o sută de ani. Primul este realizat ușor diferit în funcție de regiune. Rața este prăjită agățată de gât, pe o flacără de pere, presărată constant cu ulei de soia, apoi feliată și servită într-un aluat de clătite din făină de orez cu sosuri. Ouăle vechi de o sută de ani sunt îmbătrânite timp de 1,5 luni după ce au fost rotite într-un amestec de cenușă și var stins. Are un miros teribil de neplăcut atunci când este deschis, după care există mai puține plângeri cu privire la gustul său.

Sursa: Dr. Gábor Winkler, András Gézsi, Dr. Éva Baranyi
Ghidul gastronomic mondial, Editura SpringMed