Luptă dură împotriva zahărului

Zahărul din industria alimentară este de fapt un cadou din ceruri. Cristalul alb îmbunătățește aromele mascând aromele amare și transformând mâncarea cu gust nesemnificativ într-un produs dulce sau cel puțin comercializabil. Lucrurile dulci sunt incredibil de ușor de înțeles. Și extrem de ieftin. Costul procesării zahărului este redus.

Din punct de vedere economic, nu ar exista niciun motiv pentru a dori să scăpați de acest ingredient foarte favorabil. Cu toate acestea, Nestlé, Danone, Unilever, Kraft Foods și Coca-Cola Company lucrează exact la asta. Acest lucru se datorează faptului că zahărul este noul dușman în dezbaterea sănătății. În această luptă emblematică, profesioniștii din domeniul sănătății, avocații consumatorilor și autoritățile de reglementare din întreaga lume tratează zahărul ca pe o „otravă albă”. Consumul excesiv de zahăr duce la supraponderalitate și crește factorul de risc pentru multe boli, ceea ce duce cu ușurință la diabet, cancer, catastrofă cerebrală, infarct.

Grupul de risc este ridicat: aproximativ două milioane de oameni din lume sunt supraponderali - dar nu este doar păcatul zahărului. Cheltuielile pentru îngrijirea sănătății sunt în creștere și acest lucru îi determină pe politicieni să adopte anumite reglementări. De exemplu, introducerea unei taxe pe zahăr - necesitatea pentru aceasta crește. În unele țări, acest lucru a fost deja realizat prin impozitarea băuturilor dulci. În prezent se desfășoară în Germania că vara trecută guvernul a anunțat o „strategie națională de reducere a zahărului, a grăsimilor și a sării din produsele finite”. În plus, aceștia încheie acorduri voluntare cu companii alimentare. Producătorii schimbă formularea produselor lor pentru a adăuga mai puțin zahăr, sare și grăsimi saturate la produsele lor.

Reinhard Behringer poate vorbi despre acest lucru. Tehnologul alimentar în vârstă de 56 de ani conduce o echipă de cercetare la centrul de cercetare Nestlé din Lausanne. Nestlé este cea mai mare companie alimentară din lume. El furnizează ciocolată Kitkat și Smarties, vinde musli, cafea numită Nespresso, mâncare pentru copii, pizza marca Wagner, cuburi de supă Maggi, apă minerală, hrană pentru animale de companie și multe altele. Și Behringer este un susținător angajat al „alimentelor mai sănătoase”. Motto-ul companiei noastre este „Mâncare bună, viață bună”, ceea ce este de la sine înțeles. Cu toate acestea, până acum gigantul elvețian a investit miliarde în cercetare degeaba, fără succes. Bombele cu calorii nu au putut fi înlocuite cu alimente sănătoase. Dar poate totuși poți reuși? Poate îi puteți face pe oameni să le placă alimentele noi și să le facă să aibă un gust cel puțin la fel de bun.

Behringer încearcă să realizeze acest lucru prin cercetările sale. Echipa sa de cercetare se uită și la percepția gustului în gură și caută un răspuns la această întrebare: cum și unde percepem gustul dulce? Una dintre percepțiile lor este „În funcție de produs, mai mult de 90% din zahărul consumat nu are un gust bun”.

La băuturi precum Nestea, noul zahăr miraculos încă nu și-a dezvăluit efectele. În orice caz, anul viitor Nestlé va veni cu o serie de procese brevetate de îndulcire care au angajat aproximativ 250 de cercetători din 2015, inclusiv experți în detectare, specialiști în materiale și produse alimentare, cofetari, tehnicieni, ambalaje produse, laboratoare, experți în proiectare și achiziții. Ei promit că zahărul poate fi în cele din urmă redus cu aproximativ 40%.

Învățând din inovația cu care elvețienii au experimentat cu un îndulcitor natural, stevia, alte companii producătoare (Coca-Cola, Heinz, Zentis) încep, de asemenea, să utilizeze această substanță. Există, de asemenea, o plantă sud-americană care este de 200 sau 300 de ori mai dulce decât zahărul. Aceasta înseamnă că foarte puțin din el trebuie utilizat. Dar există o problemă: există încă o lipsă de anumite substanțe care au un rol de jucat în asigurarea faptului că produsele precum iaurtul sau ciocolata au greutatea potrivită. Nestlé caută substanțe care să înlocuiască anumite fibre, precum cicoarea, tărâțele de grâu sau maltodextrina. Potrivit lui Olivier Roger, șeful cercetărilor strategice de la Nestlé, aceștia au dezavantajul că pot duce la indigestie sau balonare. De asemenea, sunt raportate anumite efecte secundare ale noilor ingrediente: stevia, de exemplu, dezvoltă o senzație de gust dulce pe limbă mult mai lent decât zahărul și are, de asemenea, un gust ușor amar, metalic. Și acest lucru, desigur, nu este atât de atrăgător pentru consumatori.

„Textura (structura materialului) unui produs se schimbă de la cea fără zahăr”, spune Roger. Acest lucru este valabil mai ales pentru înghețate. Datorită zahărului, dulciurile congelate se topesc cu ușurință în gură. Fără zahăr, acest lucru este mult mai greu de făcut. „Este greu să găsești un echilibru între stabilitate și topire”.

Între 2014 și 2016, Nestlé, potrivit propriilor informații, a redus cantitatea de zahăr adăugată cu 39.000 de tone, sau 8%, în cazul în care această cifră se aplică doar unor produse alimentare comercializate. Se așteaptă la o reducere suplimentară de 5% până în 2020. Behringer calculează că, pentru Europa, acest lucru echivalează cu 18.000 de tone de zahăr.

Critica, desigur, nu este atinsă. Activistul Foodwatch Oliver Huizinga de la Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a declarat: „Cazul Nestlé este o demonstrație puternică că participarea voluntară în industria alimentară nu a funcționat. Chiar și după reducerea anunțată a zahărului, fulgii de cereale Nestlé vândute copiilor sunt încă la fel de dulci ca biscuiții. ” Huizinga consideră, de asemenea, o problemă faptul că marketingul se referă doar la produsele pentru copii.