Farmecul slăninii prăjite

Sandvișul cu slănină prăjită este favoritul a milioane de britanici, iar cercetătorii au descoperit acum faptele științifice din spatele atracției sale: ansamblul maiestuos al gustului și mirosului este rezultatul unei interacțiuni chimice complexe.

Cercetătorul din Newcastle, Elin Roberts, spune că secretul slăninei prăjite constă în reacția aminoacizilor slăninii și reducerea zahărului din grăsimi. Acest așa-numit Reacție Maillard în care acidul și zahărul emit cantități mari de miros și aromă.

„Mirosul de slănină sfâșietoare îl ispitește și pe cel mai înverșunat vegetarian”, spune cercetătorul.

- Carnea este formată în mare parte din proteine și apă, proteina este alcătuită din blocuri de construcție numite aminoacizi. Desigur, oricine a urmat o dietă știe deja că, dacă extragem grăsime din carne, nu mai are același gust. Aroma sa este dată de grăsime. Prezența grăsimilor înseamnă că găsim și zahăr reducător aici, iar la temperaturi ridicate începe o reacție chimică, în timpul căreia sute de mirosuri și arome sunt eliberate în aer, adevărata atracție fiind parfumul. „Dacă nu l-am mirosi, mâncarea nu ar avea același gust”, spune cercetătorul.