Fericirea Fecioarei Fericite și Micul Castan: au sosit rețetele pentru prăjiturile de țară din 2019

Dacă este începutul lunii ianuarie, atunci rețetele de la The Country Cake și Ungaria's Sugar-Free Cake. În primele zile ale anului, site-ul cofetarilor a publicat rețete pentru Dantela Fecioarei Fericite și Micul Castan, astfel încât cei doi câștigători de anul trecut să poată fi pregătiți de oricine de acasă.

Din august anul trecut, oricine din majoritatea cofetăriilor a putut gusta The Country Cake și Ungaria Sugar-Free Cake. Dantela Maicii Domnului, care a câștigat în 2019, este zmeură, iar în Micul castan - o întorsătură neașteptată - este dominată de castane. La începutul lunii ianuarie, ca de obicei, industria maghiară de cofetărie a publicat metoda de realizare a celor două prăjituri de pe site-ul Asociației Naționale a Meșterilor. Rețetele sunt furnizate fără modificări.

Șiret de femeie fericită - rețetă

Numele popular pentru zmeură în Transdanubia. Și-a luat numele din frunzele de dantelă și, pe lângă gust, efectul său de vindecare este remarcabil datorită conținutului ridicat de vitamine, este unul dintre cele mai sănătoase fructe ale noastre. Zmeura este prezentă în fiecare strat al tortului, așa că un tort conține mai mult de 600 g de zmeură! Deasupra tortului este o ganache bătută cu lămâie și busuioc, într-o formă care evocă dantela. Golurile sunt umplute cu jeleu de zmeură. Se ornează cu leșie presărată cu bucăți de zmeură liofilizate.

Pastele cu zmeură

150 g de făină
20 g pulbere de zmeură liofilizată
142 g zahăr pudră
10 g praf de copt
115 g ouă
33 g de gălbenuș
83 g unt
190 g piure de zmeură (100%)
43 g zahăr invertit
23 g amidon de cartofi

Toate solidele sunt amestecate și untul este topit. Bateți ouăle cu zahărul invertit și piureul de zmeură, adăugați materia uscată și apoi amestecați untul topit, care nu este fierbinte. Împărțiți în 3 inele de 25 cm și coaceți la 160 ° C timp de aproximativ 15 minute.

Strat crocant

12,5 g ulei de germeni de porumb
37,5 g ciocolată albă (33,1%)
32 g napolitane decojite
10 g pulbere de zmeură liofilizată

Topiți ciocolata albă cu uleiul, adăugați napolitele decojite și pudra de zmeură. Cu această clare, vom răzuia partea superioară a uneia dintre foile noastre bătute, care apoi vor întoarce foaia de jos la încărcare.

Zmeură înmuiată

85 g piure de zmeură (100%)
50 g de apă
50 g zahăr
10 g suc de lamaie

Fierbem totul dintr-o dată. Când s-a răcit, ungem cu el cele două plăci de mijloc.

Cremeux de zmeură

0,5 g coaja de lamaie
84 g zahăr
25 g zahăr invertit
100 g piure de zmeură (100%) 100 g ouă
43 g ciocolată albă (33,1%) 70 g unt

Ingredientele sunt încălzite la 82 ° C, apoi turnate pe ciocolata albă și prelucrate cu un mixer. În timp ce se răcește, se adaugă untul la 40 ° C și se răcește din nou. Aceasta dă 375 g de bază de ciocolată albă de zmeură, care poate fi preparată și cu o zi înainte.

375 g bază de zmeură și ciocolată albă

180 g piure de zmeură (100%)
25 g zahăr invertit
10 g gelatină + 50 g apă
425 g smântână (35%)

Gelatina este hidratată în apă, piureul de zmeură este încălzit la 40 ° C cu zahărul inversat și gelatina topită, apoi răcită la 40 ° C, este adăugată și slăbită cu frișcă.

Se încarcă

Aluatul crocant de zmeură se pune în partea de jos cu partea crocantă în jos și apoi crema se împarte în 3 părți pe foi. Îl punem la frigider sau congelator.

Ganache bătută cu lămâie și busuioc

1 g busuioc proaspăt
0,5 g coaja de lamaie
125 g smântână 1. (35%)
7 g zahăr invertit
1,1 g de gelatină
5,5 g de apă
48 g ciocolată albă (33,1%)
50 g smântână 2. (35%)

Aduceți busuiocul la fierbere cu prima smântână, coaja de lămâie, apoi lăsați să se odihnească timp de 10 minute. Se filtrează peste zaharuri, se fierbe, se dizolvă gelatina în ea. Se netezeste cu ciocolata alba si se adauga a doua crema. Se răcește în folie pentru minimum 8 ore. (merită pregătit din timp)
Bateți ganache-ul odihnit cu un tel și apăsați partea de sus a tortului cu un tub Sultane.

Jeleu de zmeură

67 g piure de zmeură (100%) 0,83 g agar-agar
1,3 g NH pectină
11,7 g zahăr
8,3 g de apă
12,5 g glucoză (G42/80)

Apa, glucoza și piureul de zmeură sunt încălzite, apoi solidele amestecate sunt adăugate și fierte. aproximativ La 40 ° C, apăsați în centrul găurilor din tort.

Zmeură bezea (aproximativ 160 bucăți)

120 g albus de ou
250 g zahăr pudră
11 g amidon de porumb

Începem să batem albușurile, adăugăm zahărul glazură încetul cu încetul și, în cele din urmă, amidonul. Strângeți din tubul 12, presărați partea superioară cu bucăți de zmeură liofilizate și presărați cu un amestec de 38 g zahăr decorativ și 4 g pulbere de zmeură liofilizată.
Uscați la 80 de grade timp de cca. 2 ore, apoi opriți cuptorul și lăsați-l să se răcească.

Ornament de ciocolată

Colorant alimentar verde natural (fără AZO) (poate fi amestecat din albastru și galben)

Împreună cu ciocolata, temperați vopseaua fără AZO și întindeți 130 g uniform pe o folie de 26,5 × 36,5 cm. Apoi este împărțit în dreptunghiuri de 4 × 2,5 cm și tăiat în diagonală. Se lasă să se rostogolească și să se cristalizeze. Din această cantitate, vor fi 224 de bucăți, deci 14 bucăți de tort vor fi suficiente.

Următoarele ingrediente au fost utilizate în rețeta câștigătoare:

KESSKO Pulbere de zmeură liofilizată
STAMAG-IREKS Zahar inversat
GRAPOILA Ulei de germeni de porumb
CACAO BARRY Napolitane decojite
CALLEBAUT Catifea cu ciocolată albă 33,1%
BUNA VOLUTĂ NATIONAL TRADING KFT. Bucăți de zmeură liofilizate
BUNA VOLUTĂ NATIONAL TRADING KFT. Power Flowers colorant alimentar natural (fără AZO) (5 comprimate galbene + ⁄ albastru colorant)
Câștigătorul a folosit un piure de zmeură 100% făcut de sine.
Tub pentru decor: duză Sultane (FOOD-PACK Kft., Békás Kft., ÉCSY Kft., TAMÁS T. NAGY)

Video despre realizarea tortului:

Castane mici - rețetă

Ingrediente (23 cm diametru, 16 felii):

140 g ouă
26 g castane naturale (100% masă naturală de castane sau castane dulci fierte tăiate în bucăți) 10 g eritritol
4 g xilitol
0,02 g pulbere de stevia 100%
2 g batoane de vanilie
0,5 g de sare
2 g semințe de amarant (nu umflate)
10 g de apă
64 g albus de ou
16 g de eritritol
20 g de xilitol
50 g făină de migdale (făină de migdale decojite)

Semințele de amarant sunt fierte în 10 g de apă cu o zi înainte. (În timpul gătitului, 4 g de apă se evaporă, astfel încât greutatea produsului final să fie de 8 g.) Bateți oul întreg, înlocuitorul de zahăr de 14,02 g, condimentul răzuit din bățul de vanilie, masa de castane neîndulcită, decoctul de amarant. iar sarea. Bateți albușurile cu substitutul de zahăr 36 g, amestecați vag cu aluatul și apoi adăugați făina de migdale. Răspândiți frisca amestecată în 2 inele de tort de 23 cm și coaceți la 200-205 grade Celsius într-un cuptor convențional (fără amestecare cu aer) timp de 15-18 minute.

Cremă de castane

125 g lapte (2,8% conținut de grăsime)
274 g castane naturale (100% masă naturală de castane sau castane dulci fierte tăiate bucăți) 155 g apă
35 g de eritritol
11 g de xilitol
19,5 g gălbenuș de ou
84 g frisca (33% grasime)
162 g albus de ou
35 g de eritritol
14 g xilitol
69,5 g masă de gelatină (1: 5)

Laptele este încălzit, se adaugă 35 g de eritritol, 11 g de xilitol, se adaugă masa naturală congelată de castane și apă, urmată de gălbenușul de ou. Amestecul a fost încălzit la 85 de grade Celsius și apoi s-a adăugat masa de gelatină. Lăsați deoparte să se răcească. Bate frisca. Albușurile se bat, de asemenea, cu 35 g de eritritol și 14 g de xilitol, apoi se amestecă cu frisca într-o mișcare slabă împreună cu frisca.

Răzuitor de afine

152 g afine naturale (mirelite)
13 g de apă
19 g de eritritol
2 g de xilitol
0,07 g anason stelat măcinat
2,25 g făină de semințe de roșcove
22 g de suc natural de lamaie
29 g masă de gelatină (1: 5)

Încălziți afinele în apă (apa adăugată se evaporă când este gătită) și apoi adăugați eritritolul și xilitolul amestecate cu guma de lăcustă. Se condimentează, se omogenizează, apoi se amestecă sucul de lămâie și masa de gelatină. Amestecul finit este înghețat într-un disc de 17 cm.

Alune crocante

56 g ciocolată cu lapte fără zahăr
20 g pastă de migdale fără zahăr (migdale albite, tăietor)
13 g ulei de arahide (turcesc)
47 g de alune decojite, tocate
4 g de amarant umflat
1 g quinoa pufată

Topiți ciocolata, adăugați pasta de migdale și apoi adăugați uleiul de arahide. Neteziți, adăugați alunele tocate, apoi amarantul și quinoa pufos (Amarantul și quinoa sunt uscate mai întâi într-un cuptor convențional - fără amestecare cu aer - preîncălzit la 150 grade Celsius timp de 1,5 minute).

Acoperire cu ciocolată cu lapte

50 g ciocolată cu lapte fără zahăr 15 g ulei de alune

Ciocolata topită se amestecă cu uleiul de arahide.

Compilare

Tortul terminat poate fi congelat înainte de a-l decora.

Crema decorativa

24 g de eritritol
12 g de apă
12 g masă naturală de castane 4 g unt (82% conținut de grăsime)

Eritritolul se fierbe cu apă la 121 grade Celsius, se adaugă masa de castane și apoi se lucrează până la omogenizare. Odată omogenizat, untul este adăugat și prelucrat. Trecem prin crema noastră călduță răcită: după aceea este potrivită pentru a face puncte.

Decoratiuni cu ciocolata

16 pastile de ciocolata din ciocolata cu lapte fara zahar (greutate totala aprox. 13 g)

Umplute din ciocolată cu lapte temperată fără zahăr pe folie. Folia este plasată într-o formă semicirculară negativă, matrița este rotită cu 90-100 de grade și apoi foile de ciocolată sunt congelate la frigider.

Decor

16 afine proaspete (sau mirelite rulante) (greutate totală aproximativ 18 g)

Din crema decorativă, așezați 4 puncte de dimensiuni crescânde pe fiecare felie de tort, deplasându-vă spre exterior din centrul tortului. Așezați deasupra foile de ciocolată fără zahăr (1 bucată/felie). În arcada interioară a ornamentelor de ciocolată punem un ochi afine (1 afine/felie). Creatorul tortului folosește ciocolată cu lapte fără zahăr Callebaut Malchoc M pentru a face produsul. Datele nutriționale pe felie au fost calculate luând în considerare acest lucru.

Așezați un inel de tort de 17 cm deasupra smântânei bătute descărcate, apoi acoperiți cu alune crocante și întindeți-l în el. Scoateți cercul de 17 cm și puneți-l în frigider. Aceste două straturi sunt plasate în partea inferioară a inelului de tort de 23 cm. La aceasta umplem subțire cu cremă de castane și punem pe el al doilea strat de frișcă, pe care se aplică din nou o cremă subțire de castane, astfel încât afinul să bată cu un diametru de 17 cm.

Umpleți cercul cu crema de castane rămasă. Pune un șocant. Înveliți cu strat de ciocolată cu lapte înainte de a tăia.

Tortul conține zaharuri naturale făcute fără adaos de zahăr.