Ficat de rață

Madary Orsolya

Regele și regina ficatului sunt, respectiv, ficatul de gâscă și de rață. În ultimii ani, ficatul de rață a devenit la modă și în Ungaria, iar bucătarii preferă acum să lucreze cu el, deoarece este mai ieftin și pot folosi aceeași rețetă ca și în cazul ficatului de gâscă. Putem vorbi despre friptură și ficat gras, fois gras francez înseamnă acesta din urmă, renumitele rețete de ficat sunt făcute din ficat gras.

Egiptenii observă de cinci mii de ani că gâștele sălbatice mănâncă degaze înainte de a migra, stocând substanțe nutritive în ficat. Relieful din cimitirul Sakara arată clar sclavii care își umplu gâștele de vară în jurul gâtului cu cereale înmuiate în apă. Singura diferență este că egiptenii nu au consumat ficatul, ci l-au sacrificat zeilor. Gurmanzii romani au mâncat bezzeg. Păsările au fost umplute cu un amestec de făină, nuci și smochine, iar apoi ficatul a fost înmuiat în lapte și miere pentru a-l face și mai umflat. Prima rețetă pentru ficatul de gâscă îngrășat pe smochine provine de la infamul gourmet roman Apicius.

„Înțepați ficatul cu o trestie, înmuiați-l în garumba cu piper, linte și două boabe de boabe de dafin. Înfășurați-l într-o buclă, radeți-l și serviți-l ”, scrie el. În trecut, bunicile noastre puneau porumbul în gâscă și rață cu mâna, iar acum mașinile fac același lucru.

Pe lângă Franța, umplutura de păsări disputată este răspândită în Ungaria, Polonia și Israel, dar în multe țări europene hrănirea rațelor în acest mod este interzisă din motive de bunăstare a animalelor. O interdicție de comercializare a fost ridicată și în California și în unele state din SUA. Ficatul de rață cântărește în medie 400-600 de grame.

METODE DE PREGĂTIRE

Poate fi consumat rece și fierbinte, ca aperitiv și fel principal, gătit, prăjit, întreg sau în bucăți, poate fi folosit și ca pateu sau terină. Putem să-l gătim în bouillon sau lapte, să-l confităm în cuptor, să-l facem pe cărbune în două până la trei minute sau într-o tigaie în propria grăsime, dar bucătarul francez Michel Troisgros, care a câștigat și o stea Michelin, jură sous vide ficat de rață. Poate fi asortat cu orice fruct, trufă, tokaji sau șampanie pe care le putem oferi.

Chiar și cel mai delicios pate este făcut din ficat de gâscă sau de rață. Terina de ficat și paté pot fi realizate cu aceeași tehnică, numele lor va fi diferit doar de răcirea uneia sub formă de metal și cealaltă într-un borcan de sticlă. Este important să se scurgă bine ficatul gras. Îndepărtați membrana exterioară scoțând-o mai întâi din frigider, apoi tăiați ficatul în trei felii cu un cuțit mare, astfel încât vasele de sânge și nervii să fie clar vizibile. Așteptați până se încălzește la temperatura camerei și îndepărtați vasele de sânge cu o baghetă sau o mână. Apoi condimentează.

raței

La marinare, lăsați timp ca aromele să pătrundă în ficat. Ficatul gras este atât de bogat în grăsimi încât nu trebuie să adăugăm grăsimi separat. Temperatura de gătit este crucială, dacă o încălziți prea mult timp, veți obține grăsime de gâscă sau de rață cu pate de nucă.

La prepararea terinei, ficatul transformat este condimentat și apoi plasat sub formă de terină în straturi. Presară fiecare strat cu alcool (port, coniac sau Tokaj) și apoi odihnește-te cel puțin șase ore. Este recomandabil să coaceți în abur și să îl scoateți la ora specificată. Când ați terminat, pare încă crud, dar căldura din interior asigură că a terminat. Apăsați și tăiați. Pentru a face cremă de ficat, folosim ouă ca liant, este important să lucrați ingredientele împreună cu un mixer de băț până la o textură mătăsoasă, apoi să o apăsați printr-o sită.