Legume moderne

Madary Orsolya

Legumele sunt o invenție maghiară. Deși vrem să traducem cuvântul legume prietenilor noștri străini, nu există nicio soluție. Alte națiuni cunosc feluri de mâncare similare cu legume, dar felurile de mâncare cu legume îngroșate prin batere, aburire, amestecare se fac doar aici, varză de roșii, spanac, măcriș, supă de dovleac mărar nu există în altă parte.

DAR DE UNDE vine numele? Cuvântul legumă este o invenție a reînnoirii limbajului, la fel ca și procentul de firimituri. Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea legumele au devenit o captură indispensabilă în meniul micilor restaurante. Așa scrieți fiecare lexicon.

Dar aici există o umflătură. Dicționarul transilvănean de istorie profesională conține date despre cuvântul legumă din 1595. Boldizsár Szekeres depune mărturie sub jurământ într-un perirat care

Strămoșii legumelor sunt incluși în cartea de bucate a prințesei Anna Bornemisza din 1680, iar o sută treizeci de ani mai târziu István Czifray dedică legumelor un capitol separat. A șasea ediție a celei mai recente cărți de bucate maghiare din 1840 conține 97 de tipuri de legume.

În secolul al XX-lea, renașterea continuă, chiar și în gastronomia epocii Kádár, unul dintre preparatele caracteristice bucătăriei maghiare. Se face diferit în funcție de legume. Spanacul era îngroșat cu pâine, era obișnuit să frecăm mazărea și să tragem fasolea. Și nu contează ce condimente i se adaugă. Verdele de dovleac și mărarul, mazărea verde și pătrunjelul proaspăt, varza și chimenul, verdeața de cartofi și frunzele de dafin - acestea sunt perechi nemuritoare. Legumele progresează și odată cu vârsta, astăzi putem alege dintre mai multe metode de îngroșare.

MATERIAL PROPRIU

Cel mai sănătos mod de îngroșare este de a netezi ingredientele proprii ale alimentelor și de a le amesteca în alimente. Majoritatea legumelor pot fi preparate în acest fel, mazăre, cohlrabi, broccoli, morcovi. Se amestecă un sfert din legumele aburite, presărate cu brânză și se îngroașă turnându-le înapoi.

PULVERIZAREA FĂINII

Una dintre cele mai frecvent utilizate metode de compactare este împrăștierea făinii, cunoscută și sub numele de aburire. Presărați carnea sau legumele cu făină (fie făină de grâu, porumb sau orez) înainte de a adăuga lichidul, prăjiți-le, topiți-le și fierbeți-le la foc mic până când gustul crud al făinii este gătit.

ÎNGROŞARE

Făina se amestecă cu sucul sau produsul lactat (lapte, smântână, chefir) al alimentelor încă fierte până când nu este praf. În acest caz, lucrăm cu egalizarea căldurii, amestecăm o parte din mâncarea fierbinte în spumă și apoi turnăm acest lucru înapoi în mâncarea de gătit. Spumarea dă gust bun supelor, legumelor, kefirului sau iaurtului declanșează oțeturi care doresc un gust acru (de exemplu, supă de dovleac).

MANEVRARE

Beurre manier înseamnă unt înnodat. Pentru a îngroșa supele, tocănițele, sosurile, amestecați o lingură de unt cu o lingură de făină, înghețați, tăiați cubulețe și puneți în mâncare la sfârșitul gătitului. Avantajul este că făina se topește încet în lichid și mâncarea nu va fi aglomerată. Este folosit rar astăzi.

PÂINE

Sacadatul nu era cunoscut în bucătăria princiară din secolul al XVI-lea, iar mâncarea era îngroșată cu o sită străpunsă printr-o sită. Pâinea poate fi folosită ca firimituri și întregi. Un fel de mâncare tipic al bucătăriei maghiare este spanacul, care este îngroșat cu pâine înmuiată în lapte.

CARTOF

Adăugați cartofii întregi sau tăiați în cuburi la legumă, apoi amestecați cu o parte din legumă. Deoarece este bogat în amidon, este un agent de îngroșare natural.

CREMA, PESTE LAPTE

Smântâna și smântâna pot fi folosite și singure pentru îngroșarea legumelor și a sosurilor, dar aveți grijă să echilibrați căldura.

AMIDON

Cele mai cunoscute amidonuri sunt fabricate din cartofi, porumb și săgeată. Acestea trebuie întotdeauna dizolvate în apă rece și adăugate la mâncare. 2 dl de lichid necesită 1 lingură de amidon. După ce ați amestecat până când nu se formează bucăți, aduceți la fierbere timp de două minute până se îngroașă. Avantajul său este că are un gust incolor și necaracteristic.

XANTAN

Considerat îngroșătorul viitorului, frații Adrià l-au popularizat în bucătăriile moderne. Este derivat din amidon de porumb fermentat cu ajutorul bacteriilor. Avantajul său este că este eficient chiar și în cantități foarte mici, este solubil atât în lichide reci, cât și în lichide calde, nu își pierde proprietățile de îngroșare chiar și la 50 ° C, iar gustul său este complet neutru.

Elek Magyar, Maestrul Gourmet, vorbește despre legume ca pe niște poezii. Mazărea de zahăr este cel mai bine plasată pe farfurie în luna iunie, dar trebuie să fim atenți la „aristocrația mazărei”. Noi nu gătim, dar „aburim boabele de mazăre încrețite, lasă-ne să turnăm o lingură de bulion bun, puternic, cald, dacă este necesar, îl putem presăra - cu pestilență: îl putem înțepa - cu puțină făină zero netedă pot de asemenea, presărați un vârf de zahăr glazură pe el ”, apoi îl împerechem cu pui prăjit slab,„ pentru că este inutil să spun că cei doi se potrivesc cel mai bine ”.

La sfârșitul toamnei, masa de iarnă, pot fi așezați dovleci „blestemați” și ciuperci porcini. „La fel cum verdele este completat de roșu, tot așa fasolea verde este completată de blaturi.” Pentru cartofii gătiti cu măcriș acru picant (puteți folosi puțin untură de porc pentru a-l zdrobi), iar pentru tocană de spanac, tescovina (sau pâinea de blană) este toppingul cel mai legitim. Aproape indiferent pe care îl facem, nici unul nu poate fi „nici mortar, nici spirit diluat”.

GĂTIREA MĂHĂRII VERDE, OUĂ

Tocană de mazăre verde

Ingrediente:

40 dkg mazăre verde congelată
20 dkg unt
5 dl vin alb uscat
suc de lămâie

Pregătire:
Mazărea verde se topește în apă cu sare și zahăr, apoi se filtrează, se aromatizează cu sare și puțin zahăr. O vom rula repede. Se fierbe vinul alb la 1 dl cu o șalotă tocată grosier, se strecoară și se adaugă unt rece. Se condimentează cu sare și suc de lămâie. Se spumează cu botturmix și apoi este umplut într-un sifon. Se servește cu mazăre verde.

Ou

Ingrediente:

4 ouă
popcorn quinoa
frunze de spanac
unt maro

Pregătire:
Gatiti ouale aproximativ 5 minute. Se răcește în apă cu gheață și se curăță cu grijă. Uleiul verde se injectează în ouă cu un ac subțire, apoi se unge cu unt maro și se ornează cu o frunză de spanac înțepată, fiartă și floricele. La final, adăugați puțin sarea.

GĂTIREA SALATELOR, TUBUL DE PUI

Supă de salată verde

Ingrediente:

Cules pe 2 frunze de salată română
2 felii de pancetta
2 catei de usturoi
2 lingurite smantana

Pregătire:
Facem sos de unt, care este folosit și pentru mazărea verde. Se prăjește pancetta tăiată în fâșii subțiri, apoi se rulează rapid usturoiul tăiat subțire, se fierbe frunzele de salată română și se amestecă totul cu sosul de unt și apoi smântâna. Dacă este necesar, adăugați mai multă sare și lămâie.

Picioare de pui

Ingrediente:

4 pulpe de pui

Pregătire:
Pulpele de pui sunt dezosate și curățate de cartilaj și tendoane. Adauga sare. Strângeți într-o tigaie rece și începeți să prăjiți, lăsați-vă propria grăsime să se topească, apoi prăjiți doar pe partea pielii, crocantă la temperatură medie. Serviți imediat.

Ciuperci, ciuperci cu moluște

Coji și crustacee

Ingrediente:

50 dkg midii negre curățate
3 căței de usturoi
2 capete de ceapă
2 dl vin alb
2 dl cremă
suc de lămâie

Pregătire:
Trecem șalotelele și usturoiul tocate grosier în ulei de măsline, apoi aruncăm midiile negre, o turnăm cu vin alb, o acoperim. Odată gătit, sucul colectat este filtrat și midiile sunt scoase din coji. Adăugați smântâna în suc, unt, condimentați cu suc de lămâie, apoi spumați cu un amestec lipicios. Acesta va fi sosul pentru legumele noastre.

Conopidă praz cu praz

Ingrediente:

2 praz (cu multe părți albe)
1 cap de conopidă

Pregătire:
Prazul curățat se coace la 200 ° C timp de 30 de minute. Odată răcit, curățați și tăiați coaja exterioară. Conopida se culege pe trandafiri și apoi se fierbe. Conopida și prazul se pot răsturna, se adaugă carnea midiilor negre și se servește cu sosul de midii.